Galantine zubereiten: So gelingt die französische Delikatesse

Französische Delikatesse

Galantine – der vergessene Festtagsschmaus

Die Galantine ist eine raffinierte Spezialität, die heute kaum noch bekannt ist. Aber woher kommt sie und wie wird sie zubereitet? Ein Überblick.

Wer nach einem beeindruckenden Gericht für festliche Anlässe sucht, stößt meist auf die üblichen Verdächtigen: Braten, Fondue oder klassische Pasteten. Dabei schlummert in der französischen Küche eine nahezu vergessene Delikatesse, die einst bei gehobenen Festlichkeiten nicht fehlen durfte – die Galantine. Diese aufwendig zubereitete Spezialität vereint handwerkliches Können mit kulinarischer Raffinesse.

Was ist eine Galantine?

Eine Galantine ist eine besondere Zubereitungsform aus der französischen Haute Cuisine. Dabei wird weißes Fleisch oder Geflügel wie Huhn, Ente oder Wachtel vollständig entbeint, ohne die Haut zu verletzen. Auch Frischling oder Teile wie die Schulter vom Schwein, Kalb, Lamm oder Reh werden verwendet. Ursprünglich wurde Galantine aus Aal zubereitet.

Die entstandene Fleischhülle wird anschließend mit einer würzigen Farce gefüllt. Sie besteht aus:

• dunklem Fleisch
• Pistazien
• Gemüse
• Pilzen (Trüffeln)
• Speck

Das Ganze wird fest zusammengerollt, in ein Tuch gewickelt und in kräftiger Brühe pochiert.

Anders als eine Pastete, die im Teigmantel gebacken wird, kommt die Galantine ohne Teighülle aus. Nach dem Garen und Auskühlen wird sie in Scheiben geschnitten und traditionell kalt als elegante Vorspeise serviert. Durch die besondere Präsentation bekommt das Gericht einen dekorativen Charakter. Ideal für besondere Anlässe oder festliche Menüs.

Herkunft des Begriffs "Galantine"

Der Begriff "Galantine" könnte sich aus dem altfranzösischen Begriff für Gelee entwickelt haben, aber frühe Schreibweisen von Galantine umfassen "garentine "und "galatina", die anscheinend keine Ableitungen des Wortes sind. Der französische Chefkoch Prosper Montagné schlug vor, dass sich der Begriff aus dem altfranzösischen Wort für Huhn entwickelte: geline oder galine.

Historischer Hintergrund der Galantine

Die Galantine erlebte ihre Blütezeit im 17. und 18. Jahrhundert während der französischen Barockzeit. In dieser Epoche stand aufwendige Kochkunst für gesellschaftlichen Status und Wohlstand. Die kunstvolle Präsentation von Speisen war bei Hofe ebenso wichtig wie der Geschmack selbst. Die Galantine erfüllte beide Ansprüche perfekt.

Mit dem Wandel der Essgewohnheiten und dem Aufkommen schnellerer Zubereitungsmethoden geriet das aufwendige Gericht zunehmend in Vergessenheit. Heute findet man Galantinen fast nur noch in gehobenen Restaurants oder bei ambitionierten Hobbyköchen, die sich der traditionellen französischen Kochkunst verschrieben haben.

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Rezeptvorschlag: Gebratene Galantine

Wer sich an eine Galantine wagen möchte, sollte Zeit einplanen und idealerweise bereits Erfahrung im Umgang mit Geflügel haben. Als Belohnung wartet ein Gericht, das Gäste garantiert beeindruckt und Gesprächsstoff bietet. Die kalte Servierweise macht die Galantine zudem zum perfekten Kandidaten für Buffets oder Vorspeisen bei mehrgängigen Menüs.

Verschiedene Rezepte findet man in Kochbüchern oder im Internet. Für zehn Portionen einer gebratenen Galantine werden folgende Zutaten benötigt:

• Zwei Hühner
• 500 Gramm Hühnerbrust
• 250 Gramm kleingeschnittene Champignons
• Zehn Scheiben Frühstücksspeck
• Zwei Eiweiß
• 250 Milliliter Sahne
• Eine kleingeschnittene Zwiebel
• 50 Milliliter Cognac
• Salz und Pfeffer
• 100 Gramm Schweinenetz

Die Zubereitung dauert circa eine Stunde und 30 Minuten und erfolgt in vier Schritten:

1. Zunächst die Hühner sorgfältig auslösen, sodass das Fleisch ohne Knochen weiterverarbeitet werden kann.
2. Für die Farce die Zwiebel zusammen mit den Champignons in etwas Butter anschwitzen. Anschließend mit Cognac ablöschen, kurz verdunsten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbrust im Cutter fein zerkleinern sowie Eiweiß und Sahne hinzufügen. Dann die Champignons zugeben und abschmecken.
3. Die ausgebreiteten gewürzten Hühner mit Speckscheiben belegen und die Farce gleichmäßig darauf verteilen. Danach das Fleisch straff aufrollen und in das Schweinenetz einschlagen, damit es beim Garen die Form behält.
4. Die vorbereitete Galantine für etwa eine halbe Stunde im Ofen bei 175 Grad Celsius bis zur Kerntemperatur von 60 Grad Celsius braten.

Galantine bringt festliche Eleganz und Tradition auf den Tisch und bietet köstliche Vielfalt. Wer etwas Zeit und Geduld investiert, zaubert mit diesem fast vergessenen Klassiker ein Highlight für den Festtagstisch, das dank seines Geschmacks und Aussehens viele bewundernde Blicke auf sich zieht.