Rework Wurstreste landen oft in der nächsten Wurst
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Was passiert eigentlich mit Wurstenden, geplatzten oder verformten Würsten? Ganz einfach: Sie landen oft in der nächsten Wurst - und das ist ganz legal. Bei dem so genannten Rework (englisch für Wiederverarbeitung) mischen Hersteller ihre Wurstreste in die Fleischmasse der nächsten Charge. Allerdings darf die Qualität der Produkte dabei nicht leiden. Sabine Klein von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen erklärt, warum das Verfahren legal ist und welche Voraussetzungen die Hersteller erfüllen müssen.
Nur frische Reste dürfen weiterverarbeitet werden
Bei der Herstellung von Wurst bleiben große Mengen nicht verkäuflicher Reste übrig. Diese sind zwar qualitativ einwandfrei, lassen sich aber nicht verkaufen. Um die Reste nicht wegwerfen zu müssen, mischen sowohl kleine Metzger als auch große Industriebetriebe die Enden einfach in die nächste Wurst. Was im ersten Moment unappetitlich klingt, ist gesundheitlich völlig unbedenklich: "Es darf nur frische Ware verwendet werden", sagt Sabine Klein. "Nährwert und Geschmack dürfen beim Rework nicht beeinträchtigt werden. Unter diesen Voraussetzungen halte ich das Verfahren für unbedenklich - und im Hinblick auf Nachhaltigkeit auch völlig in Ordnung."
Wurstreste dürfen nicht gesammelt werden
Auch Claudia Schuller vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hält das Verfahren für unproblematisch. "Es handelt sich in der Regel um hochwertiges Fleisch, das nicht weggeworfen werden muss", so die Expertin. Zudem gebe es klare Vorschriften, was erlaubt ist und was nicht. "Man darf die Wurstreste nicht sammeln oder gar aus dem Haus geben." Sie müssten gekühlt im gleichen Betrieb möglichst schnell weiterverarbeitet werden.
Bei Würsten in Spitzenqualität ist Rework verboten
Ohnehin dürfen die Reste nicht in jeder Wurst landen. In den "Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse" ist geregelt, dass Würste mit der Bezeichnung "Delikatess- oder Spitzenqualität" kein umgearbeitetes Brät enthalten dürfen. "Auch wenn beim Rework hochwertiges Fleisch wiederverarbeitet wird, geht es hier um die Frage der Verbrauchertäuschung", sagt Schuller. Und auch bei anderen Würsten gibt es eine Obergrenze. So darf in Wurst einfacher Qualität maximal zwei Prozent wiederverarbeitetes Fleisch stecken. In Wurst mittlerer Qualität dürfen sich keine Reste von Wursthüllen finden.
Rework lässt sich nachweisen
Ob die Hersteller diese Grenzen einhalten, wird stichprobenartig von den Landesuntersuchungsämtern kontrolliert. Im Jahr 2008 fand das LGL bei einer Untersuchung von 60 Frikadellen und Brühwürsten in 15 Prozent aller Proben Hinweise auf wiederverarbeitetes Fleisch - oft auch in Produkten mit der Bezeichnung "Spitzenqualität". Nach Angaben von Schuller sind die Zahlen in den letzten Jahren allerdings etwas gesunken.
