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Chilischärfe mildern: So klappts

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Scharfes Forschungsprojekt  

Mascarpone mit Toast neutralisiert Chilischärfe

05.09.2014, 16:50 Uhr | dpa

Chilischärfe mildern: So klappts. Der scharfe Stoff Capsaicin ist fett-, aber nicht wasserlöslich. Deshalb zur Linderung am besten Mascarpone verwenden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der scharfe Stoff Capsaicin ist fett-, aber nicht wasserlöslich. Deshalb zur Linderung am besten Mascarpone verwenden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der eine trinkt Milch, der andere greift zum Weißbrot: Wenn nach dem Genuss von Chili die Zunge brennt, ist schnelle Hilfe gefragt. Eine Ernährungswissenschaftlerin der Hochschule Fulda ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann.

Die Lösung ist simpel: Einen mit Mascarpone bestrichenen Tost essen. Die Kombination löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten.

Capsaicin ist für Schärfe verantwortlich

"Bis wir das herausgefunden haben, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden", erklärt Désirée Schneider nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für die 29-Jährige hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beigeschmack: Ihre Doktor-Arbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen. "Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen." Capsaicin ist der Stoff, der Chilischoten und Paprika so immens scharf macht.

Scharfes Essen kann gefährlich werden

TV-Moderator Stefan Mross kann nach seinem Chili-Schock ein Lied davon singen. Der Volksmusiksänger hatte im August während einer Livesendung einen Schwächefall erlitten, nachdem er bei Hitze scharfe Currywurst-Soßen getestet hatte. Er wurde ins Krankenhaus gebracht und konnte die Show nicht zu Ende moderieren.

Beim Verzehr von Chili werden die Schmerzrezeptoren aktiviert

So schlimm war es bei der Fuldaer Forscherin zwar nicht, aber die Chili hat es in sich. "Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt", erklärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote - "Jalapeno und Habanero sind mit am schärfsten" - dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen. "Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden", erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda.

Neutralisation ist wichtig für die Qualitätskontrolle

Es gebe bislang wenig systematische Untersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuß-Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung. Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie. "Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung", erläutert Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit. Auf Literatur stieß sie aufgrund der Ess- und Würzgewohnheiten unter anderem aus Asien und Mexiko.

Forschungsergebnisse nützt der Lebensmittelindustrie

In der Praxis haben Profis wie Christoph Sippel bisher zu Milchprodukten wie Speisequark oder Joghurt gegriffen, um Schärfe bei Tests in den Griff zu bekommen. Der Lebensmittelchemiker ist der stellvertretende Vorsitzende des Sensorik-Ausschusses der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Die DLG führt Qualitätskontrollen für die Ernährungswirtschaft durch. Auch für Sippel ist Schärfe bei Geschmackstests ein Problem. Deswegen sei das Forschungsergebnis aus Fulda sehr interessant für die Branche: "Mascarpone auf Toast, das werden wir mal ausprobieren."

Auch Nestlé als einer der weltgrößten Nahrungsmittelkonzerne zeigt Interesse an den Ergebnissen aus Fulda. "Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte hoher Chili-Schärfe", sagt Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre (PTC) in Singen. Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als schärfe-neutralisierend bekannt. "Wir verwenden bei unseren Sensorik-Tests zur Neutralisation oft Weißbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist."

"Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe"

Die Probanden mussten bei den Tests an der Hochschule Fulda in Wasser gelöstes Capsaicin zu sich nehmen und dann bewerten, welche Mittel die Schärfe am besten mildern. Am wirkungsvollsten waren demnach Toastschnitten mit Mascarpone. "Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge", erläutert Schneider. Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüßte Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süße Limonade. Wichtig sei: bloß kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten.

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