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Küchenfachbegriffe

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Küchenfachbegriffe

Entfetten: Soßen, Suppen und Co. von Fett befreien

Entfetten: Soßen, Suppen und Co. von Fett befreien

Soßen, Suppen oder Brühe genießen, auf zu viel Fett aber verzichten: Vor dem Verzehr der schmackhaften Flüssigkeiten sollten Sie diese ausreichend entfetten. Wie das schnell und einfach geht, erfahren Sie hier. Entfetten: Viele Möglichkeiten für Hobbyköche Im Kochjargon ... mehr
Pochieren - Schonendes Garziehen von sensiblen Speisen

Pochieren - Schonendes Garziehen von sensiblen Speisen

Schon der Name dieser Kochtechnik klingt elegant: Beim Pochieren bereiten Sie empfindliche Speisen besonders schonend zu. Lesen Sie, wie die Technik, die auch Garziehen genannt wird, funktioniert – und für welche Speisen Sie sich besonders anbietet. Pochieren ... mehr
Blindbacken: So funktioniert die Backtechnik

Blindbacken: So funktioniert die Backtechnik

Unter Blindbacken versteht man das Vorbacken eines Teigs, der später noch gefüllt werden soll. Sinn und Zweck dieser Backtechnik ist das Stabilisieren des Teigs und das Vermeiden einer Durchweichung des Bodens. Warum Blindbacken? Blindbacken kommt vor allem bei Quiches ... mehr
Dörrobst selber machen: So können Sie Obst trocknen

Dörrobst selber machen: So können Sie Obst trocknen

Trockenobst ist leckeres und gesundes Naschwerk. Lesen Sie hier, wie Sie Dörrobst selber machen, welche Methoden es gibt, und worauf Sie achten sollten, wenn Sie das Obst trocknen. Dörren als Konservierungsmethode ... mehr
Fisch filetieren: Schritt für Schritt

Fisch filetieren: Schritt für Schritt

Sie haben einen schmackhaften Fisch beim Händler erworben, doch eines steht dem Schmaus noch im Weg: die Gräten. Lesen Sie im Folgenden, wie Sie den Fisch filetieren, also die Gräten korrekt entfernen. Fisch filetieren: Die richtige Technik Um ein leckeres Essen ... mehr

Soße binden: Verschiedene Methoden

Ob helle Soße zum Zander, oder braune Bratensoße zur Entenkeule – dick und sämig sollte sie sein. Wie Sie Soße binden, ohne dass Klümpchen entstehen, und so jedes Gericht um ein Vielfaches aufwerten, erfahren Sie hier. Soße binden nach Großmutters Art Die Deutschen ... mehr

Stürzen: So bleiben Kuchen und andere Gerichte heil

Bei der Zubereitung von Kuchen, Puddings & Co. bildet das Stürzen das spannende Finale. Denn bei der Küchentechnik kann einiges schiefgehen. Wie Sie Ihr Meisterwerk unversehrt aus der Form bekommen, erfahren Sie hier. Form vorbereiten: So geht's Damit ... mehr

Richtig panieren: So funktioniert es

Schnitzel, Backfisch und Kroketten – bei diesen und einigen anderen Gerichten ist das Panieren ein zentraler Arbeitsschritt. Lesen Sie hier, wie Ihnen mit Mehl, Ei und Paniermehl eine leckere Panierung gelingt. Vorbereitungen zum Panieren Zum Panieren ... mehr

Blanchieren: So machen Sie Gemüse bissfest und haltbar

Durch Blanchieren bekommt Gemüse ein tolle Farbe und ist perfekt vorbereitet zum Einfrieren oder Einlegen. Auch direkt nach dem Blanchieren weiterverarbeitetes, bissfestes Gemüse ist ein ausgesprochen gesunder Genuss. Aber wie funktioniert das Blanchieren genau ... mehr

Läutern: Wir erklären, was läutern ist und wie es funktioniert

Läutern kann in der Küche zweierlei Bedeutungen haben: Zum einen spielt es eine Rolle bei der Bierherstellung, zum anderen hat es jedoch auch mit Zuckersirup zu tun. Hier erfahren Sie mehr. Die Filterung von Flüssigkeiten Läutern ist heutzutage ... mehr

Prise: Wir sagen, wieviel Gramm eine Prise ist

In Kochrezepten ist bei den Mengenangaben oft von einer Prise Salz die Rede. Doch wie viel ist eine Prise eigentlich genau? Und was hat sie mit der Piraterie und Pharmazie zu tun? Erfahren Sie mehr. Mengeneinheit für körnige Zutaten Kilogramm, Gramm und Liter lassen ... mehr

Bouquet garni: Wir erklären, was ein Bouqet garni ist

Das Bouquet garni ist ein Kräutersträußchen, dass beispielsweise Suppen, Soßen und Fonds ein feines Aroma verleiht. Das Sträußchen hebt den Eigengeschmack der Zutaten dezent hervor. Bouquet garni: Kleines Sträußchen mit großem Aroma Für ein Bouquet garni werden Zweige ... mehr

Parieren: Wir erklären, was parieren bei Fleisch und Fisch ist

Wer beim Begriff "Parieren" zuerst ans Fechten denken, liegt nicht ganz falsch. Zumindest kommen bei dieser Kochtechnik auch scharfe Klingen zum Einsatz. Mehr zur Methode lesen Sie hier. Parieren für ungetrübten Fleischgenuss Fleischfreunde wissen, dass Sehnen ... mehr

Grillen: Wir erklären, was grillen von Barbecue unterescheidet

Eine beliebte Garmethode von rohen Lebensmitteln wie Fleisch oder Gemüse ist das Grillen. Grundlagen zur Technik, Anwendungsbeispiele und Weiteres lesen Sie im Folgenden. Garen mit Strahlungshitze Als Grillen wird das Garen von Lebensmitteln durch ... mehr

Pasteurisieren: Wir erklären, was pasteurisieren ist

Der Begriff "Pasteurisieren" begegnet Verbrauchern im Alltag spätestens beim Griff zur Milch im Supermarkt. Lesen Sie, was Pasteurisieren genau bedeutet und für welche Lebensmittel es infrage kommt. Haltbarkeit von Milch durch Erhitzen Vor allem im Zusammenhang ... mehr

Pökeln: Wir erklären, was pökeln ist und wie es funktioniert

Pökeln ist eine traditionelle Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch, die heutzutage eher seltener wird. Dabei verleiht das zugesetzte Salz den Lebensmitteln einen speziellen Geschmack. Konservierung von Fleisch mit Salz Das Pökeln war vor allem vor der Erfindung ... mehr

Wässern: Wir erklären, was wässern ist und wie es funktioniert

Als Wässern wird das Einweichen oder gründliche Spülen von Lebensmitteln mit frischem Wasser bezeichnet. Lesen Sie, warum der Vorgang so wichtig ist und Sie Tongeschirr richtig wässern. Stoffe aus Lebensmitteln spülen Das Wässern soll in erster Linie störende Stoffe ... mehr

Beizen: Wir erklären, was Beize ist und wie Sie sie selber machen

Beizen, also das Einlegen von Fleisch und Fisch in eine saure Marinade, gehört in der Küche zum Grundhandwerk. Es kann dabei ganz unterschiedliche Zwecke haben. Welche das sind, lesen Sie in unserem Kochlexikon. Marinade für Fleisch und Fisch Beim Beizen werden ... mehr

Dekantieren: Wir erklären, was dekantieren ist und wie es funktioniert

Weinkenner setzen auf das Dekantieren, also das Umfüllen von Rotwein, um den Genuss des Getränks zu optimieren. Gerade junge Weine sollen ihr Aroma so besser entfalten können. Dekantieren für die Luftzufuhr Der Begriff "Dekantieren" kommt ... mehr

Räuchern: Wir erklären, was räuchern ist und wie es funktioniert

Geräucherte Lebensmittel erfreuen den Gaumen mit einem ganz besonderen Raucharoma. Doch was passiert beim Räuchern genau und warum werden die Lebensmittel so haltbar? Mehr dazu im Folgenden. Konservierung mit Raucharoma Als Räuchern wird ein Verfahren bezeichnet ... mehr

Braten: Wir erklären, was braten ist und wie es funktioniert

Das Braten gehört zu den beliebtesten Garmethoden – was in der Regel wohl mit dem aromatischen Ergebnis zusammenhängen dürfte. Vollumfänglich zu empfehlen ist die Methode allerdings nicht immer. Braten: Garen mit trockener Hitze Unter dem Begriff "Braten ... mehr

Jus: Wir erklären, was Jus ist und für was er benötigt wird

Ein Jus beschreibt einen hoch konzentrierten Fleischfond. Aufgrund seiner besonderen Konsistenz nach dem Erkalten eignet er sich hervorragend für die portionierte Verwendung. Erfahren Sie mehr. Jus zum Verfeinern oder Garnieren "Jus" kommt ... mehr

Karkasse: Wir sagen, was eine Karkasse ist und für was man sie braucht

Eine Karkasse wird in der Regel als Grundlage für Fonds verwendet. Dabei handelt es sich um die Gerippe kleinerer Tiere wie zum Beispiel Hühnchen. Im Fond sorgen Karkassen für ein würziges Aroma. Karkasse: Begriffsdefinition Der Begriff "Karkasse ... mehr

Bouillon: Wir erklären, was eine Bouillon ist und wie Sie sie herstellen

Eine Bouillon dient als aromatische Basis für Eintöpfe und Suppen. Sie ist fertig im Handel zu kaufen, lässt sich mit den passenden Zutaten aber auch gut selbst herstellen und aufbewahren. Bouillon: Brühe aus Fleisch und Gemüse Eine Bouillon bezeichnet ... mehr

Fond: Wir erklären, was ein Fond ist und wie Sie ihn kochen

Der Fond bildet die Basis vieler Suppen und Soßen und verleiht ihnen erst ihren besonderen Geschmack. Was der Fond genau ist, woraus er besteht und welche Arten es gibt, lesen Sie hier. Kostbare Flüssigkeit beim Garen Der Fond ist der Saft, der beim Garen – also Kochen ... mehr

Anziehen: Wir erklären, was anziehen ist und wie es funktioniert

"Anziehen" hat in der Küche gleich mehrere Bedeutungen. Beim Anschwitzen, Nachquellen und auch bei der Zubereitung von Desserts findet der Begriff Verwendung. Mehr erfahren Sie im Folgenden. Anziehen lassen im Sinne von Anschwitzen Vor allem im Süden Deutschlands ... mehr

Melieren: Wir erklären, was melieren ist und wie es funktioniert

Achtung, Verwechslungsgefahr: Melieren wird häufig mit dem Mehlieren verwechselt. Zwar kommt auch beim Melieren häufig Mehl zum Einsatz. Mehr haben die beiden Kochtechniken allerdings nicht gemein, wie unser Kochlexikon verrät. Melieren: Vorsichtiges Vermengen ... mehr

Confit: Wir erklären, was Confit ist und wie es hergestellt wird

Eine Spezialität aus der französischen Küche ist Confit. Das eingemachte Fleisch soll vor allem lange haltbar sein, überzeugt aber auch heute noch mit seinen besonderen Aromen. Im eigenen Fett gegartes Fleisch Eine spezielle Methode, um Fleisch haltbar zu machen ... mehr

Al dente: Wir erklären, was Pasta al dente ist und was es bedeutet

Der Begriff "al dente" ist untrennbar mit dem Nudelkochen verbunden. Kenner der italienischen Küche würden ihre Pasta niemals anders zubereiten. Warum das zudem gesund ist, erfahren Sie in unserem Kochlexikon. Al dente: Bissfeste Pasta kochen Der Begriff "al dente ... mehr

Emulgieren: Wir erklären, was emulgieren ist und wie es funktioniert

Emulgieren klingt etwas nach Chemie. Und tatsächlich geht es dabei auch darum, die Gesetze der Chemie zu überwinden: Zwei nicht mischbare Flüssigkeiten werden durch diese Technik verbunden. Emulgieren: Unvereinbares verbinden Fett und wasserbasierte Flüssigkeiten gehen ... mehr

Kuttern: Wir erklären, was kuttern ist und wie es funktioniert

Kuttern hat nichts mit Fischfang zu tun, sondern ist vielmehr ein wichtiger Schritt bei der Fleischverarbeitung – unter Zuhilfenahme eines Zerkleinerers. Wie das funktioniert, erfahren Sie im Kochlexikon. Zerkleinerung im Schneidmischer Als Kuttern wird der Vorgang ... mehr

Bouillabaisse: Wir erklären, was eine französische Bouillabaisse ist

Bouillabaisse ist eine Fischsuppe aus Südfrankreich, genauer aus der Provence. Ganz nach Wahl lässt sich die Speise auch als Zwei-Gänge-Menü zubereiten und servieren. Wissenswertes finden Sie hier im Kochlexikon. Bouillabaisse: Gericht mit Fisch aus dem Mittelmeer ... mehr

Bain-Marie: Wir erklären, was ein Bain-Marie ist und wie es funktioniert

In der Gastronomie ist das Bain-Marie (Deutsch: Marienbad) ein wichtiger Helfer, um Speisen warmzuhalten. Wie das Gerät funktioniert und wann es zum Einsatz kommt, erfahren Sie hier. Zum Erwärmen und Warmhalten von Speisen Hinter dem Namen Bain-Marie verbirgt ... mehr

Klären: Wir erklären, was klären ist und wie es funktioniert

Brühen bekommen erst beim Klären ihre bekannte, durchsichtige Konsistenz. Trübstoffe und schwebende Zutaten werden durch die Technik aus der Flüssigkeit entnommen. Mehr zum Klären lesen Sie hier. Klären: Brühe von Trübstoffen befreien Klare Brühen sind nicht von alleine ... mehr

Einwecken: Wir erklären, was einwecken ist und wie es funktioniert

Das Einwecken, also Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern, hat eine lange Tradition. In den vergangenen Jahren jedoch ist diese alte Kochtechnik wieder verstärkt in Mode gekommen. Einwecken: Haltbar machen mit einfachen Mitteln Beim Einwecken werden Lebensmittel ... mehr

Soßenbinder: Hilfreiche Naturprodukte für leckere Soßen

Soßenbinder kennen die meisten Menschen nur in Form von Tütchen und Schachteln aus dem Supermarkt. Diese enthalten jedoch viele künstliche Zusatzstoffe und – überraschenderweise – viel Fett. Wer sich ungesunde Industrieware und Kalorien sparen will, greift lieber ... mehr

Sautieren: Lebensmittel durch Schwenken kurz anbraten

Sautieren ist ein Begriff aus der Kulinarik und beschreibt zweierlei: das Schwenken von Gemüse in Butter und das scharfe Anbraten von Fleisch. Worauf es bei den Kochtechniken ankommt und welche Ergebnisse Sie damit erzielen können, erfahren Sie hier. Fleisch sautieren ... mehr

Lebensmittel in Öl einlegen: Tipps

Wenn Sie Lebensmittel in Öl einlegen, können Sie diese dadurch länger haltbar machen. Gleichzeitig bekommen sowohl die eingelegten Speisen, als auch das verwendete Öl einen besonderen Geschmack. Gemüse in Öl einlegen Zum Einlegen in Öl eignen sich im Grunde ... mehr

Pürieren: Lebensmittel zu Brei und Mus verarbeiten

Pürieren ist keine Kunst. Mit dem richtigen Werkzeug können Sie Suppen, Soßen, Früchte, Gemüse und Kartoffeln in feines Püree oder lockeren Brei verwandeln. Welche Küchenwerkzeuge hierfür benötigt werden, erfahren ... mehr

Passieren beim Kochen: So funktioniert das Durchseihen

Bei der Herstellung von klaren Suppen ist das Passieren, auch Durchseihen genannt, ein wichtiger Arbeitsschritt. Aber auch feste Zutaten wie Fleisch, Obst und Gemüse können mit der Technik zu einem glatten Mus verarbeitet werden. Passieren: Was ist das? Passieren ... mehr

Plattieren: Wie Sie Fleisch richtig mürbe machen

Wer sein Schnitzel weich und zart mag, darf bei der Zubereitung aufs Plattieren nicht verzichten. Durch das Flachklopfen verändern sich Form und Struktur der Fleischstücke. Plattieren: Was ist das? Plattieren ist eine Zubereitungstechnik, die vor allem bei Schnitzeln ... mehr

Niedertemperaturgaren: So funktioniert die Garmethode

Das Niedertemperaturgaren, das auch als Niedrigtemperaturmethode bezeichnet wird, ist eine Garmethode, mit der Fleisch ganz einfach und besonders schonend zubereitet werden kann. Was Sie beim Niedertemperaturgaren tun müssen Niedertemperaturgaren ist kinderleicht ... mehr

Glasieren: Gemüse und Fleisch zum Glänzen bringen

Glasieren ist eine Methode in der Küche, die nicht nur zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck verwendet wird. Auch Gemüse und Fleisch sehen mit einer Glasur besonders appetitlich aus. Glasieren: Was bringt das? Eine Glasur kann dazu dienen, die Lebensmittel ... mehr

Nappieren mit Soße: Was bedeutet das?

Nappieren – dieser Begriff ist Ihnen vielleicht im Restaurant, beim Schauen einer Kochsendung im Fernsehen oder in einem Rezept schon einmal begegnet. Lesen Sie hier, was damit gemeint ist und was Sie beachten sollten, wenn Sie selbst Speisen nappieren ... mehr

Tipps und Tricks zum Garnieren und Anrichten

Das Auge isst mit! Es stimmt tatsächlich, dass ein Gericht viel besser schmeckt, wenn Sie es hübsch garnieren. Wie Sie die Speisen für Ihre Gäste optimal anrichten und in Szene setzen, lesen Sie hier. Köstlicher (Augen-)schmaus Garnieren oder "dekorieren" will gelernt ... mehr

Spicken: Mageres Fleisch vor dem Austrocknen schützen

Ein guter Braten muss aromatisch und saftig sein. Hier lautet das Zauberwort: Spicken. Die weitverbreitete Kochtechnik, die auch unter der Bezeichnung Lardieren bekannt ist, macht große Fleischstücke zum Gaumenschmaus. Spicken: Kochtechnik für aromatisches, saftiges ... mehr

Einmachen: Konfitüre und Marmelade zubereiten

Das Einmachen von selbstgemachter Marmelade feiert ein Comeback. Vorbei die Zeiten, in denen nur Großmutter Konfitüre zubereitet hat. Was genau das Einmachen überhaupt ausmacht und was der Unterschied zum Einkochen ist, erfahren Sie hier. Einmachen ... mehr

Quellen lassen: Wann und warum es beim Kochen wichtig ist

Quellen lassen ist die ideale Garmethode für trockene Lebensmittel und Getreideprodukte, die viel Flüssigkeit benötigen, um gar zu werden. In manchen Fällen ist das Quellen sogar sinnvoller als kochen, beispielsweise bei Reis. Was bedeutet "quellen lassen"? Quellen ... mehr

Farce als Küchenbegriff: Was ist das?

Der Küchenbegriff "Farce" kommt aus dem Französischen und bedeutet ins Deutsche übersetzt "Füllung". Erfahren Sie hier, was genau eine Farce ist und was für Varianten es gibt. Definition von Farce Ist in Rezepten von einer Farce die Rede, wird damit die Masse ... mehr

Gelieren für mehr Festigkeit in der Masse

Das Gelieren ist ein Arbeitsschritt, der dazu dient, flüssige Speisen zu festigen. Klassischerweise geschieht dies mit Gelatine, doch es gibt auch Alternativen. Lesen Sie hier mehr dazu. Speisen mit Gelatine festigen In den meisten Rezepten wird Gelatine zum Gelieren ... mehr

Tranchieren: Was ist das und wie geht es?

Das Tranchieren von Fleisch und Fisch gilt als hohe Kunst. Dabei ist das fachgerechte Zerlegen gar nicht so kompliziert, wie es klingt. Mit der richtigen Anleitung können auch Laien sich an die großen Stücke heranwagen. Tranchieren: Die Kunst des Fleischzerlegens ... mehr

Lebensmittel in Essig einlegen: Worauf es ankommt

Wenn Sie Lebensmittel in Essig einlegen, werden sie dadurch lange haltbar. Gleichzeitig bekommt sauer eingelegtes Gemüse einen besonderen Geschmack und eignet sich als leckere Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Welche Lebensmittel eignen ... mehr

Flambieren: Hochprozentiges zum Aromatisieren von Speisen

Das Flambieren von Speisen sieht toll aus. Beim Entzünden des Alkohols geht es allerdings nicht nur um den Show-Effekt. Auch auf den Geschmack der Speisen hat das Flambieren einen Einfluss. Was passiert beim Flambieren? Beim Flambieren werden die Speisen ... mehr

Mazerieren: Früchte in Alkohol tränken

Das Mazerieren ist eine Küchentechnik, bei der Früchte oder Gebäck mit Alkohol getränkt werden. Lesen Sie hier, welchen Effekt das Tränken hat und worauf Sie achten sollten, wenn Sie mazerieren. Was bringt das Mazerieren? Das Wort " mazerieren" stammt ... mehr

Aufschlagen oder Montieren: So verfeinern Sie Soßen

Eine perfekte Soße bedarf der richtigen Küchentechnik. Wer ein cremiges und lockeres Ergebnis erzielen will, sollte es einmal mit Aufschlagen versuchen. Was Sie beim Montieren beachten sollten, erfahren Sie hier. Montieren: Was ist das? Das Aufschlagen ... mehr
 
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