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Champagner-Alternative aus der Höhle

Champagner-Alternative aus der Höhle  

Burgund: Champagner-Alternative aus der Höhle

20.11.2013, 15:59 Uhr | Christian Boergen, srt

Champagner-Alternative aus der Höhle. Das vielfältige Angebot der Winzergenossenschaft Bailly-Lapierre. (Quelle: srt/15.11.2013, Christian Boergen)

Das vielfältige Angebot der Winzergenossenschaft Bailly-Lapierre. (Quelle: 15.11.2013, Christian Boergen/srt)

Rotwein, Käse und Senf: Dieser Dreiklang hat das Burgund unter Feinschmeckern weltweit bekannt gemacht. Rund zwei Autostunden südöstlich von Paris glänzt die französische Region aber auch mit Sekt in Champagner-Qualität. Der kommt aus einer Höhle oberhalb des Hausboot-Reviers der Yonne, in der die Winzergenossenschaft Bailly-Lapierre jährlich mehr als 100.000 Besucher begrüßt.

Foto-Serie mit 17 Bildern

Was aussieht wie ein Drive-in mit Anschluss zur Autobahn, ist eigentlich ein alter Steinbruch aus dem Mittelalter. Seit dem 15. Jahrhundert hat der sich immer tiefer in den Hang gefressen, bis eine Höhle entstand. Noch vor hundert Jahren war Burgunder Kalkstein sehr populär, Steine von hier wurden zum Bau von Notre-Dame und dem Panthéon in Paris sowie der Kathedrale von Chartres benutzt. Später diente das Höhlensystem mit konstanter Temperatur von zwölf Grad Celsius als Champignonzucht und der Wehrmacht im Zweiten Weltkrieg als Waffen-Bunker.

Produktion unter der Erde

Seit 1972 produziert die Winzerkooperative unter der Erde friedlich dreieinhalb Millionen Flaschen Crémant im Jahr. Die Entstehung der Kellerei ist eigentlich den deutschen Weingesetzen zu verdanken. So erklärt es Silvia, eine Schweizerin mit deutschen Eltern,

bei der Führung durch die Gewölbe. Die Republik legte 1968 fest, dass Sekt nur aus heimischen Trauben hergestellt werden darf. Davor hatten die französischen Winzer ihre Überschüsse gern an deutsche Schaumweinkellereien verkauft.

Kunstwerke an der Höhlenwand

Nachdem dieser Weg verbaut war, reifte im Burgund der Entschluss, das Prickeln selbst in die Flaschen zu bringen. Damals hat Bailly-Lapierre die Höhle bezogen. Der Name ist übriges eine Wortschöpfung aus dem Ortsnamen verbunden mit der Steinbruch-Tradition.

Auf einem Hektar Fläche stehen dort inzwischen riesige Edelstahltanks. Darin reifen Chardonnay, Schwarzburgunder, Gamay und rustikale Gewächse der Region, etwa der säurebetonte Aligoté. Den Weg der handgelesenen Trauben in die Tanks beschreibt Silvia vor einem Steinrelief der Weinberge an der Wand, denn seit einem Wettbewerb regionaler Bildhauer schmücken Kunstwerke das Höhlensystem. >>

Dazu zählen Yves Varanguins Wasserkutsche mit vorgespanntem Pferd, "La Crémantaise" von Jean-Pascal und Séverine Najean mit aus der Flasche ploppendem Korken sowie eine Friedenspforte, die Michel Yseboodt unter dem Eindruck des 11. Septembers 2001 schuf. Joël Berthelot hat seinen Vater Henri an einer alten Holzkelter porträtiert.

Bailly Lapierre verwendet die "Méthode Champenoise"

Heute entsaften bei Bailly-Lapierre vier pneumatische Pressen schonend die Weintrauben, weiß Silvia. Die "Méthode Champenoise" beruhe auf zwei Gärungen. Dabei entsteht die Kohlensäure erst in der Flasche, nachdem Hefereste aus den sortenreinen Tanks herausgefiltert wurden. Beim Abfüllen wird die Dosage aus konzentriertem Traubenmost und Hefe zugesetzt und die Flasche mit einer Plastikkapsel verschlossen, die dem Druck standhält, erzählt sie vor Mauern aus Glas, in denen der Crémant reift. Die blieben selbst dann stabil, wenn mal eine Flasche platzt.

Das Degorgieren, um die Hefe nach der zweiten Gärung wieder aus dem Flaschenhals zu bekommen, hat der deutschstämmige Kellermeister Antoine Müller in der Champagne bei Veuve Clicquot entwickelt, berichtet die Führerin. Dafür werden nach unten geneigte Flaschen zwei Wochen lang gedreht und in einer dritten Woche immer weiter auf den Kopf gestellt, bis sich die Hefe im Hals gesammelt hat. Bei Bailly-Lapierre verrichten ausschließlich Rüttelmaschinen diese Arbeit.

Wein bestimmt Geschmack und Süße des Sekts

Selbst der krönende Naturkork-Verschluss, den die Franzosen zu Silvias Bedauern dem "hygienischeren und sichereren" Synthetikpropf vorziehen, erfolgt automatisch. Dazu wird der Flaschenhals gefroren, so dass der Überdruck die Hefe beim Lösen des Kapselverschlusses als Eiszapfen herauskatapultiert. Vor dem Verkorken wird die Flasche mit Wein aufgefüllt, der Geschmack und Süße bestimmt, ergänzt sie noch.

Der Weg in die Probierstube führt vorbei am Weingott Bacchus von Daniel Cornillon. Dessen steinerner Bauch war abgeplatzt. Ob dafür die Kohlensäure im Crémant verantwortlich war? Bailly-Lapierres prickelnde Nobelbrause am Gaumen macht dem Grübeln ein Ende. Schnell sind die Teilnehmer überzeugt. Schließlich ist das Probieren von zwei Sorten im Preis der Führung eingeschlossen. Und eine Sektflöte darf man auch noch mitnehmen - als Erinnerung an eine Höhle, in der es prickelt.

Weitere Informationen:

Adresse: Les Caves Bailly-Lapierre, Quai de l'Yonne, Hameau de Bailly, B.P. 3, 89530 Saint-Bris-le-Vineux, Frankreich, Tel. 0033/3/86537777, www.bailly-lapierre.fr/de.

Öffnungszeiten: Führungen Mitte März bis Mitte November täglich von 14.30 bis 17.30 Uhr, im Winter nur an Feiertagen und Wochenenden von 15.30 bis 16.30 Uhr. Eintritt: Fünf Euro pro Person.

Tourismusbüros: Fremdenverkehrsbüro des Departements Yonne, 1 et 2 Quai de la République, 89000 Auxerre, Frankreich, Tel. 0033/3/86729200, www.tourisme-yonne.com. Atout France - Französische Zentrale für Tourismus, Postfach 100128, 60001 Frankfurt am Main; Tuchlauben 18/20, 1010 Wien, Tel. 0043/1/5032892; Rennweg 42, 8001 Zürich; www.rendezvousfrance.com.

Anreise: Per Bahn mit Umsteigen in Paris, per Flugzeug bis Paris.

Hausbooturlaub: Le Boat, Theodor-Heuss-Str. 53-63, 61118 Bad Vilbel, Tel. 06101/5579175, www.leboat.de

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