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Schlemmen mit Bier

Schlemmen mit Bier

27.07.2015, 14:39 Uhr | Jörg Zipprick - wanted.de

Schlemmen mit Bier. So geht Schlemmen mit Bier. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So geht Schlemmen mit Bier. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bier auf Augenhöhe mit Wein - das war und ist das Credo der Craft-Bier-Bewegung. Und die meisten feinen handwerklich gefertigten Biere erfüllen diesen Anspruch auch. Wer im Restaurant zum Gerstensaft greift, begeht keinen Fauxpas, denn Bier passt zu fast jedem Gericht. Und auch kochen lässt sich damit famos.

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Drei Grundprinzipien gelten für die Zusammenstellung von Bier und Speisen. "Punkt Eins: Gleiches und gleiches gesellen: Fruchtige Biere etwa zu fruchtigen Gerichten oder Süßspeisen. Oder ein dunkles Doppelbock zu Fleisch," sagt Ernährungswissenschaftlerin Sandra Ganzenmüller. Sie ist "Bier-Sommelière", eine Wortschöpfung, die man tunlichst nicht mit Bierkellnerin übersetzen sollte. "Bier-Fachfrau" passt schon eher.

Gleich und gleich

Ein Sommelier ist übrigens dazu ausgebildet, das richtige Getränk zur richtigen Speise zu finden. Harmonie zwischen Bier und Speisen kann ein Biersommelier auch kreieren, indem er ausbalanciert. "Ein Curry passt dann auch zu süßerem, malzbetontem Bier." Als Alternative kann die Fachfrau den Biergenuss auch optimieren, also verstärken: "Dann würde ich

zu Grillgerichten mit Röstaromen zum Beispiel Schwarzbier servieren." Kölsch passt zu Huhn, Salaten, Lachs und Bratwurst. India Pale Ale zu Grillgerichten oder gegrilltem Lamm. Alt oder Dunkelweizen zu Schweinebraten oder geräucherter Wurst. Hefeweizen zu Weißwurst oder Meeresfrüchten. Pils zu leichterer Kost wie Huhn, Meeresfrüchten und Salaten.

Bier ist längst hoffähig geworden und kein schneller Durstlöscher mehr. Tatsächlich ist es aromatisch vielfältig und ein guter Begleiter zu etlichen Gerichten. Außerdem gehört es zu den ältesten Kulturgetränken: Im Gilgamesch-Epos - geschrieben etwa im 18. Jahrhundert vor Christus - wird Bier erstmals in der Literatur erwähnt. Urmensch Enkidu mutiert dank des Konsums von Gerstensaft zum modernen Menschen.

Das Bier macht den Menschen

Sicher sehen viele Genießer auch heute das Schlemmen als Teil der vollkommenen Menschwerdung.

Tatsächlich wird der Gerstensaft dank einer rege blühenden Craft- Beer-Szene immer facettenreicher. Die ist laut Definition auf handwerklich gebraute Biere spezialisiert. Vor allem auf den Hopfen kommt es an: Was dem Wein die Traube, ist dem Bier diese Pflanze aus der Gattung der Hanfgewächse. Hopfen verleiht dem Bier seinen typischen Bittergeschmack und macht es haltbar. Doch er kann noch mehr: Spezielle Züchtungen, die sogenannten Aromahopfen, besitzen wenig Bitterstoffe, dafür umso mehr Aromaöle. Die trendigen Craft-Brauer, die ihre Biere herstellen, nutzen diese Möglichkeit, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Ein Incredible Pale Ale von Hopfenstopfer (1,84 Euro/0,33 Liter) etwa schmeckt nach exotischen Früchten, Zitronen, Grapefruit – süß, aber ausbalanciert. Solch ein Bier passt zum Curry, zu gegrilltem Rind (besonders, wenn das Fleisch leicht karamellisiert ist) und zu schokoladigen Desserts. Moll heißt ein Rauchbier aus dem Braukunstkeller (2,49 Euro/0,33 Liter), dessen Rauchnote auch von getoasteten Maulbeerbaum-Chips stammt. Solch ein Bier passt zu Gegrilltem, zu Steak, zu Barbecue-Gerichten oder zu durchaus kräftigen Rohmilchkäse.

Rezept für die perfekte Sauce aus Kölsch

Eine Regel aus der Weinwelt gilt auch für Bier: Wer mit Gerstensaft kocht, sollte das entsprechende Gericht natürlich auch von Bier begleiten lassen. Denn natürlich können etwa Saucen mit Bier aufgewertet werden. Klassiker ist die Bier-Senfsauce aus 125 ml Kölsch, einem Viertel Liter Sahne und Fischfonds. Die passt etwa zum Kabeljau. Im Brauhaus wird die Sauce mit Mehl gebunden, doch es geht auch ohne, wenn man die  Mixtur nur ordentlich reduzieren lässt. Mit einem kräftigeren, dunklen Bier wie Alt und Fleischfonds satt Fischfonds wird daraus ein Begleiter für Braten, Schwein oder Spanferkel. Braten hin und wieder mit Bier übergießen, ein paar gehackte Zwiebeln in Butter anbraten, Fleisch- oder Bratenfonds zu gleichen Teilen

mit Bier mischen und reduzieren, bis sich eine Sauce ergibt. Auch mit Lagerbier lässt sich zaubern. Das ist in etwa die Craft-Variante eines Pils, sie passt zu Huhn, Lachs und Schalentieren. Mit Lager kann jeder im Nu einen Dip für kalte Gerichte oder Salate auf den Tisch bringen. Einfach 100 g Creme Fraîche, 1 TL Senf und 2 cl Bier ordentlich verrühren. Tipp: This.Is.Lager. von Brewdog (2,58 Euro/0,33 Liter) verwenden – und natürlich auch zum Gericht trinken. Zu Hühnerfrikassee und feinem Fisch wie Dorade passt auch ein Colonia von Braufactum (2,58 Euro/0,35 Liter). Die Marke gehört zum Radeberger-Konzern, der seinerseits Teil der Oetker-Gruppe ist. Solche Engagements sind kein Zufall: Der Bier-Absatz schrumpft, überall wird nach Marktlücken gesucht. Bier soll im Gourmet-Sektor angesiedelt werden - nicht nur Craft-Bier, sondern auch Erzeugnisse kleiner Brauereien wie der Klosterbrauerei Mallersdorf. Gut ist, was rar und exklusiv bleibt. In der Gastronomie sollen passende Gläser und Flaschenformate helfen, den Gerstensaft auch optisch aufzuwerten.

Ein Bier für 90 Euro

Vielleicht empfiehlt ja beim nächsten Restaurantbesuch der Sommelier ein 1598 Fürst Wallerstein Edition Privée? Beschrieben als "hefeblumig, süßlich, malzig, rauchig", mit "vielfältigen Aromen von Trockenfrüchten, Roggenbrot , Schokolade, Karamell und Kaffee" sowie einem "Hauch von Nelke und Tabak" soll dieses Premium-Bier aus einen Süßweinglas der Serie "The First" von Zwiesel zu Räucherfisch mit Meerrettich, Rührei mit frischen Nordseekrabben, Rehragout, glacierte Kalbshaxe, Rinderschulter oder Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit Roggenbrot kredenzt werden. Dieses Bier hat definitiv auch preislich zum Wein aufgeschlossen: Die 0,75 Liter Flasche gibt es für 90 Euro. Wohl bekommt’s. Impressionen sehen Sie in unserer Fotoshow.

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