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Mit Hochdruck zum guten Espresso

Mit Hochdruck zum guten Espresso

31.10.2014, 17:04 Uhr | Uwe Kauss, wanted.de

Mit Hochdruck zum guten Espresso. Guter Espresso braucht seine Zeit (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Guter Espresso braucht seine Zeit (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Espressobohnen enthalten zwischen 800 und 1000 Aromen, von denen viele noch nicht identifiziert sind. Die kleine Tasse auf die Schnelle zuhause, in der Kantine oder im Restaurant ist aber meist nur scharf, bitter und zuckersüß. Doch ein kleiner Espresso, richtig zubereitet, ist ein großer Genuss für Gourmets. Wie das geht, hat wanted.de von einem Barista und einem Maschinenprofi erfahren.

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Runter damit, und weiter geht's. Ein Espresso, zwei Minuten. Für viele Männer ist der pure Kaffee per Knopfdruck der einzige Moment Ablenkung zwischen Meetings, Terminen und Besuchen. Geht aber auch anders. Espresso ist der Inbegriff italienischer Lässigkeit, da ist Termindruck und Hetzerei der falsche Ansatz.

Pure Geldverschwendung

"Guter Espresso geht niemals schnell", sagt der Frankfurter Barista Halil Ege, der seit seiner Ausbildung vor 14 Jahren sein Wissen in Workshops und Seminaren an Cafébesitzer, Restaurantpersonal und Privatpersonen vermittelt. 2004 trainierte er beim Dänen Fritz Storm, dem Master-Barista von Illy und damals Barista-Weltmeister. Für Ege sind die schicken, teuren und bequemen Vollautomaten pure Geldverschwendung: "Die sind keine Alternative. Guter Espresso braucht das richtige Equipment.

Und mit dem muss man umgehen können. Nur dann schmeckt er." Was also braucht der Mann, damit die dunkelbraunen Bohnen auch den anspruchsvollen Gaumen verwöhnen? "Eine gute Kaffeemühle, eine gute Maschine, guten Kaffee und gutes Wasser“, zählt Eges Kollege Jürgen Schmitt auf, der vor 20 Jahren die ersten gebrauchten Maschinen aus Italien nach Deutschland holte, sie selbst reparierte, wartete, bald seinen Kaffee-Freunden half und Ersatzteile besorgte. Heute vertreibt, wartet und erklärt er mit seiner Frankfurter Firma "schmittys9bar“ die Geräte der Top-Hersteller Rocket, Profi-Tec und ECM.

Pfusch am Tresen

Gute Maschinen wie von diesen Profimarken seien in Cafés und Bars zwar mittlerweile vorhanden, aber das Personal könne sie nur selten bedienen, klagt Halil Ege. "Ich zahle oft, ohne den Espresso getrunken zu haben. Den Pfusch am Tresen will ich nicht am Gaumen haben.“ Für die Beiden ist der einzige Weg, anständigen Espresso zu brühen, eine Profimaschine. Längst haben die Gastromarken auch Geräte für den Haushalt im Programm.

"Sie arbeiten nach denselben Prinzipien wie die großen Maschinen in den Bars, nur mit kleinerem Volumen“, betont er. Ab etwa 1100 Euro seien die bis zu 30 Kilo schweren Chromstahl-Klötze zu haben, ein für die Bar geeignetes Gerät könne aber auch 5000 Euro kosten. "Etwa vier, fünf Privatkunden pro Jahr kaufen so ein Modell bei mir für ihre Küche“, erzählt Schmitt. Die Kaffeemühle kommt aber noch dazu. Sie kostet ab etwa 600 Euro.

Maschine muss den Druck erst aufbauen

"Das Mahlwerk ist aus einer ganz anderen Liga als von den Maschinen, die man im Elektromarkt bekommt.“ Nun fehlt noch ein wenig Zubehör, und die Basis für den besten Espresso der Welt ist gelegt. Ach ja: Der braucht Zeit – jedenfalls so lange, bis die Maschine den richtigen Druck aufgebaut hat, um das Wasser durchs gepresste Pulver im Siebträger zu drücken. Genau 9,3 Bar sind dazu nötig – knapp das Fünffache eines Autoreifens. Das dauert mit den Profimaschinen rund eine halbe Stunde. Physik bleibt Physik. "Fünf Parameter beeinflussen die Qualität des Espressos“, erklärt Barista Halil Ege, "aber nur einer ist variabel: Der Mahlgrad des Pulvers aus der Mühle.“ Dazu kommt die Kaffeemenge für den normalen Espresso – knapp sieben Gramm – , der Pressdruck auf dem Pulver im Kaffeesieb – genau 20 Kilogramm – die 25 bis 30 Sekunden lange Laufzeit des Wasser durch das gepresste Pulver sowie die Menge mit 25 bis 30 Milliliter pro Tasse. "Das Können des Baristas zeigt sich im Umgang mit den Komponenten, aber auch dem richtigen Gefühl für die Nuancen“, sagt Halil Ege. "Wenn das Pulver sehr fein ist, darf der Durchlauf ein wenig länger dauern.“ Dauere er aber zu lang, werde der Espresso bitter, sei er zu kurz, verstärke sich die Schärfe. Eine Kaffeebohne besteht zu 70 Prozent aus Fasern und zu 30 Prozent aus Aromenanteilen. Der Barista extrahiere daraus 18 bis 22 Prozent. "Wer es sehr gut beherrscht, schafft genau 19 bis 20 Prozent. Das ergibt das optimale Aroma“, weiß Jürgen Schmitt.

Allzu viel hat sich daran seit Jahrzehnten nicht verändert - trotz der teuer beworbenen Innovationen der Hersteller: "Die Zubereitung wird mit jedem Jahr komplexer und aufwendiger, man versucht, noch feinere Aromen zu erreichen, in dem man nur diese Parameter ein wenig anders kombiniert“, berichtet Ege.

Wasserhärte spielt wichtige Rolle

Es gebe sehr viele Espresso-Fans, die alle Aspekte akribisch einbeziehen, erzählt Jürgen Schmitt. Für sie spielt auch die Wasserhärte ein sehr wichtige Rolle – nicht zu viel, nicht zu wenig. Am besten sei frisches Quellwasser. "Das Kalk im Wasser ist ein Geschmacksträger, zu viel verdirbt den Geschmack“, sagt Ege. Wer nicht in den Wald zum Wasserholen fahren will, könne auch spezielle Filter fürs Leitungswasser verwenden. "Einige meiner Kunden rösten zudem ihre Kaffeebohnen selbst, um die für sie besten Aromen zu erreichen“, fügt Schmitt hinzu. Genuss hat keine Grenzen. Inzwischen ist Jürgen Schmitts Profi-Maschine einsatzbereit. Ege mahlt die Bohnen, streicht ihn am schweren Siebträger sorgfältig ab, presst das Pulver mit dem Tamper und lässt den Espresso in die Tasse laufen. Zucker? Oder nicht? Für Halil Ege ist die Antwort einfach: "Erst probieren! Wenn der Espresso sehr gut extrahiert worden ist, brauche ich kein Gramm davon.“ Wer Zucker vor dem Testen in die Tasse schütte, tue dasselbe wie in vielen Kantinen: Salz und Maggi in die Suppe, dann runter damit. "Einen schlechten Espresso rettest Du aber auch nicht mit viel Zucker“, betont er. Wir probieren. Feine Aromen von Blüten, Bitterschokolade, Pfeffer und Karamell breiten sich im Gaumen aus. Die sanften Bittertöne runden den Geschmack ab. Da fehlt kein Zucker. So also geht Espresso.

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