Weißwurst: Schwein oder auch Kalb? Das steckt wirklich im Wiesn-Klassiker

Mit Kalbsfleisch oder ausschließlich Schwein? Um den Inhalt der Weißwurst gibt es häufig Uneinigkeit. Doch was steckt tatsächlich drin in der bayerischen Spezialität?

Die Weißwurst gehört nicht nur zum Oktoberfest, auch beim klassischen bayerischen Frühstück hat die Spezialität ihren festen Platz. Doch um ihren Inhalt gibt es immer wieder Diskussionen: Gehört Kalbsfleisch in die Wurst oder besteht sie nur aus Schweinefleisch? Welche Zutaten stehen sonst noch auf dem Rezept für traditionelle Weißwürste?

Traditionelle Weißwurst: So hat sie sich entwickelt

Die Weißwurst hat eine lange Tradition: Sie soll bereits am 22. Februar 1857 im Münchner Gasthaus "Zum Ewigen Licht" am Marienplatz entstanden sein. Die bayerische Weißwurst geht auf die Münchner Weißwurst zurück und hat sich mittlerweile auch in Schwaben und Franken etabliert.

Was steckt in der Bayerischen Weißwurst?

Laut der Homepage "Spezialitätenland Bayern" des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ist die Bayerische Weißwurst "eine in Schweinesaitlinge abgefüllte Wurst aus Schweine- und/oder Kalbfleisch, die mit Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt ist."

Etwas detaillierter beschreibt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Inhalte: Demnach ist als Ausgangsmaterial außer Speck und zusätzlichem Bindegewebe auch mageres Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch vorgesehen. Bei der bayerischen Weißwurst können Schweine- und Rindfleisch gegeneinander ausgetauscht werden.

Was ist der Unterschied zur Münchner Weißwurst?

Anders als bei der Münchner Weißwurst muss in der bayerischen Weißwurst kein Kalbsfleisch enthalten sein. Wird eine Weißwurst allerdings als "Original Münchner Weißwurst" oder "Echte Münchner Weißwurst" gekennzeichnet, so darf sie nicht ohne Kalbsfleisch hergestellt werden.

Diese Weißwurst muss zwingend in München hergestellt werden und laut einer im Amtsblatt der Stadt München von 1972 formulierten Forderung "überwiegend aus Kalbsfleisch" bestehen. Zu den Zutaten zählen demnach:

• mindestens 51 Prozent Kalbsfleisch
• Schweinefleisch
• Schweinespeck,
• gegartes Kalbskopffleisch
• Eis-Schnee (zerhäckseltes Eis)
• Kochsalz
• Petersilie
• Zwiebel
• Pfeffer
• Muskat (Macis)
• Zitronenpulver
• zusätzlich für das Häutelwerk (Bestandteil der Brätfüllung): gekochte Kalbskopfteile mit Haut, Bindegewebsteile von Kälbern und gekochte Schwarten von jungen Schweinen

Wenn Sie sichergehen wollen, was in Ihrer Weißwurst steckt, sollten Sie die Zutatenliste genau studieren oder beim Metzger direkt nachfragen.