Mezcal – Uralter Göttertrank der Azteken
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Agaven sind eine eigene Pflanzengattung. Das Wort Agave leitet sich ab vom griechischen Wort "agavos" für edel oder prachtvoll. Die äußerst widerstandsfähige Pflanze wird auch Jahrhundertpflanze genannt, da sie nur einmal blüht.
Die Mezcal-Destillerien namens palenques waren traditionell bäuerliche Kleinbrennereien, deren Rohstoffe überwiegend von eigenen Ländereien kamen und zum Eigenkonsum destilliert wurden.
Diese Strukturen sind bis heute erhalten und bringen je nach Region bei geringer Produktion ganz unterschiedliche Aromen hervor.
Die Herstellung ist frei von moderner Technik oder Chemie und für Huhn eine uralte Kunst, die innerhalb der Mezcalero-Familien über Generationen weitergegeben wird. So werden die Agavenherzen (piñas) in Gruben auf Steinen über brennendem Eichenholz gedämpft, um den Zucker umzuwandeln. Nach dem Garen ist das Fleisch der Agaven weich und dunkelbraun – es riecht süßlich, frisch nach Pflanzensäften und leicht nach Karamell.
Zur Vorbereitung auf die Fermentation werden die Agavenherzen zunächst mit Macheten in Stücke von der Größe einer Hand zerkleinert und dabei unbrauchbare Pflanzenteile aussortiert. Diese Stücke werden dann zu einem fasrig-breiigen Gemisch zermahlen. Dies geschieht meist durch ein aufrecht stehendes Mühlrad, bewegt von Zugtieren oder einer Zugmaschine, welches kreisförmig um eine zentrale Achse geführt wird. Das Rad läuft in einem niedrigen Becken, in welchem die Agaven liegen.
Der durch das Mahlen entstandene Pflanzenbrei wird nun eingemaischt. Für die Gärung können verschiedene Gefäße zur Anwendung kommen, abhängig von Tradition und Verfügbarkeit am Ort: Ausgehöhlte Baumstämme, Wannen aus Naturstein und vieles andere, meist aber finden große Holzfässer Verwendung.
Real Minero Espadín: Ein Mix aus hundert prozentiger Agave mit drei lokalen Unterarten von wilder Agave (Tripón, Barril und Largo). Natürliche Gärung in Eichenholzfässern, zweifach in Terrakotta-Töpfen destilliert. Geschmacksnotiz: Bouquet von Früchten und Rauch, im Mund sehr cremig, Früchte und Schwarztee. Komplexes Mundgefühl. Die Flasche kostet 85 Euro.
Los Danzantes Añejo: Dieser Brand besteht zu 100 Prozent aus der Agave Espadín. 16-monatige Reifung in französischen Holzfässern aus Nevier- und Limousineiche. Die Tasting-Notiz: "Neben den Aromen von Holz und Gewürzen finden sich Vanille, Kokos und Mokka." Die Flasche kostet 64 Euro.
Alipús San Baltazar: 100 Prozent Agave Espadin aus dem Valle de Tlacolula, Oaxaca von steinigen, kalkhaltigen Böden. Huhn: "Geschmack nach Früchten mit feiner Süße, dann Gewürz- und Kräuternoten." Zu haben ist dieser Mazcal für 44 Euro.
