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Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet

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Eigenschaften

vegetarisch

fettarm

kalorienarm

schnell

Ausschluss

Fleisch

Meeresfrüchte

Milch + Milchprodukte

Fisch

Alkohol

Nüsse

Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet

Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet (Quelle: Studio Klaus Arras, Köln (Mitarbeit: Katja Briol))

NGV mbH, Foto: Studio Klaus Arras, Köln (Mitarbeit: Katja Briol)

Summary

Zubereitungszeit:75 Minuten Schwierigkeit:Mittel
Kalorien:569 kcal / Portion
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  • Zutaten

     für
  • Portionen
  • 100100 g Schalotten Schalotten
  • 22 Knoblauchzehen Knoblauchzehen
  • 44 glatte Petersilie Stiele glatte Petersilie
  • 150150 g Steinpilze Steinpilze
  • 33 Rosmarin Zweige Rosmarin
  • 22 Quitten Quitten
  • 100100 g Zucker Zucker
  • 1/40.25 l Weißwein Weißwein
  • 11 Glas Apfelsaft Apfelsaft
  • 66 EL Butter Butter
  • 44 EL Olivenöl Olivenöl
  • Salz Salz
  • Pfeffer Pfeffer
  • 180180 g Risotto-Reis Risotto-Reis
  • 650650 ml Wildfond Wildfond
  • 400400 g Rehrückenfilet Rehrückenfilet

Zubereitung Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet

  1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln abzupfen. Quitten waschen, schälen, Gehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
  2. Quitten zufügen und 5 Minuten dünsten. Apfelsaft dazugeben und Quitten ca. 25 Minuten weich kochen. Quitten durch ein Sieb passieren oder pürieren.
  3. Schalotten und Knoblauch in einen Topf mit 4 El Butter und 2 El Öl glasig dünsten. Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten dünsten. 1 Zweig Rosmarin und den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. 200 ml Fond dazugießen und unter häufigem Rühren offen 18–20 Minuten kochen, dabei nach und nach den restlichen Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Quittenpüree unterheben.
  4. In der Zwischenzeit Backofen auf 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Restliche Butter und restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit dem restlichen Rosmarin darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Backofen auf der 2. Schiene von unten 10–12 Minuten zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Petersilie unter das Risotto heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Brenn- und Nährwerte pro Portion*

Brennwert: 569 kcal / 2382 kJEiweiß: 22 gKohlenhydrate: 51 gFett: 30 g

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