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Pfannen im Test: Profi-Pfannensets im Vergleich

Beschichtet oder unbeschichtet?  

Im Test: Mit diesen Pfannen gelingt jedes Gericht

18.04.2019, 12:35 Uhr | t-online.de

Pfannen im Test: Profi-Pfannensets im Vergleich. Eine gute Pfanne erleichtert die Arbeit in der Küche und sorgt für mehr Spaß beim Kochen. (Quelle: Getty Images/	Naphat_Jorjee)

Eine gute Pfanne erleichtert die Arbeit in der Küche und sorgt für mehr Spaß beim Kochen. (Quelle: Naphat_Jorjee/Getty Images)

Fleisch braten, Gemüse dünsten, Gulasch schmoren – die Einsatzmöglichkeiten von Pfannen sind riesig. Für den normalen Kochalltag reicht in der Regel ein Set aus guten Pfannen in mehreren Größen, das für unterschiedliche Zwecke geeignet ist.

Bratpfannen gibt es in unterschiedlichen Größen und aus verschiedenen Materialien. Aus gutem Grund: Denn die eine Allround-Pfanne, die sich für jedes Gericht eignet, gibt es nicht. Wir erklären die Vor- und Nachteile der verschiedenen Modelle und stellen Pfannen und Pfannen-Sets vor, die im Test und bei Kundenbewertungen besonders gut abgeschnitten haben.

Welche Größe sollte eine Pfanne haben?

Mindestens zwei Pfannen unterschiedlicher Größe gehören in jeden Haushalt. Die Tester der Stiftung Warentest empfehlen dafür die gängigen Größen von 18 und 28 Zentimetern. Wichtig ist dabei, dass der Pfannenboden möglichst genau zur Herdplatte passt. Denn bei einer kleinen Pfanne auf einer großen Platte verschwendet man unnötig Energie. Umgekehrt kann sich eine große Pfanne auf einer zu kleinen Platte verziehen.

Welche Pfanne und welches Material für welches Gericht?

Für jede Aufgabe gibt es eine spezielle Pfanne:

  • Die Bratpfanne hat einen langen Griff und einen Rand von 4 bis 5 Zentimetern, der zum Boden hin abgerundet ist. Der obere Innendurchmesser liegt zwischen 20 und 32 Zentimetern, wobei die 28-Zentimeter-Bratpfanne die beliebteste ist.
  • Die Schmorpfanne hat einen höheren Rand von meist 6 Zentimetern oder mehr. Darin lassen sich größere Mengen Gemüse dünsten oder Fleisch schmoren. Oft haben Schmorpfannen zwei Kurzgriffe und können in den Backofen geschoben werden.
  • Die Grillpfanne hat einen gerillten Boden: Er sorgt dafür, dass das Grillgut nicht direkt auf dem Pfannenboden liegt. Austretender Fleischsaft und Fett fließt in die Rillen ab und das Grillgut bleibt stets im Kontakt mit den heißen Rillen. Dadurch wird es knuspriger und bekommt außerdem die richtige Grill-Optik.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen. Je nach Material sind sie unterschiedlich gut zum scharfen Anbraten, Dünsten oder Schmoren geeignet. Was die Herdarten angeht, sind die meisten Pfannen heutzutage mit einem ferromagnetischen Schichtboden ausgestattet und somit auf allen Herdarten, auch Induktion, einsetzbar.

Beschichtete Pfannen bestehen in der Regel aus einer Aluminium- oder einer Edelstahllegierung und sind entweder mit Teflon, Keramik oder Emaille überzogen.

  • Pfannen mit Teflon-Beschichtung sind preiswert und gut geeignet für fettarmes Braten von eiweißreichen und empfindlichen Speisen wie Fischfilets, Hähnchenbrust oder Rührei. Allerdings vertragen sie keine ganz hohen Temperaturen (bis 200 °C) und verkratzen leicht. Gespült werden sie am besten per Hand.
  • Pfannen mit Emaille-Beschichtung eignen sich für alle Zubereitungsarten vom scharfen Anbraten bis zum sanften Schmoren. Im Vergleich zu Teflon ist ihre Antihaftbeschichtung allerdings etwas schwächer. Emaille-Pfannen sind sehr hitzebeständig (bis 400 °C) und können in den Backofen (ein geeigneter Griff vorausgesetzt). Ihr Nachteil: Emaille ist nicht stoßfest und kann zudem abplatzen, wenn eine heiße Emaille-Pfanne mit kaltem Wasser ausgespült wird. 
  • Pfannen mit Keramik-Beschichtung sind in ihren Eigenschaften Emaille-Pfannen sehr ähnlich und demnach auch zum Anbraten, Dünsten und Schmoren geeignet. Sie vertragen Hitze von bis zu 450 °C. Sie sind recht kratzfest, vertragen aber keine Stöße – die Keramik kann dabei abplatzen. Ihre Antihaftwirkung lässt mit der Zeit nach, außerdem verfärbt sich eine weiße Keramikschicht mit der Zeit.

Damit die Anti-Haftwirkung möglichst lange anhält, werden beschichtete Pfannen am besten mit einem mildem Spülmittel und einem weichem Schwamm per Hand gespült – auch wenn der Hersteller sie als spülmaschinenfest deklariert. Pfannenwender und Kochbesteck aus Metall sind beim Braten mit beschichteten Pfannen tabu.

Unbeschichtete Pfannen gibt es aus Edelstahl, Gusseisen, Eisen, Kupfer oder einer Mischung.

  • Edelstahlpfannen eignen sich sehr gut zum scharfen Anbraten von unpaniertem Fleisch, aber auch für Bratkartoffeln. Sie sind sehr hitzebeständig, robust, kratzfest, recht pflegeleicht und langlebig. Allerdings haben diese Modelle eine lange Aufheizzeit. Daher wird ihr Boden oft mit anderen Materialien kombiniert, um die Wärmeleitfähigkeit zu verbessern. Der Nachteil von Edelstahlpfannen: Das Bratgut klebt beim Braten schnell am Boden an. Es sollte immer erst gewendet werden, wenn es sich von allein vom Boden gelöst hat.
  • Gusseisenpfannen sind ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch, aber auch für Schmorgerichte sehr gut geeignet. Denn sie haben eine gute Wärmespeicherfähigkeit und eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Sie sind sehr langlebig und robust, das macht sie aber auch schwer. Ein weiterer Nachteil: Gusseisenpfannen reagieren empfindlich auf säurehaltige Speisen und müssen gut eingebraten werden, damit sich eine leichte Patina bildet, die für eine Anti-Haftwirkung sorgt. Zudem erfordert das Braten mit einer Gusseisenpfanne etwas Übung. Gereinigt werden sie nur mit warmem Wasser und Küchenpapier.
  • Eisenpfannen sind eine sehr gute Wahl für Spiegeleier, Pfannkuchen, Bratkartoffeln oder Steaks, denn sie sind sehr hitzebeständig. Auch sie reagieren auf Säure, müssen eingebraten werden und erfordern ein wenig Übung beim Braten. Anders als Gusseisenpfannen können sie sich nachträglich verformen, weshalb sie für Gasherde am besten geeignet sind.
  • Kupferpfannen sind die teuersten Pfannen und werden deshalb meist nur von Profi-Köchen benutzt. Kupfer ist ein idealer Wärmeleiter, der Hitze gleichmäßig verteilt und lange speichert. Da Kupfer keine Säure verträgt, sind Kupferpfannen innen meist mit Edelstahl beschichtet. Dann sind sie zum Anbraten, Dämpfen und Schmoren aller Gerichte geeignet. Neben der schonenden Reinigung muss das Kupfer regelmäßig poliert werden, damit es nicht anläuft.

Folgende Pfannen-Sets haben in verschiedenen Tests gut abgeschnitten oder sind von Käufern gut bewertet worden:

Tefal Jamie Oliver Pfannen-Set – der Testsieger

Dieses Pfannen-Set aus Edelstahl mit Antihaftbeschichtung umfasst zwei Bratpfannen mit den Durchmessern 20 und 26 Zentimeter sowie eine Schmorpfanne mit einem Durchmesser von 25 Zentimetern. Durch den dicken Alu-Schichtboden stehen die Pfannen sicher. Das Set ist für alle Herdarten inklusive Induktionsherde geeignet. Eine Besonderheit ist der Thermo-Spot, den Tefal in die Pfannen eingebaut hat: Er zeigt an, wann die Pfannen die ideale Brattemperatur erreicht haben.

Der Sieger im Test des Magazins "Haus & Garten Test" ist bis 300 Grad hitzebeständig und bis 260 Grad backofengeeignet. Die Tester vergaben für Funktion, Handhabung und Verarbeitung jeweils ein "sehr gut" (Test in Ausgabe Januar 2017). Die Edelstahlgriffe haben eine Silikonummantelung für rutschfesten Halt und als Hitzeschutz. Die PTFE-Beschichtung ist frei von Perfluoroctansäure (PFOA). Über 93 Prozent "Fünf-Sterne-Bewertungen" bei Amazon zeigen die überdurchschnittliche Zufriedenheit der Käufer mit diesem Pfannen-Set.

  • 2 Bratpfannen (20, 26 cm) und 1 Schmorpfanne mit Deckel (25 cm)
  • Material: Edelstahl
  • für alle Herdarten inkl. Induktion geeignet
  • backofenfest bis 260 Grad
  • PFOA-freie Antihaftbeschichtung
  • integrierter Thermo-Spot
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Elo Ducto Pfannen-Set 3 – das günstige Set

Die Leichtmetall-Pfannen bestehen aus Aluminium und haben Kunststoffgriffe, die beim Braten nicht heiß werden. Deckel sind nicht im Lieferumfang enthalten. Die drei Pfannen (20, 24 und 28 Zentimeter) sind für alle Herdarten geeignet und bis 180 Grad backofenfest. Einige Amazon-Kunden berichten jedoch, dass der Pfannenboden auf Induktionsherden nicht ganz plan auf der Herdplatte stehe.

Die Teflon-Beschichtung ist PFOA-frei und laut Hersteller ist die Pfanne spülmaschinenfest. Um die Lebensdauer zu verlängern, wird aber eine vorsichtige Reinigung von Hand ohne Stahlwolle empfohlen. Da das Set besonders preisgünstig ist, wurde auf Extras wie Schüttrand oder abnehmbare Griffe verzichtet.

  • drei Pfannen ohne Deckel (20, 24, 28 cm)
  • Material: Aluminium
  • PFOA-freie Teflon-Antihaftbeschichtung
  • für alle Herdarten geeignet
  • spülmaschinengeeignet
  • geeignet für fettarmes Braten
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Silit Salto Pfannen-Set CeraPan – das kratzfeste Set

Das dreiteilige Pfannen-Set Salto von Silit gehört zu den besonders robusten. Die Pfannen sind mit einer extrem harten und abriebfesten mineralischen CeraPan-Beschichtung ausgestattet. Der Hersteller hat in der Keramik-Beschichtung sowohl auf PTFE (Teflon) als auch auf PFOA verzichtet. Die drei Pfannen (20, 24, 28 Zentimeter) können durch den Kapselboden auf allen Herdarten verwendet werden. Sie vertragen sehr hohe Hitze bis 400 Grad und sind backofenfest.

Das Handling der Pfanne ist sehr gut, berichten zufriedene Amazon-Kunden. Der Pfannenrand ist hoch und mit einem breiten Schüttrand für tropffreies Ausgießen versehen. Der Kapselboden nimmt die Hitze schnell auf und leitet sie schnell und gleichmäßig weiter. Weiterer Pluspunkt: Die Hitze wird lange gespeichert, so dass die Speisen auch warm gehalten werden. Für die Reinigung wird Handwäsche mit einem milden Spülmittel empfohlen.

  • 3 Pfannen ohne Deckel (20, 24 und 28 cm)
  • Material: rostfreier Edelstahl
  • Keramik-Beschichtung
  • PFOA- und PTFE-frei
  • für alle Herdarten geeignet
  • hoher Rand und breiter Schüttrand
  • backofenfest
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Le Creuset Pfannen-Set aus beschichtetem Aluminium – für Anspruchsvolle

Mit diesem Pfannen-Set von Le Creuset, dem bekannten Hersteller von Kochgeschirr aus Gusseisen, soll fettarmes Braten und Kochen ohne Anhaften zum Kinderspiel werden. Das Set besteht aus einem Milchtopf, einer flachen Bratpfanne und einer hohen Pfanne, die alle mit stabilen und hitzebeständigen Griffen ausgestattet sind. Daher ist das Kochgeschirr backofenfest und für alle Herdarten geeignet. 

Dank der beidseitigen Beschichtung sowohl innen als auch außen verspricht der Hersteller eine leichte Reinigung der Pfannen. Die Wärmeverteilung ist schnell und gleichmäßig, was den Strom- oder Gasverbrauch reduziert. Passend zu diesem Pfannensortiment gibt es hitzefeste Glasdeckel und einen praktischen Pfannenspritzschutz zur Vermeidung von Fettspritzern. 

  • flache Pfanne (24 cm), hohe Pfanne (26 cm), Milchtopf (16 cm)
  • Material: geschmiedetes, eloxiertes Aluminium mit Edelstahlboden
  • PFOA-freie Antihaftbeschichtung
  • kratz- und schnittfest, besonders langlebig
  • backofenfest, geeignet für alle Herdarten
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WMF Profi Bratpfannen-Set – unbeschichtet und aus Edelstahl

Das drei Pfannen (20, 24 und 28 Zentimeter Durchmesser) aus Cromargan Edelstahl haben keine Beschichtung und sind dadurch sehr robust und langlebig. Sie dürfen in den Backofen und sind bis 250 Grad hitzebeständig. Die Pfannen sind geschmacksneutral, säurefest und funktionieren auf allen Herdarten, auch auf Induktionsplatten. Die Alukern-Chromstahl-Kapselbodenkonstruktion verteilt die Hitze gleichmäßig in der Pfanne und kann zudem die Wärme gut speichern, was für energiesparendes Kochen sehr wichtig ist. Ein breiter Schüttrand sorgt dafür, dass beim Umfüllen und Servieren nichts danebengeht. Die Pfannen sind spülmaschinengeeignet. Amazon-Kunden loben vor allem die sehr guten Ergebnisse beim Braten von Fleisch und die gute Hitzeverteilung.

  • 3 Pfannen ohne Deckel (20, 24, 28 cm)
  • Material: Cromargan Edelstahl poliert
  • für alle Herdarten geeignet
  • backofenfest und bis 250 Grad hitzestabil
  • Kapselboden für gute Wärmeleitung und -speicherung
  • breiter Schüttrand
  • geschmacksneutral und säurefest
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Woll Diamond Lite – mit dickem Thermoboden

Für alle, die oft kochen und sich ein besonders exklusives Kochgeschirr zulegen möchten, könnte das Diamond Lite Pfannen-Set von Woll eine Empfehlung sein. Es umfasst zwar nur zwei Alu-Schmiedeguss-Pfannen mit 24 und 28 Zentimetern Durchmesser, wurde aber mit einigen Extras versehen. Der Rand der Pfannen ist fünf Zentimeter hoch und hat einen verstärkten Schüttrand. Sie sind backofenfest bis 250 Grad. Praktisch dabei ist vor der abnehmbare Kunststoffgriff.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der dicke Thermoboden. Mit einer Stärke von sechs Millimetern bleibt er auch bei hohen Temperaturen formstabil und speichert die Wärme lange. Nachteil ist allerdings, dass er nicht ferromagnetisch ist und die Pfannen somit nicht auf Induktionsherden funktionieren. Die Versiegelung soll schnitt- und kratzfest und PFOA-frei sein. Trotz der Einschränkungen zeigen sich die Amazon-Kunden begeistert von der hohen Qualität des Sets. Gut zu wissen: Wer etwas mehr Geld investiert, bekommt die Pfannen auch mit induktionsgeeignetem Boden.

  • 2 Pfannen ohne Deckel (24 cm, 28 cm)
  • Material: Alu-Schmiedeguss
  • kratz- und schnittfeste Antifhaft-Versiegelung, PFOA-frei
  • backofenfest durch abnehmbare Griffe
  • hoher Rand und verstärkter Schüttrand
  • für alle Herdarten außer Induktion geeignet
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Die besten Pfannen nach Kundenbewertungen:

1. Die Eisenpfanne

  • Durchmesser: 28 cm (auch in 24 und 26 cm erhältlich)
  • Material: Eisenoxid
  • für alle Herdarten inkl. Induktion
  • backofenfest bis 250 °C
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2. Die Keramikpfanne

  • Durchmesser: 28 cm (auch in 20 und 24 cm erhältlich)
  • Material: Aluminium-Kern, Edelstahl-Griff und Kupfer-Keramik-Titan-Beschichtung
  • PTFE und PFOA frei
  • für alle Herdarten inkl. Induktion, Ofen und Grill
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3. Die Gusseisenpfanne 

  • Durchmesser: 32 cm (auch in 26 cm erhältlich)
  • Material: Gusseisen
  • für alle Herdarten inkl. Induktion
  • Amazon's Choice Produkt
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In welcher Pfanne gelingt das perfekte Steak?

Profis setzen für das perfekte Steak auf Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl, da sie die Wärme gut speichern und die Hitze gleichmäßig verteilen können. Wer die richtige Grill-Optik wünscht, nimmt eine gusseiserne Grillpfanne, die das Steak besonders knusprig macht.

Zum perfekten Steak gehört neben der guten Pfanne aber auch das richtige Kochhandwerk:

  • Das Steak sollte Zimmertemperatur haben. Kommt zu kühles Fleisch in die Pfanne, sinkt die Temperatur der Pfanne und das Bratergebnis wird schlechter.
  • Nicht mehr als zwei Steaks in die Pfanne legen, sonst sinkt die Temperatur ebenfalls ab.
  • Das Steak von jeder Seite einmal scharf anbraten und dabei mit dem Pfannenwender kurz andrücken.
  • Erst wenden, wenn sich das Steak selbstständig vom Pfannenboden löst. Dabei nicht mit einer Gabel einstechen, sonst könnte es trocken werden.
  • Das Steak vor dem Servieren in Wärme etwas ruhen lassen, damit sich Fleischsaft und Temperatur im Steak verteilen können.

Wie heiß werden Pfannen?

Für scharfes Anbraten ist eine Temperatur zwischen 180 und 230 Grad notwendig. Oft werden Pfannen aber stärker erhitzt, wenn sie bei voller Energiezufuhr ein paar Minuten auf der Platte stehen. Bei einem modernen Herd kann ein Pfannenboden dann bis zu 400 Grad erreichen.

Damit es dazu nicht kommt, sollten Sie den Rauchpunkt des verwendeten Öls beachten. Das ist die Temperatur, bei der ein Öl beim Erhitzen sichtbaren Rauch erzeugt. Je höher der Rauchpunkt eines Öls, desto besser ist es also zum Braten geeignet. Raffinierte Öle haben einen Rauchpunkt von mehr als 200 Grad. Bei kaltgepressten (also unraffinierten) Ölen liegt er zum Teil deutlich niedriger.

Sind Pfannen aus Teflon giftig?

Teflon ist der Handelsname für den Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE), der einer Pfanne die leicht wachsartige Oberfläche verleiht. Eine Teflon-Antihaft-Beschichtung wird nur dann bedenklich, wenn eine leere Pfanne überhitzt wird: Ab 230 Grad löst sich die Beschichtung allmählich ab, bei Temperaturen ab 360 Grad setzt Teflon dann giftige Dämpfe frei. Aber auch bei Pfannen mit Keramikbeschichtung, die Temperaturen von bis zu 400 Grad aushalten sollen, können ab einer Temperatur von 240 Grad giftige Substanzen in die Luft gelangen, fand der TÜV Rheinland 2015 heraus. Solange sich Speisen in einer Pfanne befinden, ist eine Überhitzung jedoch kaum möglich, sagt die Verbraucherzentrale Bayern e.V. 

Das Verschlucken von Teflon-Teilchen, die sich von einer zerkratzen Beschichtung gelöst haben, ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung dagegen unbedenklich – die Teilchen werden unverdaut ausgeschieden.

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