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Backwaren: Was taugt Brot vom Billig-Bäcker?

VERBRAUCHER-TIPPS | BÄCKER  

Brot vom Discounter - gut oder nur günstig?

03.04.2008, 15:30 Uhr | Alexandra Straush, t-online.de

Im Brot vom Backshop besteht oft aus Fertigmischungen. (Foto: Archiv)Im Brot vom Backshop besteht oft aus Fertigmischungen. (Foto: Archiv)Sie heißen Brödis, Mr. Baker, Bäckerland oder Brotzeit und man findet sie in jeder größeren Fußgängerzone. Die Billigbäcker verblüffen durch sensationelle Tiefpreise: 10 bis 15 Cent kostet das Frühstücksbrötchen, für das der Bäcker an der Ecke 25 bis 30 Cent nimmt. Beim deutschen Durchschnittskonsum von 80 Kilo Backwaren pro Person und Jahr ergäbe das im Extremfall eine Ersparnis von 240 Euro. Da können selbst die Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt kaum mithalten. Wie kann das sein, fragt sich der kritische Verbraucher. Wir verraten, wie sich Billig- und Handwerksbäcker unterscheiden.

Vom Tablett in die Tüte

Dicountbäcker funktionieren wie Selbstbedienungsrestaurants: Mit der Zange fischt der Kunde Brötchen, Brot und Teilchen aus Plexiglaskästen, sammelt sie auf einem Plastiktablett und trägt sie zur Kasse. Nach dem Bezahlen verstaut er das Backwerk eigenhändig in bereitliegenden Papiertüten. Beratung und Service gleich null, dafür stimmt der Preis. Billigbäcker setzen auf hohen Umsatz und geringe Personalkosten. Fertige Teiglinge aus der Fabrik werden nur noch in den Ofen geschoben und ausgebacken.

Zeit kostet Geld

Undenkbar für Bäckermeister Stefan Förster-Breithaupt aus Darmstadt. Sein Betrieb besteht seit 1591 und ist damit die älteste Bäckerei Deutschlands im Familienbesitz. Spezialitäten aus der eigenen Backstube sind beim Münchner Patentamt registriert, Brot und Brötchen entstehen aus selbst gezogenem Natursauerteig. "Mein Brot können sie auch eine Woche liegen lassen, das schmeckt immer noch", sagt der Bäckermeister. Doch Qualität hat ihren Preis. "Was zeitaufwendig ist, ist auch lohnintensiv."

Fertigware erobert die Bäckereien

Unter dem zunehmenden Kostendruck stellen immer mehr Handwerksbäcker auf Backmischungen oder Teiglinge um, die teilweise aus Billiglohnländern stammen. Anders könnten sie die Vielfalt, die der Kunde wünscht, gar nicht anbieten. Auch Förster-Breithaupt gibt zu, dass seine Buttercroissants nicht aus eigener Produktion, sondern aus der Fabrik stammen. Für den Verbraucher heißt das: Es gibt keine generelle Garantie, dass beim Handwerksbäcker nur selbst gemachtes Backwerk im Regal liegt und auf Konservierungsstoffe oder Emulgatoren verzichtet wird. Beim Discounter wiederum gibt es große Qualitätsunterschiede. Woran erkennt man nun ohne Prüflabor ein gutes Frühstücksbrötchen? Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz aus Bottrop hat ein paar nützliche Tipps.

Kruste und Krume prüfen

Auf die Kruste kommt es an. Sie sollte leicht malzig schmecken, goldgelb und knackig sein. Blässliches, weiches Supermarktgebäck aus der Folientüte lässt Schmalz immer wieder am Geschmack des Verbrauchers zweifeln. "Das sind keine Brötchen, sondern Gummiadler", meint der Brotprüfer. Die Kruste gibt dem Brötchen nicht nur Geschmack, sie dient auch als Isolationsschicht. Weiche helle Stellen, an denen sich die Teigbällchen im Ofen berührt haben, senken die Haltbarkeit, das Brötchen wird bei hoher Luftfeuchtigkeit schnell pappig. Auch das flaumige Innere, das der Bäcker Krume nennt, gibt Aufschluss über Qualität: Dickwandige, glasige Poren verraten, dass der Teig genügend Zeit hatte zu gehen und Geschmack zu entwickeln.

Nach Produktinformation fragen

Wo der Kunde am Sonntag leckere Brötchen bekommt, muss er selbst entscheiden. Wer gern gute Qualität einkauft, lässt sich von den Back-Aldis nicht locken, sollte aber auch beim Bäcker an der Ecke kritisch nachfragen. Inzwischen sind die Betriebe verpflichtet, Inhaltsstoffe auszuzeichnen, die Allergien auslösen könnten. Immer mehr Bäckereien bieten außerdem freiwillig Produktinformationen an. So vermeiden sie den Verdacht, dass bei ihnen die gleiche Ware über die Ladentheke geht wie beim Discounter – nur wesentlich teurer.

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