Aquafaba Rezepte: So nutzen Sie Kichererbsenwasser

Das Wasser, in dem Kichererbsen in der Dose schwimmen, ist viel zu schade, um im Ausguss zu landen. Aus dem proteinreichen Aquafaba lässt sich allerlei Leckeres zaubern, zum Beispiel Mousse au Chocolat oder Mayonnaise ohne Ei.

Wer Kichererbsen aus der Dose verwendet, gießt diese meistens in ein Sieb und spült Reste des Wassers, in dem sie lagerten, sogar noch ab. Auch wenn man getrocknete Kichererbsen – meist nach längerer Einweichzeit – weich kocht, landet das Kochwasser in der Regel im Ausguss. Schade darum, denn “Aquabafa“, Latein für Wasser ("Aqua") und Bohne (“Faba“), kann beim Backen und Kochen wahre Wunder wirken.

Nutzen Sie nur das richtige Kichererbsenwasser

Zugegeben, die dickflüssige, trübe Flüssigkeit macht zunächst nicht gerade Appetit. Doch sie hat eine besondere Eigenschaft: Da die Hülsenfrüchte sie mit Proteinen angereichert haben, lässt sie sich zu eifreiem Eischnee aufgeschlagen – der übrigens kein bisschen nach Kichererbsen schmeckt. Wichtig: Nutzen Sie nur die Kochflüssigkeit aus Dose oder Kochtopf, keinesfalls das Wasser, in dem die rohen Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht wurden. Dieses enthält giftige Stoffe und sollte weggeschüttet werden.

Übrigens können Sie auch das Koch- oder Konservenwasser von Bohnen, Erbsen oder Linsen auffangen und ähnlich verwenden. Besonders in der veganen Küche hat sich Aquafaba als beliebter Eiweiß-Ersatz etabliert. Allerdings ist die Verwendung nicht neu: Bereits in Kriegszeiten ersetzte Bohnenwasser häufig die fehlenden Eier.

Ein paar einfache Grundrezepte aus Aquafaba sehen Sie hier:

Eischnee aus Kichererbsenwasser

Aquafaba lässt sich, ähnlich wie Eiweiß, mit einem Handrührgerät oder Mixer zu Schnee aufschlagen und dann zu Baisers, Soufflees oder anderen Gerichten weiterverarbeiten. Dazu einfach das aufgefangene Aquafaba mit etwas Backpulver und ein paar Tropfen Zitronensaft steif schlagen, was mehrere Minuten dauern kann.

Mousse au Chocolat

Zutaten:

• 250 ml Kichererbsenwasser
• 150 g Schokolade
• 2 EL Zucker (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
2. Das Aquafaba mit einem Mixer oder Rührgerät aufschlagen.
3. Den Zucker in die Schokolade einrieseln lassen, vorsichtig einen Esslöffel Schaum unter die Schokolade heben und anschließend die Mischung unter den restlichen Aquafaba-Schaum mischen.
4. Mousse in Schälchen füllen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mayonnaise ohne Ei

Zutaten:

• 3 EL Kichererbsenwasser
• 1-2 TL Senf
• 1 EL Balsamico Essig,
• ca. 200 ml Öl (Raps, Sonnenblume, Olive),
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Aquafaba, Senf und Balsamico Essig mit einem Rührgerät aufschlagen.
2. Öl hinzufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist (es muss nicht das gesamte Öl verbraucht werden).
3. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aquafaba in Saucen, Suppen oder Eintöpfe

Wer die Pastasauce, den Eintopf oder die Gemüsesuppe gerne sämig mag, kann die Flüssigkeit im Rezept teilweise durch Kichererbsenwasser ersetzen. Die Gerichte erhalten dadurch eine dickere Konsistenz und eine würzige Note.