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Barrique-Geheimnis enträtselt

Geheimnis des Barrique entschlüsselt

29.04.2014, 16:07 Uhr | Frank Lansky - wanted.de

Barrique-Geheimnis enträtselt. Ein klassischer Winzerkeller mit Barrique-Fässern im Reifeprozess. (Quelle: t-online.de)

Ein klassischer Winzerkeller mit Barrique-Fässern im Reifeprozess. (Quelle: t-online.de)

Barrique-Weine gelten als Krone des Genusses: Der Ausbau im Eichenfass verleiht ihnen ein besonderes, wuchtiges Aroma. Ein Forscher hat nun laut Presseberichten herausgefunden, was dahinter steckt. Zum Glück für Genießer lässt sich der Geschmack nicht komplett synthetisch nachbauen.

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Wenn das nicht die Chemie-Industrie auf den Plan ruft: Professor Hanns Hatt hat herausgefunden, dass allein Gallussäure für die Barrique-Note von Rotwein verantwortlich ist, wie die Zeitung "Die Welt" in ihrer Online-Ausgabe schreibt. Sie alleine sei für die pelzige, raue Note von Trockenheit – Wissenschaftler nennen das Adstringenz – verantwortlich. Hatt befasste sich in einer Forschungsarbeit für die Universität Bochum mit der Wissenschaft vom Riechen und Schmecken. Seine Erkenntnisse hatte er zuvor im Journal "Chemical Senses" publiziert. Der Wissenschaftler kooperierte mit dem Smell und Taste Center der University of Florida und der HNO-Klinik der Universität Bochum.

Phenol wie im Whisky

Die Moleküle der Gallussäure -Moleküle bestehen laut "Welt" aus einem Kohlenstoff-Sechserring (Phenol), an dem drei OH-Gruppen (Hydroxy) nebeneinander angelagert sind.

Chemiker sprechen von einem Hydroxy-Phenol. Anmerkung von wanted.de: Phenol ist auch genau der Stoff, der Whiskys von Islay rauchig macht.

Hatt habe nun bewiesen: Ausschließlich Hydroxy-Phenole sind für die Wahrnehmung von Adstringenz verantwortlich. Je mehr "Gallussäuremotive" sich am Molekül befinden, desto stärker ist das Barrique-Bouquet. Genau diese chemische Gruppe interagiere mit dem Rezeptor in der Nerven-Membran und löse und dadurch Adstringenz aus.

Auch Professor Thomas Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie der TU München habe diverse Bordeaux-Weine analysiert und so herausgefunden, dass Gerbstoffe mit dem stärksten adstringierenden Effekt tatsächlich auch die meisten Gallussäure-Gruppen aufweisen.

Die entscheidende Frage für Genießer ist nicht nur laut "Welt" diese: Können Forscher sich mit simpler Chemie einen großen Bordeaux vorgaukeln? Ja und nein! >>

Zum einen sei es zwar so so, dass die simplen Hydroxy-Phenole ausreichen, um Adstringenz zu erzeugen. Doch das reiche für Gourmets zum Glück nicht: Denn aus dem Holz von Eichenfässern würden noch zahlreiche weitere Aromastoffe freigesetzt – beispielsweise Vanille, Röstaroma oder diverse rote Farbstoffe. Gute, raffiniert schmeckende Rotweine sind eben enorm vielschichtig.

Die Schlussfolgerung der Zeitung: Aus dem Labor werde es auch künftig keinen Château Margaux geben. Leider gebe es dennoch keine komplette Entwarnung für Feinschmecker: Denn schon heute lasse sich mit den richtigen Zusätzen Rotwein preiswert aufpeppen, viele Winzer hätten ihren Weinen schon längst Tannine nachträglich zugesetzt. "Das ist tatsächlich legal", erklärte Hatt, "nach EU-Recht sind zehn Gramm Tannine je Hektoliter Wein zulässig."

Fazit von wanted.de: Bei billigen Weinen ist es leider Usus, dass sie eben nicht im teuren Eichenfass ausgebaut werden – gute Barrels sind wegen des boomenden Whisky-Markts selten geworden. Deswegen lagern einige Winzer ihren Rotwein im Stahltank – und werfen ein paar Eichenholzspäne mit hinein. Nach den neuen Forschungsergebnissen droht die Gefahr, dass einige Winzer noch Gallussäure hinzu geben.

Für den ungeübten Genießer sind diese feinen Unterschiede kaum zu entschlüsseln. Was umgekehrt heißt, dass auch ein günstiger Wein besser schmecken kann. Doch wer viel Geld für edlen Rebensaft ausgibt, will keine Chemie in der Flasche finden. Damit sollten sich Feinschmecker unbedingt immer den geschmacklichen Rat von Experten einholen. Denn Berufsgourmets wie Sommeliers und für Restaurant-Besitzer werden wohl auch in Zukunft echte Barriques von aufgepeppten unterscheiden können.

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