Blindbacken: So funktioniert die Backtechnik für knusprigen Boden

Wer gern Obsttorten backt, sollte auf das Verfahren des "Blindbackens" nicht verzichten. Doch was ist eigentlich damit gemeint? Wir erklären, was Sie bei dieser Backtechnik beachten sollten.

Unter Blindbacken versteht man das Vorbacken eines Teigs, der später noch gefüllt oder belegt werden soll. Sinn und Zweck dieser Backtechnik ist das Stabilisieren des Teigs, damit der Boden durch die Füllung nicht durchweicht.

Was bringt Blindbacken?

Blindbacken kommt vor allem bei Quiches, Tartes und Pies zum Einsatz – also meistens, wenn es um Mürbeteig geht. Aber auch bei Hefeteig kommt die Technik zur Anwendung.

Die Backtechnik soll verhindern, dass die feuchte Füllung oder der feuchte Belag den Teig, der ja knusprig und mürbe sein soll, durchweicht oder in ihn eindringt. Der Teig wird durch das Blindbacken schon einmal in seine endgültige Form gebracht, vorgebacken und dadurch stabilisiert. Damit dies gelingt, wird die Füllung beim Backen durch eine "blinde" Füllung aus getrockneten Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis oder Ähnlichem ersetzt. Nach dem Backen wird diese Blindfüllung wieder entfernt.

Blindbacken: So wird's gemacht

Damit leckere Tartes oder Quiches nicht völlig durchgeweicht auf den Tisch kommen, empfiehlt es sich, den Teig für saftige Füllungen oder Beläge zuvor blind zu backen. Und das geht so:

1. Rollen Sie zunächst den Teig aus und legen Sie die gewünschte Backform damit aus. Den ausgebreiteten Teig stechen Sie mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen ein, um die Entstehung von Luftblasen zu vermeiden. Dann folgt der Teil, der namensgebend für diese Backtechnik ist: die Blindfüllung.
2. Legen Sie eine Lage Backpapier oder Pergament auf dem Teig aus und füllen Sie die getrockneten Hülsenfrüchte darauf. Dadurch wird der Teigboden beschwert und kann keine Blasen werfen, außerdem wird der Teigrand durch die Füllung in Position gehalten.
3. Geben Sie den Teig samt Blindfüllung für zehn bis 15 Minuten zum Blindbacken in den vorgeheizten Ofen. Entfernen Sie die Hülsenfrüchte und das Papier danach. Nun ist der Teig bereit für die Weiterverarbeitung. Lassen Sie ihn aber vor dem Belegen abkühlen – denn heißer Teig zieht noch mehr Flüssigkeit.
4. Bekommt der Boden lediglich eine kalte Füllung, die nicht noch einmal in den Ofen muss, können Sie ihn noch einmal ohne Füllung in den Ofen schieben. Dadurch erhält der Boden eine schöne goldbraune Farbe und wird noch ein wenig knuspriger.

Füllung nach dem Blindbacken

Aber auch für Rezepte, bei denen die Füllung gebacken werden muss, eignet sich diese Backtechnik. In solchen Fällen wird der Boden nach dem Blindbacken wie üblich belegt und wandert dann noch einmal in den Ofen.

Achten Sie beim Belegen aber trotzdem darauf, dass die Zutaten nicht zu nass sind und wasserreiche Gemüse wie Spinat, Endivie, Lauch oder Mangold ausgedrückt werden. Bei der Füllung für eine Quiche können Sie Eier beispielsweise mit Milch, Schmand, saurer Sahne, Frischkäse, Crème fraîche oder verschiedenen Käsesorten mischen. Beim Guss ist es wichtig, dass genug Eier enthalten sind, damit er stockt und schnittfest wird. Als Faustregel gilt: vier Eier auf 200 bis 250 Gramm Milchprodukt.

Der Guss sollte beim Einfüllen immer etwas unter dem Teigrand bleiben, weil er beim Backen aufgeht. Backen Sie eine Quiche am besten immer ganz unten im Ofen. Denn sie braucht eine starke Hitze von unten, damit der Boden knusprig wird.

Was ist eine Kette zum Blindbacken?

Wer keine Hülsenfrüchte für die Backtechnik verwenden möchte, kann sich auch eine Kette zum Blindbacken kaufen. Die Ketten haben den Vorteil, dass das anschließende Entfernen leichter von der Hand geht. Schließlich muss man nicht die zahlreichen Erbsen aufsammeln. Die Blindback-Ketten gibt es aus Edelstahl und Silikon.

Kann man die Hülsenfrüchte nach dem Blindbacken noch essen?

Die verwendeten Hülsenfrüchte sollten Sie zwar nicht mehr zum Kochen benutzen, doch als Füllung beim Blindbacken lassen sie sich gut mehrfach verwenden. Bewahren Sie sie am besten gut gekennzeichnet in einem Schraubglas auf. Falls Sie keine getrockneten Hülsenfrüchte zur Hand haben, können Sie bei dieser Backtechnik stattdessen auch Reis verwenden.