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Absinth: Auf der Suche nach der grünen Fee

Auf der Suche nach der grünen Fee

07.12.2012, 10:33 Uhr | Daniela Di Maggio-Opdahl, srt

Absinth: Auf der Suche nach der grünen Fee. Absinth - die grüne Fee. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Absinth - die grüne Fee. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zeitlupenartig tropft Wasser aus der Tischfontäne in das mit Absinth gefüllte Glas. Wie eine Rauchschwade schwillt die Eintrübung an und verdichtet sich zum einheitlich trüben Getränk. "Es ist wie bei einer jungen Frau," sagt Nicolas Giger und dabei blitzt es schelmisch in den blauen Augen des älteren Herrn, "die überfällt man ja auch nicht, sondern man nähert sich ihr ganz behutsam." Sehen Sie die grüne Fee in unserer Foto-Show.

Giger ist eine Art Botschafter des Schweizer Absinths. Es ist ihm zu verdanken, dass das Val-de-Travers die Wurzeln seiner Wermutschnapstradition nun auch öffentlich zelebriert. Von Brennerei zu Brennerei reisend, kann man da neuerdings ehemaligen Schwarzbrennern, notorischen Sammlern und experimentierfreudigen Tüftlern begegnen - Verkostung inklusive.

Hergestellt aus Heilkräutern

Bis 1910 war die Absinth-Destillation die Hauptwirtschaftsquelle im Val-de-Travers südlich von Neuchâtel. Der kleine Ort Boveresse war damals größte Anbaugebiet der Welt für Absinthzutaten, die allesamt seit jeher als Heilkräuter gelten: klein- und großblättriger Wermut, Melisse, Minze, Ysop, Süßholz, Koriander, Fenchel und natürlich Anis.

Letzterer sorgt nicht nur für den eigentümlichen Geschmack, sondern auch für die Eintrübung, sobald man Wasser beimengt. "Meist in einer Mischung von eins zu eins bis fünf zu eins, und manche lassen das Wasser zuvor noch über ein Stück Würfelzucker fließen," erklärt Giger.

Clandestines wahren das Rezept

Ende des 19. Jahrhunderts war Absinth vor allem das Lieblingsgetränk der Künstler. Die heute noch bekannte Firma Pernod produzierte damals täglich bis zu 25.000 Liter. Doch dann wurde der Absinth in vielen europäischen Ländern verboten, weil er angeblich gesundheitsschädlich war, was Untersuchungen stets widerlegten. Erst 2005 wurde in der Schweiz das Absinthverbot aufgehoben. Seitdem ist der Wermutanteil gesenkt und mit ihm auch der Thujon-Gehalt, der ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermut ist. Besonders diese Substanz galt lange als die Hauptursache für die schädliche Wirkung des Absinth auf Körper und Geist.

Als im Jahr 1991 in der EU Absinth wieder produziert werden durfte, wurde ein eigener Grenzwert für den Thujon-Gehalt festgelegt. Aber selbst der Absinth, der bis zum Verbot 1915 ausgeschenkt wurde, enthielt kaum mehr Thujon, als nun von der Europäischen Union festgelegt. Ansonsten sind die Grundingredienzen des grünen Getränks gleich geblieben. "Das verdanken wir auch den Clandestines, den Schwarzbrennern," glaubt Giger, "ohne sie wäre die Rezeptur vielleicht verloren gegangen."
Ein echter Clandestine war François Besençon nicht. "Als Betreiber eines Getränkehandels war das zu riskant, nur für private Zwecke habe ich ein paar Brennversuche gestartet." Sein Betrieb in Môtiers ist Getränkehandel und Brennerei in einem. Der Verkostungsraum erinnert an die Bistros vergangener Jahrhunderte, in einer Nische wurde eine antike Absinthbrennerei nachgestellt - mit Originalzubehör. Denn seit 50 Jahren sammelt er alles, was mit Absinth zu tun hat. 2006 öffnete er diese weltweit einzigartige Sammlung fürs Publikum. Und während im echten Destillationsraum der Absinth in dünnem Strahl in eine Kupferschale fließt und seinen Duft verströmt, spaziert man zwischen antiken Abrechnungsbüchern mit schöner Schnörkelschrift, Vitrinen mit unzähligen Absinthgläsern, Karaffen und kunstvollen Tischfontänen.

Letztere werden mit Wasser gefüllt, welches dann aus kleinen Hähnen in die Gläser tropft. Die Wände sind tapeziert mit antiker Absinthreklame. Eine Postkarte zeigt ein Kind im Nachthemd mit Zigarre im Mund und vor ihm ein Glas Absinth - "Comme Grand Pere", wie der Großvater, lautet die Überschrift. Immer wieder taucht die Abbildung der mysteriösen grünen Fee auf Etiketten und Reklameartikeln auf. Besençon holt eine der unzähligen Absinthflaschen aus dem Regal. "Cachez le Flacon", versteckt die Flasche, steht auf dem Etikett. Besençon lacht.

Im Dorfzentrum von Fleurier hat Daniel Guilloud seinen kleinen Laden. Der platzt aus allen Nähten, es gibt alles vom Absinth in der Flasche bis hin zur Absinthpraline. Guilloud hat sich nie der Prohibition unterworfen. Über die Hintertür gelangt man in seine winzige Küche, den Mittelpunkt seiner Brennerei. Zwischen Waschbecken und Küchentisch steht der kupferne Kessel, in dem gerade ein Destillat auskühlt. "Ich wusste immer, dass ich etwas Verbotenes mache und geschnappt werden kann. 2001 passierte es."

Ein Bekannter hat mich verpfiffen und ich weiß auch wer, aber ich nehme es ihm nicht übel", sagt er und zuckt die Schultern. 1200 Schweizer Franken Strafe musste er damals zahlen. Seine Destillerie soll weiterhin in seiner winzigen Küche bleiben, auch wenn er 2010 den Preis für den besten Absinth der Schweiz bekam. "So wie früher, man hat ihn in der Küche gebrannt und gleich dort getrunken", grinst Guilloud.
Sehr viel mehr Geschäftssinn besitzt Claude Alain Bugnon in Couvet. Seine Verkostungen finden in einem modernen gläsernen Pavillon neben der Destillerie statt. "Wir müssen der Welt zeigen, was Absinth wirklich ist. Es gibt weltweit 100 verschiedene Arten, aber nur die Schweizer haben eine Richtlinie". Bugnon kann seinen Stolz kaum verbergen. Mit dem ersten Export begann er noch vor der Aufhebung der Prohibition. Die Destillerie selbst ähnelt einem dampfenden Experimentierkasten. Ständig sucht er nach neuen Varianten, beispielsweise milderem Absinth mit Eierlikör. Die Farbe entsteht übrigens durch das Chlorophyll der Kräuter: Je länger sie in der Spirituose eingelegt werden, desto stärker der Grünton.

Wanderung auf Programm

Zwischen Noiraigue und in Frankreich liegenden Pontarlier wurde die "Route de l'Absinth" etabliert. Mindestens zwei Tage sollte man für die ca. 40 Kilometer einplanen, um Orte, Brennereien und Restaurants zu besuchen. Letztere müssen mindestens ein Gericht mit Absinth anbieten, um offizielle Anlaufstellen der Ferienstraße zu werden, zum Beispiel Vacherin mit Absinth, Forelle mit Wermutblättern oder (Eis-)Soufflé à la Fé. Eine Wanderung sollte ebenfalls auf dem Programm stehen: zum Beispiel zur Fontaine des Fees la Robella nahe Buttes - an dem Brunnen sollen besondere Feen-Begegnungen auf eifrige Wanderer warten! Wir zeigen die schönsten Etappen in unserer Foto-Show.

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