Txogitxu: das edle Rindfleisch von der Oma-Kuh

Genießer schwärmen vom besten Steak der Welt: Txogitxu

Wagyu und Kobe kennen Sie schon, Kabier vielleicht auch. Aber Txogitxu? So sieht es aus: Eine wachsartige, gelbe Schicht aus Fett umgibt das dunkelrote Fleisch mit seiner feinen Marmorierung. Dieses außergewöhnliche Steak ist intensiv aromatisch und besonders zart. WANTED.DE hat exklusiv mit Metzger Dirk Ludwig gesprochen, der das Fleisch der Oma-Kühe kennt und auch schon andere Varianten, wie etwa das Aqua Aged Beef ausgetüftelt hat. Wir wollten wissen: Was ist das genau, was macht das Fleisch so besonders und wie entsteht der einzigartige Geschmack?

Rindfleisch aus dem Baskenland

Txogitxu ist inzwischen eine Marke, am Anfang war es lediglich der Name einer Großmetzgerei aus dem spanischen Baskenland. Sie exportiert das geschmacksintensive Fleisch älterer Kühe aus Spanien nach Deutschland, Frankreich und Polen. Das Fleisch ist das Gegenteil zum Jungbullen. Und zu dem hierzulande üblicherweise angebotenen Fleisch, das meist von maximal 30 Monate alten Färsen stammt – das ist eine Kuh ohne Kalb. Doch die Txogitxu-Kuh hat meist jedes Jahr gekalbt und ist fünf – manchmal sogar zwanzig Jahre alt, erklärt Ludwig.

"Ich nenne sie Grand Mu" - analog zur Grandma. Auch der passionierte Metzger war zu Beginn skeptisch: "Ich habe das Fleisch 2013 zum ersten Mal probiert und war überrascht, dass ein altes Tier so gut schmecken kann." Die Basken hätten jedoch schon immer ältere Kühe gegessen. Das Geheimnis des charakteristischen Geschmacks der Grand Mu liegt im Fett, in der Fleischfülle der Muskeln und der Marmorierung. Älter ist eben besser, nicht nur bei Wein und Whisky.

Das Fett macht das Steak

"Ein gutes Stück muss von Fettadern durchzogen sein und es hat den charakteristischen, dicken Fettrand, der das Fleisch vor dem Austrocknen und vor zu großer Hitze bei der Zubereitung schützt", weiß Ludwig. "Das Fleisch ist tiefrot und das Fett bildet einen feinen Film, der sofort schmilzt und sehr gut nach Milch und Heu duftet, wenn man darüberstreicht." Das Beef stammt von keiner bestimmten Rasse, es ist egal ob schwarz oder braun; wichtig ist nur die richtige Fettabdeckung des Tieres. Damit das Fleisch zur Delikatesse wird, braucht es vor allem Hochlandweiden: Die Tiere leben frei, fressen viele aromatische Kräuter, sie werden dick und rund und werden nicht mit Zusatzstoffen gefüttert.

Frische Kräuter und viel Auslauf

Dank des Auslaufs leben die Tiere stressfrei, was sich positiv auf den Hormonhaushalt und damit auf das Fleisch auswirkt. Solch ein glückliches Rind ist also keine "Turbokuh", die nur im Stall herum steht und unmöglich wohlschmeckendes Fleisch liefert. Was nicht heißt, dass die Basken von ihren Rindern keine Milch nehmen - das lange Warten auf die Schlachtung wäre bei einer reinen Fleischkuh viel zu teuer.

Es gibt nur wenige Exporteure

Nur ein ganz kleiner Kreis von handverlesenen Landwirten exportiert das edle Luxus-Fleisch. Auch, weil viel vor Ort gegessen wird: In Spanien wird das Fleisch in kleinen Grillrestaurants verzehrt, den Asadores. Inzwischen wird das Fleisch auch aus der spanischen Region Galicien, aus der Extremadura und auch aus Portugal geliefert. Txogitxu wird in drei Qualitäten vertrieben, als "superextra", "extra" und "nacional", das Fleisch duftet lange aromatisch und sondert keinerlei Wasser ab. Kenner vergleichen das spanische Beef mit dem seltenen japanischem Kobe-Rind.

Txogitxu in Deutschland?

In Deutschland gibt es nur wenige Restaurants, die das Edelfleisch auf der Karte stehen haben. Dazu zählen zum Beispiel das Restaurant "Nada" in Köln sowie das "E50" in Essen. Aber da der Trend wächst, stehen die Chancen gut, dass es bald mehrere deutsche Köche servieren.

Und was heißt der Name?

Der Begriff ist eine Zusammensetzung aus mehreren lokalen Begriffen: Die Silbe TXO steht für den baskischen Apfelwein. Beim Ruf "Txotx!" öffnet der Apfelweinkellermeister eines seiner Fässer, ein Kupela - und jeder Gast füllt sein Glas direkt aus dem Fass. GI steht für Gipuzcoa – das ist die baskische Region, in der auch San Sebastian liegt. Die letzte Silbe TXU steht für Txuletón, das ist das T-Bone-Stück des Fleisches.

Wir fassen zusammen: Der richtige Fettanteil des Tieres und die hervorragende Qualität des Fleisches sind die entscheidenden Kriterien. Um die zu bestimmen, braucht es jedoch viel Zeit und Erfahrung. "Uns Deutschen fehlt die Kultur für alte Kühe, da sind uns die Spanier um einiges voraus", beteuert Metzger Ludwig. Auch in seiner Dry-Aged-Kammer reifen nun alte Rinderrücken, die jedoch in der Bunderepublik geboren, verarbeitet und zerlegt wurden.

Da sich die Suche nach den außergewöhnlichen Kühen gestaltet, wie das Finden der Nadel im Heuhaufen, gibt es auch nur eine begrenzte Menge Txogitxu-Fleisch. Schließlich könne man nicht jedes ältere Tier in den Reifeschrank hängen und warten, dass daraus ein tolles Produkt wird, erläutert Ludwig. Er hat für die Suche in Deutschland nach den geeigneten Kühen extra drei sogenannte "Dry Agents" ausgebildet.

Der Preis und die richtige Zubereitung

Wer es jedoch an das rare Fleisch schafft, das zwischen 57 und 69 Euro das Kilo kostet, hat es dann in der Küche oder am Grill relativ einfach. Das Steak der Oma-Kuh gibt es in den Cuts Porterhouse, T-Bone, Rib Eye oder Rumpsteak und ist wie jedes andere Steak auch zuzubereiten. "Gerne Sous-Vide (Anm. d. Red.: vakuumverpackt) im Wasserbad garen und dann scharf im Beefer grillen", rät der Metzger. Am besten klassisch mit zerlassener Butter und Gewürzsalz speziell für Steaks würzen.

Craft Beer und Rotwein passen zur Oma-Kuh

Ideale Begleiter zum herzhaften Uralt-Steak sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Aromen von schwarzer Johannisbeere wie beispielsweise ein Merlot aus Chile, kalifornischer Zinfandel - in Italien ist das ein Primitivo - oder ein Cabernet Sauvignon.

Auch Bier bietet sich an: Ein fruchtig-herbes India Pale Ale passt hervorragend zu einem leckeren Rindersteak egal ob rare, medium oder well done. Die blumig-herben Aromen des Pale Ale unterstreichen die typischen Gschmacksnuancen des Rindfleischs. Auch belgische Dubbel und Tripel Biere passen durch ihren vollmundigen Malzcharakter perfekt zu einem Rindersteak, besonders wenn dieses auf dem Holzkohlegrill zubereitet wurde.

Wenn Sie nun Appetit bekommen haben, können Sie sich das edle, gereifte Fleisch in unserer Foto-Show anschauen.