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Serrano, Parma oder Schwarzwälder Schinken – Einkaufsführer

Serrano, Parma, Schwarzwälder  

Was guten Schinken auszeichnet

08.01.2019, 14:39 Uhr | Benedikt Sauer, t-online.de

Serrano, Parma oder Schwarzwälder Schinken – Einkaufsführer. Schinken sollte man idealerweise immer frisch aufschneiden. (Quelle: Getty Images/fcafotodigital)

Schinken sollte man idealerweise immer frisch aufschneiden. (Quelle: fcafotodigital/Getty Images)

Wer seinen Gaumen nur mit den besten Schinken der Welt verwöhnen will, muss im Prinzip nicht lange suchen. An jeder guten Wursttheke finden Sie bereits erstklassige Ware. Der Unterschied zum Feinkosthandel liegt dabei nicht zwangsweise in der Qualität, sondern vielmehr in der Exklusivität. Experte Marco Linnewedel, Vorsitzender des Vereins der Köche Frankfurt am Main, erklärt, was die Edel-Schinken auszeichnet.

Der klassische Schinken, ob geräuchert oder luftgetrocknet, kommt aus der hinteren Körperpartie des Schweins, oder auch umgänglicher gesagt: der Keule. Ob ein Schinken besonders edel ist und auch so schmeckt, definiert sich vorwiegend über eine bessere Haltung und Fütterung der Tiere sowie dem anschließenden Reifeprozess. "Beim Feinkost-Schinken wird das Schwein beispielsweise schonender gemästet. Dadurch reduziert sich der Wassergehalt des Fleischs und so auch die Reifedauer, in der dem Schinken das Wasser entzogen wird", erklärt Linnewedel.

Immer frisch aufschneiden

Geschulte Gaumen können den Unterschied zur Massenware durchaus schmecken. Für sie lohnt sich auch der Einkauf im Feinkostladen: "Hier bekommen Sie Premium-Ware am Stück. Idealerweise eine ganze Keule, dann hält der Schinken besonders lange und kann sich bei Ihnen zu Hause sogar noch etwas weiterveredeln. Bei bereits geschnittenen Scheiben aus dem Supermarkt ist die Qualität schnell dahin", sagt Linnewedel. "Deshalb immer frisch aufschneiden lassen und am besten sofort verzehren!" Tipp vom Experten: Schneiden Sie Schinken immer gegen die Faser, dann bleibt er schön zart. Verwenden Sie keine Brotmaschine zum Schneiden, sondern eine spezielle Aufschnittmaschine. Vor allem für luftgetrocknete Schinken wie Parma, die hauchzart geschnitten werden müssen.

Ibérico-Schinken

In Kennerkreisen wird Schinken aus Spanien vom iberischen Schwein nicht selten als der beste der Welt gehandelt. Ibérico-Schinken ist also keine Herkunftsbezeichnung, sondern leitet sich von der Rasse ab. Das iberische Schwein hat im Vergleich zum normalen Hausschwein eine dunklere Hautfarbe und zeichnet sich vor allem durch seine Fähigkeit aus, mehr Fett in den Muskeln einzulagern, was letztendlich den Geschmack des Schinkens intensivieren soll. Ibérico-Schinken wird oft auch "Jamón de Pata Negra" genannt, weil die Hufe des Schweines dunkel sind.

So richtig exklusiv wird der luftgetrocknete Ibérico-Schinken durch die Aufzucht der Schweine, die sich bis zu 24 Monate lang in Freiheit vorwiegend an frischen Gräsern, Gerste, Mais und Weizenkörnern laben können. "Eine besonders nussige Note erhält der Schinken, wenn das Schwein zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurde", erklärt der Experte. "Im Feinkostladen wird diese spezielle Sorte als 'Jamón Ibérico de Bellota' verkauft." Bellota bedeutet übersetzt "Eichel". 

Spanischer Iberico Schinken Bellota

  • 4-4,5 kg Iberico Schinken aus den Vorderbeinen
  • typische Form mit dünnem Schienbein, schwarzer Hufe und glänzenden Fett 
  • von Schweinen, die sich von Eicheln ernähren

Serrano-Schinken

Serrano-Schinken kommt auch aus Spanien und stammt im Gegensatz zum wesentlich teureren Jamón Ibérico meist nicht vom iberischen Schwein, sondern von ganz normalen, hellhäutigen Hausschweinen. "Ob Vorder- oder Hinterschinken wirkt sich qualitativ nicht aus. Außer, dass der Hinterschinken oft größere Scheiben abgibt", sagt Linnewedel. Auch hier gibt es Edel-Varianten, die sich etwa durch besondere Lagerung (beispielsweise in Weinkellern) auszeichnen, um so einen exklusiven Geschmack zu entwickeln.

Serrano Schinken Reserva

  • 4-4,5 kg halbfetter Serrano Vorderschinken
  • Reifezeit: Mindestens 9 Monate
  • halbentbeint (Schulterblatt entfernt)
  • mit Schinkenhalter und Messer

Schinken aus Deutschland

Ob Westfälischer Schinken, Holsteiner Katenschinken oder Ammerländer Schinken: Die Deutschen sind echte Experten bei der Herstellung. "Klassisch wird hierzulande mit Buche geräuchert. Es gibt aber auch Sorten, bei denen anderes Holz verwendet wird. Beim Schwarzwälder Schinken wird zum Beispiel Nadelholz verwendet", so Linnewedel, "um diesem Klassiker seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen." Die meisten Räucherschinken-Spezialitäten heben sich über die Region, in der sie hergestellt werden, und einer besonderen Würzmischung, die für die Veredlung der Kruste verwendet wird, von der Masse ab.

Original Schwarzwälder Schinken

  • 1 kg Original Schwarzwälder Schinken 
  • mehrere Wochen gereift
  • rauchiger, leicht salziger Geschmack
  • nach traditioneller Rezeptur hergestellt
  • in Vacuum verpackt, min. 60 Tage haltbar

Parma-Schinken

Die Italiener nennen ihn "Prosciutto di Parma" und schwören auf seinen leicht würzigen Geschmack mit rosaroter Farbe und feiner Fettmaserung. "Nur luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma darf sich so nennen", so Linnewedel. Zur Echtheitsüberprüfung wird die Delikatesse mit einer fünfzackigen Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte gekennzeichnet. Fehlt dieser Stempel, ist es auch kein echter Parmaschinken! Prosciutto di Parma ist auch in Supermärkten zu finden. "Qualitativ gibt es hier im Vergleich zur Feinkost-Version kaum Sprünge", sagt Linnewedel, "da das Herstellungsprozedere recht straff festgelegt ist. Die verschiedenen Hersteller definieren sich über den Reifeprozess des Schinkens und einer meist geheimen Gewürzmischung, mit der die Keule eingerieben wird. Lassen Sie hier am besten Ihren Gaumen entscheiden, welche Variante Ihnen am besten schmeckt."

Prosciutto di Parma

  • 1,9 kg Parmaschinken
  • mindestens 16 Monate gelagert
  • vakuumverpackt
  • mit Siegel des Consorzio del Prosciutto di Parma

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