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Bier-Guide: Was man über Pils wissen muss

Pils  

Bier-Guide: Was man über Pils wissen muss

21.04.2016, 15:54 Uhr | Uwe Kauss

Bier-Guide: Was man über Pils wissen muss. Ein frisch gezapftes Pils lässt Männerherzen höher schlagen. Doch was macht das beliebte Pils so besonders? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein frisch gezapftes Pils lässt Männerherzen höher schlagen. Doch was macht das beliebte Pils so besonders? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Vor 500 Jahren wurde das Reinheitsgebot erlassen. Das wohl bekannteste Lebensmittelgesetz der Welt ist bis heute in Deutschland gültig. Grund genug einen Blick auf das schmackhafte Pils zu werfen. Wir erklären, wie ein echtes Pils schmecken muss, wo es herkommt, zu welchen Speisen es passt und wie man es richtig einschenkt.

Das Pils gehört zu Deutschland wie die Bratwurst. Sein Name stammt aber aus dem heutigen Tschechien: Das "Pilsner" entstand in der böhmischen Stadt Pilsen. Was aber die wenigsten wissen: Ein echt bayerischer Braumeister hat es erschaffen. Das dunkle, trübe, warm vergorene Bier aus Pilsner Brauereien hatte 1842 einen so miesen Ruf, dass angeblich mehrere Fässer aus Protest öffentlich von den Bürgern auf dem Rathausplatz ausgegossen wurden. Um die Lage zu beruhigen, holte das "Bürgerliche Brauhaus" der Stadt kurz darauf den Braumeister Josef Groll aus dem bayerischen Vilshofen nach Pilsen. Der anerkannte Brauer sollte endlich gutes Bier produzieren. Am 11. November 1842 wurde sein erstes Bier öffentlich ausgeschenkt. Es schmeckte den Bürgern so gut, dass sich der Name schnell verbreitete - und Pilsen als Bierstadt berühmt werden ließ.

Pils-Boom dank Kältemaschinen

Groll hatte aber ein untergäriges Bier produziert, das zum Gären sehr kühle Temperaturen mit höchstens neun Grad benötigt. Die elektrische Kühlung war noch nicht erfunden – daher konnte es nur im Herbst und Winter produziert werden. Groll verwendete dazu erstmals einen großen Hopfenanteil, denn der wuchs in der Umgebung der Stadt in Menge. Das Bier mit dieser Geschichte ist heute weltbekannt und trägt den Namen "Pilsner Urquell". Die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1871 in der Münchner Spaten-Brauerei machte das Brauen nach Grolls Methode nun auch überall dort möglich, wo keine natürlichen Höhlen oder tiefen Keller zur nötigen Kühlung vorhanden waren. So verbreitete sich das Pils bald überall im Deutschen Reich.

Kaum Unterschiede bei modernen Pilsmarken

Und heute? Die Fernsehbiere, die mit Millionenetats den Deutschen schmackhaft gemacht werden, haben mit dem Ursprung der Biersorte nur noch sehr wenig zu tun. Zudem schmecken sie ziemlich ähnlich. "Die großen, bekannten Pilsmarken der Braukonzerne unterscheiden sich in der Analytik der Inhaltsstoffe kaum noch", erzählt Götz Steinl von der bayerischen Craft Beer-Brauerei Camba Bavaria aus Truchtlaching am Chiemsee. Er hat in der renommierten Hochschule Weihenstephan sein Studium zum Braumeister absolviert. Auch Camba Bavaria hat ein Pils im Programm - doch das ist unfiltriert und schmeckt drastisch anders als Becks, Bitburger und die anderen bekannten Marken. "Die Fernseh-Pilssorten sind heute sehr uniform im Geschmack. Bei Verkostungen können selbst sensorisch erfahrene Brau-Profis sie oft nicht mehr zuordnen." Heute mache Pils 70 bis 80 Prozent der in Deutschland verkauften Biere aus – vor 20 Jahren sei es noch umgekehrt gewesen: Export und alle anderen Biersorten machten damals rund zwei Drittel des Verkaufs aus, nur ein Drittel sei Pils gewesen, erinnert sich Götz Steinl. Das liege allerdings auch "an der Verbrauchererwartung, die den Pilsgeschmack deutlich verändert hat".

Weiches Wasser beim Brauen wichtig

Das wichtigste Kriterium für ein typisches Pils-Aroma sei die richtige Menge des richtigen Hopfens: "Ein Pils mit Charakter muss intensiv nach Hopfen riechen", schwärmt Steinl. Bei Camba Bavaria kommt es erst sehr spät hinzu, damit sich Duft und Aroma bei der Gärung nicht verändern. Weiter sei helles Malz nötig, um einen schön schlanken Charakter zu erreichen. Vor allem sei beim Brauen von gutem Pils ein gutes, weiches Wasser nötig, erklärt Steinl: "Darauf kommt es ganz besonders an, um den echten, klassischen Charakter zu erreichen." Aufgrund der Feinheit des Geschmacks, der zarten Bitternoten mit moderater Stammwürze und der kühl-schlanken Struktur sei die Bierproduktion für den Braumeister sehr anspruchsvoll, erzählt Götz Steinl: "Pils verzeiht von allen Bieren am wenigsten Fehler in der Produktion."

Pils-Glas sollte möglichst dünnen Rand haben

Er empfiehlt, die feine Sorte bei fünf bis maximal sieben Grad zu lagern und zu trinken. Kommt es noch kälter auf den Tisch, sind die charakteristischen Hopfen-Aromen kaum zu schmecken; wird es zu warm, entwickelt sich ein bitter-scharfer Geschmack. Nicht gut. Zudem sei ein möglichst dünnwandiges Glas zum Servieren sehr wichtig, empfiehlt der Camba-Braumeister. Denn so geht die Kälte des Bieres gut auf die Glaswand über; sie erwärmt es daher nur sehr wenig. "Wird Pils in ein dickwandiges, ungekühltes Glas gefüllt, entsteht im Bier die Mischtemperatur aus der Kälte der Flüssigkeit und der Wärme des Glases", warnt er. Pils sei da sehr sensibel und verändert dabei schnell sein Aroma. Daher gilt für Bier-Profis: Ein Pilsglas wird unten am Stiel angehoben und nicht – wie oft zu sehen - der Kelch umfasst. Denn so verhindert man, dass die Handfläche das gute Pils zusätzlich erwärmt. Bevor es eingeschenkt wird, sollte man die Gläser mit kaltem, klaren Wasser ausschwenken. Denn die in der Glaswand eingelagerten Spülmittelreste lassen den Schaum wie Schnee in der Sonne schmelzen. Er empfiehlt daher, die Pilsgläser nur mit warmem Wasser und mit der Hand zu spülen. Macht viel Arbeit, aber das Bier schmeckt darin deutlich besser als in Gläsern aus der Spülmaschine. "Die Glassauberkeit spielt für den Genuss von Pils eine extrem wichtige Rolle", betont er. Übrigens brauche ein Pils auch keine sieben Minuten beim Einschenken, erzählt er. "Ein guter Service schenkt es in drei Minuten mit schöner Schaumkrone ein. In sieben Minuten erwärmt es sich schon, bevor es gebracht wird."

Ungewöhliche Speisen

Braumeister Götz Steinl hat dazu einen klaren, aber für viele ungewöhnlichen Speisen-Tipp: Er empfiehlt zu echtem Pils mit feinem Hopfenaroma weder Steak noch Grillwurst, sondern Salate, Fisch und geschmortes Gemüse. "Die grasig-herben Aromen und die zarten Bittertöne passen dazu hervorragend", weiß er aus Erfahrung. Pils eigne sich nicht als Begleiter zu dunklen Fleischspeisen. Hier sei – je nach Zubereitung – IPA, Weizen- oder Dunkelbier die deutlich bessere Wahl. Er hofft, viele Craft Beer-Brauereien würden künftig wieder echtes Pils produzieren: "Ich bewundere jeden Brauer, der zum echten Hopfenaroma zurückkehrt."

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