Achtung, Täuschung: Daran erkennen Sie geschwärzte Oliven

Es gibt schwarze und grüne Oliven. Schwarze Früchte sind nicht immer natürlich gereift. Zum Teil werden sie künstlich geschwärzt. Was hat es damit auf sich?

Grüne Oliven werden noch unreif geerntet und sind daher knackig und ein wenig bitter. Bei schwarzen Oliven dagegen handelt es sich um gereifte Früchte, die weich sowie milder im Geschmack sind und einen sanften Biss haben. Daneben gibt es auch noch geschwärzte Oliven.

Warum werden Oliven geschwärzt?

Direkt vom Baum gepflückt, schmecken Oliven sehr bitter. Um sie genießbar zu machen, werden sie daher oft in Salzlake eingelegt, da so die Bitterstoffe entfernt werden können. Geschwärzte Oliven sind gefärbte, grüne Oliven, die ihre dunkle Farbe durch einen zusätzlichen Oxidationsprozess bei der Entfernung der Bitterstoffe erhalten.

Damit die dunkle Farbe nicht wieder verblasst, kommen Eisensalze wie Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) zum Einsatz. Das Schwärzen geschieht dabei aus Kostengründen. Denn den Verbrauchern werden reife Früchte vorgegaukelt, die allerdings viel schwieriger zu ernten und zu verarbeiten sind als die grünen Früchte. Letztere können einfach vom Baum geschüttelt werden, während die weichen, schwarzen Oliven gepflückt werden müssen.

So erkennen Sie geschwärzte Oliven

Doch woran kann man den Unterschied zwischen echten, schwarzen und geschwärzten Oliven im Handel erkennen? Diese Merkmale gilt es zu beachten:

• Die Farbe: Geschwärzte Oliven sind wie grüne Früchte herber im Geschmack und meist komplett schwarz. Gereifte Oliven haben dagegen keine einheitliche, gleichmäßige Farbe.
• Der Geschmack: Echte schwarze Oliven sind weich und saftig. Die gefärbten Früchte haben ein weniger vollmundig-mildes Aroma und sind härter.
• Der Stein: Geschwärzte Oliven haben wie die grünen Früchte einen hellen Stein, gereifte dagegen einen dunklen.
• Die Zutatenliste: Auf der Packung oder dem Glas von geschwärzten Oliven taucht der Stabilisator Eisen-II-Gluconat (E579) oder der Zusatzstoff Eisen-II-Lactat (E585) auf.

Bio-Oliven dürfen aber grundsätzlich nicht geschwärzt sein. Lose verkaufte geschwärzte Oliven müssen dagegen mit dem Hinweis "geschwärzt" gekennzeichnet sein.

Sind geschwärzte Oliven gesund?

Unreif geerntete und dann geschwärzte Oliven sind oft mit Acrylamid belastet, das als möglicherweise krebserregend gilt. Das hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart bei Analysen von 74 Proben in den Jahren 2019, 2020 und 2021 festgestellt.

Im Schnitt enthielten sie knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, es gab jedoch auch Werte von mehr als 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Der Richtwert für Pommes liegt dagegen zum Vergleich bei 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm. Bei den ungeschwärzten Oliven hat das Amt höchstens Spuren des Schadstoffs gefunden.

Generell sind Oliven aber gesund. Die Früchte enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.