Fisch: Bei Matjes wird oft geschummelt

Matjes hat Saison. Ob mit Schmand, Äpfeln und Zwiebeln serviert oder im Brötchen - die salzigen Filets sind eine herzhafte Delikatesse. Im Gegensatz zum normalen Hering ist der Matjes noch nicht geschlechtsreif. Sein Geschmack ist besonders intensiv und das Fleisch hell und zart. Allerdings nehmen es viele Restaurants und Fischimbisse mit dieser feinen Unterscheidung nicht ganz so genau. Wie eine Stichprobe des NDR-Verbrauchermagazins "Markt" in Hamburg zeigt, werden normale Heringsfilets oft als echter Matjes verkauft.

Der Name Matjes stammt aus dem Niederländischen und leitet sich von "Meisje" (Mädchen) ab. Er ist ein "jungfräulicher" Hering, der noch nicht gelaicht hat und mindestens zwölf Prozent Fett hat. Traditionsgemäß wird der Fisch in der Zeit von Mai bis Juli in Nordsee und Atlantik gefangen.

Mogeleien in sechs von acht Fällen

Doch viele Matjesfilets, die als solche in Restaurants und Imbissbuden angeboten werden, entsprechen nicht diesen Kriterien. Achtmal bestellten die "Markt"-Tester Matjes, doch nur zweimal bekamen sie ihn tatsächlich. In allen anderen Fällen handelte es sich um dicke, ölige Heringsfilets, die nicht selten von älteren Tieren stammten. Unter dem Einsatz künstlicher Reifungsmittel und Farbstoffe wurden sie so präpariert, dass sie auf den ersten Blick wie frische Filets aussahen.

Natürliche Reifung in Fässern macht Matjes zart

Dass so häufig gemogelt wird, hat mit der aufwendigen Prozedur bei der Herstellung von Matjes zu tun. Der in Salz eingelegte Fisch benötigt nämlich viel Zeit bei seiner Reife. Das macht ihn zart und schmackhaft, gleichzeitig aber auch kostenintensiv. Hinzu kommt, dass echter Matjes nur aus Fängen im Frühjahr stammt. Dann nämlich hat der Fisch noch nicht gelaicht und ist besonders fett. Junger Hering, der später gefischt wird, darf nicht mehr als Matjes angeboten werden.

Das verbirgt sich hinter "Matjes nach nordischer Art"

Die traditionelle Verarbeitung ist aufwendig. Zunächst wird dem Fisch der Kopf abgeschnitten und bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Denn sie enthält die natürlichen Enzyme, die den Matjes reifen lassen. Bevor sie per Hand filetiert werden, lagern die Fische fünf Tage im Salzfass. Farbstoffe und Geschmacksverstärker werden dabei nicht verwendet.

Alles andere muss "Matjes nach nordischer Art" oder "nach friesischer Art" genannt werden. Hier verläuft die Reifung meist auf chemischem Weg mit Hilfe eines Reifepulvers, das künstliche Enzyme enthält. Auch die Filetierung findet in der Regel maschinell statt. Das reduziert die Produktionskosten erheblich.

Matjes-Schwindel sogar bei Gosch

Fündig wurden die Tester in einer Filiale des Edel-Imbiss Gosch. Dort wurden Brötchen mit Matjes angeboten, der sich bei genauerem Hinsehen als rosa eingefärbtes, viel zu dickes Heringsfilet entpuppte, dessen Alter "Markt"-Tester Henning Plotz zwischen "mindestens 15 und 18 Jahren" schätzt. Die Laboranalyse bestätigte: "Der Gosch-Majes entspricht nicht den Richtlinien für echten Matjes".

Auf Anfrage bei Gosch erhielten die "Markt"-Tester die Antwort, es habe sich bei dem Produkt um "Matjes nordischer Art" gehandelt, der sich vom traditionellen Matjes in puncto Qualität, Geschmack und Herstellungsmethode unterscheidet. Normalerweise sollte ein entsprechendes Schild neben den Brötchen den Kunden darauf aufmerksam machen. In den betreffenden Filiale jedoch hatte ein entsprechender Hinweis gefehlt, so dass der Kunde im Glauben gelassen wurde, echten Matjes zu kaufen.

So erkennen Verbraucher das Original

Wer sich ein wenig auskennt, erkennt schnell, wann es sich um Schummel-Matjes handelt. Dieser ist im Gegensatz zum Original meist unnatürlich rosa. Echter Matjes dagegen hat ein helles, zartes Fleisch und rötliche Färbung in der Mitte. Sie zeigt, dass der Fisch mit eigenen Enzymen gereift ist. Typisch ist auch ein leichter Fettfilm auf dem Filet, der jedoch nie ölig ist. Das Aroma ist leicht salzig, niemals jedoch säuerlich.

Wer unsicher ist, sollte im Restaurant oder Fischimbiss gezielt nachfragen, ob tatsächlich original Matjes serviert wird oder nur "Matjes nach nordischer Art".