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Pfifferlinge sammeln, putzen und zubereiten

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Gaumenschmaus  

Pfifferlinge sammeln, putzen und zubereiten

| sikoe, jb (CF)

Pfifferlinge zählen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Sie schmecken besonders gut zu Fleisch oder Pasta und verfeinern Salate. Ab Frühsommer ist meist die richtige Zeit, die schmackhaften Pilze selbst zu sammeln – leicht aufzufinden sind sie allerdings nicht immer. Wir geben Tipps, Infos und Rezepte zum Pfifferling.

Steckbrief Pfifferling

Der Pfifferling, mit wissenschaftlichem Namen Cantharellus, ist ein mittelgroßer Pilz bei dem Sie relativ deutlich zwischen Hut und Stiel unterscheiden können. Oft lässt sich beim Hut eine trichterartige Form ausmachen, der Hutrand ist eingerollt. Die Farbe des Cantharellus ist dotter- bis ockergelb. Alleine in Europa kommen rund 14 Arten von Pfifferlingen vor – die bekannteste ist wohl der sogenannte Echte Pfifferling, auch Eierschwamm/Eierschwämmchen oder Rehling genannt.

Pfifferlinge sammeln, putzen und zubereiten. Den Pfifferling erkennen Sie unter anderem an seinem dottergelbem bis blassgelbem Hut und Stiel. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Den Pfifferling erkennen Sie unter anderem an seinem dottergelbem bis blassgelbem Hut und Stiel (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Er ist als Speisepilz besonders beliebt und kommt in ganz Europa üblicherweise in Laub- und Nadelwäldern vor, unabhängig von der Höhenlage. Besonders gerne steht der Pilz in der Nähe von Fichten (Rot-)Buchen, Eichen, Birken und Kiefern.

Pfifferlinge sind selten geworden

Der natürliche Bestand der Pfifferlinge geht leider stark zurück, deshalb ist er besonders geschützt. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU) weist in einem Online-Bericht darauf hin, dass der Speisepilz nur für den Eigenbedarf gesammelt werden darf. Die Obergrenze liegt bei zwei Kilogramm. In ausgewiesenen Naturschutzgebieten und in Nationalparks ist die Pilzernte generell verboten.

Wann haben Pfifferlinge Saison?

Die Pfifferling-Saison beginnt unterschiedlich je nach Witterung. In besonders milden Jahren sprießt der beliebte Speisepilz bereits ab Mitte Juni, in manchen Jahren auch erst im Spätsommer oder Herbst. Auch der jeweilige Standort ist ausschlaggebend für die Entwicklung des Pfifferlings. Hat es in letzter Zeit viel geregnet und waren die Tage relativ warm, stehen die Chancen gut, dass Sie Pfifferlinge finden können.

Den Pfifferling sammeln

Denken Sie an ein scharfes Küchenmesser und ein geeignetes Transportgefäß, wenn Sie in die Pilze gehen. Auf eine Plastiktüte oder -dose sollten Sie verzichten, ein luftiger Korb ist genau der richtige Platz für die Pilze.

Haben Sie einen Pfifferling gefunden, schneiden Sie ihn oberhalb des Waldbodens am Stiel ab. Am besten befreien Sie Ihre "Beute" schon direkt vor Ort mit einer Pilzbürste von grobem Schmutz.

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Achten Sie darauf, dass der Eierschwamm eine ausreichende Größe hat, bevor Sie ihn ernten. Damit gewährleisten Sie, dass sich der seltene Pilz trotz Ernte noch ausreichend vermehren kann. Der Hut sollte mindestens Durchmesser von einem Zentimeter haben, andernfalls hat der Pilz keine Chance sich zu verbreiten, also auszusporen. Auch alte Pfifferlinge, zu erkennen an einem nach oben gerichteten Hutrand, einer dunklen Färbung der Röhrenschicht oder der Lamellen sowie an weichem Hutfleisch, sollten Sie besser stehen lassen – sie sind nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

Wie die meisten Pilze hat auch der Echte Pfifferling eine Art Doppelgänger: Der Falsche Pfifferling sieht dem Echten zum Verwechseln ähnlich. Er besitzt ebenfalls einen am Rand leicht eingerollten Hut, lediglich seine Farbe verrät ihn – er geht wesentlich mehr ins orange, während der Echte Pfifferling gelblicher aussieht. Der Falsche Pfifferling wächst überwiegend auf nährstoffarmen Böden wie in Nadelwäldern und auf Heiden. Seine Hauptsaison liegt zwischen August und November.

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Gehen Sie Pilze sammeln?

Sollte dennoch einmal ein Falscher Pfifferling in Ihren Korb wandern, müssen Sie sich aber nicht allzu große Sorgen machen. Der Pilz ist essbar, jedoch nicht bekömmlich. Er ist faserig, ohne Geschmack und kann zu Verdauungsstörungen führen.

Pilze vor dem Verzehr prüfen lassen

Achtung: Ernten Sie Pilze nur, wenn Sie absolut sicher sind, dass es sich um die gewünschten, essbaren Pilze handelt – diese Regel gilt nicht nur für Pfifferlinge! Nach der Ernte sollten Sie die gesammelten Pilze unbedingt von einem Sachverständigen prüfen lassen. So gehen Sie auch auf Nummer sicher, dass Sie keine Falschen Pfifferlinge gesammelt haben.

Erst nach der Expertenprüfung sollten Sie sie zubereiten und verspeisen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie stellt auf ihrer Homepage eine Liste aller von ihr zertifizierten Pilzsachverständigen bereit. So können Sie ganz einfach einen kompetenten Ansprechpartner in Ihrer Nähe zu finden.

Übrigens: Die meisten Pilzarten, auch Pfifferlinge, sind nicht zum Rohverzehr geeignet, da sie ungekocht schwer verdaulich sind und Magenprobleme verursachen können.

Pfifferlinge putzen: Mit Mehl oder besser ohne?

Damit der Pfifferling-Genuss ungetrübt ist, sollten Sie die Pilze vor der Verarbeitung gründlich putzen. Die Reinigung unter fließendem Wasser oder gar im Wasserbad ist bei der Delikatesse aber tabu: Der Eierschwamm saugt sich schnell voll und verliert so sein Aroma. Säubern Sie das Gewächs stattdessen mithilfe eines Küchenpinsels von Erde, Moos, Laub und Nadeln. Haben Sie keinen Pinsel zur Hand, reiben Sie sie mit etwas Küchenpapier ab. Glasig-weiche und braune Stellen sowie die unteren Stielenden schneiden Sie ab.

Einige Pilzliebhaber schwören auf den Trick, Pfifferlinge mit Mehl zu putzen. Dabei gibt man die Pilze in ein Küchensieb, bestäubt sie mit Mehl und schwenkt sie kräftig. Durch das Mehl sollen die Pilze sozusagen "poliert" und damit gereinigt werden. Allerdings sollte man die Pilze danach von dem überschüssigen Mehl befreien und muss sie dafür abbrausen – der Pfifferling droht dann matschig und fade zu werden. Wenn Sie eine zeitsparende Methode zum Pfifferlinge putzen suchen, probieren Sie die Variante mit Mehl einfach aus, am besten erst mal mit einer kleinen Menge, und machen Sie dann den Geschmackstest.

Pfifferlinge zubereiten

Pfifferlinge können auf verschiedene Weise zubereitet werden: Sie können sie zum Beispiel anbraten und zu Salat oder in einem Omelett oder in Risotto genießen oder Sie stellen eine Sahnesoße her, die Sie mit den Pilzen verfeinern. Am besten kommt der eigene Pilzgeschmack zur Geltung, wenn Sie auf allzu dominante Gewürze verzichten.

Die Zubereitung in der Pfanne ist im Übrigen kinderleicht: Erhitzen Sie etwas Butter und braten die Pilze ungefähr vier Minuten scharf an, so schließen sich die Poren und die Pilze werden nicht zäh. Danach reduzieren Sie die Hitze etwas und braten alles in ungefähr zehn Minuten zu Ende. Größere Mengen braten Sie am besten nach und nach, so hat jeder einzelne Pilz genügend Platz in der Pfanne. Achten Sie darauf, eventuell beim Braten entstandene Flüssigkeit zwischendurch abzugießen.

Würzen Sie erst zum Schluss mit Salz, damit den Pilzen nicht während des Bratens Flüssigkeit entzogen wird. Auch pfeffern sollten Sie nicht zu früh, sonst kann der Pfeffer in der heißen Pfannen leicht anbrennen. Schmecken die Eierschwämme bitter, kann es sein, dass sie bereits alt waren oder im schlimmsten Fall, dass es sich nicht wirklich um Pfifferlinge handelt – lassen Sie in diesem Fall unbedingt die Finger davon und entsorgen Sie Ihre Mahlzeit. Auch bei vorher eingefrorenen Pfifferlingen kann die Geschmacksveränderung auftreten, berichten verschiedene Pilz-Freunde.

Leckere Rezepte mit Pfifferlingen

Mit wenigen Zutaten wird der Pfifferling zur Delikatesse und die Auswahl an Rezepten ist vielfältig: Egal ob mit Fisch, Wild oder vegetarisch, ob warm oder kalt hier ist für jeden Geschmack etwas dabei:

Vegetarisch

Pfifferling-Auflauf mit Aubergine, Lauch und Tomaten

Pfifferling-Auflauf mit Gemüse

Kartoffeln mit Tomaten und Pfifferlingen

Kohlrabi mit Rahmpfifferlingen gefüllt

Pfifferlingssuppe mit knuspriger Haube

Lombardischer Pilzsalat

Mit Fleisch

Kaninchenfilets mit Pfifferlingen und frischen Feigen

Makkaroni mit Pfifferlingsoße und Speck

Kalbsgulasch mit Pilzknödeln

Mit Fisch

Loup de Mer mit gebratenen Pfifferlingen

Pfifferlinge sind gesund

Pfifferlinge sind übrigens nicht nur schmackhaft und vielfältig in der Küche verwendbar, sie sind auch besonders gesund. Zwar bestehen sie zu mehr als 80 Prozent aus Wasser, dafür sind sie aber mit gerade einmal 15 Kalorien und nur 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm sehr figurfreundlich.

Außerdem enthalten sie eine relativ ordentliche Portion Ballaststoffe, sind verhältnismäßig reich an Vitamin D, wichtigen Mineralstoffen wie Kalium und wertvollem Eiweiß. Aber auch ihr Gehalt an Eisen sei unter den Speisepilzen einzigartig hoch, berichtet "Die Welt".

Qualität im Supermarkt erkennen

Pfifferlinge im Wald selbst zu sammeln macht Spaß, manchmal fehlt aber auch die Zeit oder die Gelegenheit dazu. Wenn Sie trotzdem nicht auf den Speisepilz verzichten möchten, halten Sie am besten Ausschau auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt. Auch hier können Sie qualitativ gute Pilze finden. Achten Sie darauf, dass die Pfifferlinge leuchtend gelb-orange sind und keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen. Die Hutränder sollten sich nicht dunkel färben und die Oberfläche sollte allgemein "runzelfrei" sein.

Wenn Sie die Pfifferlinge lagern möchten, können Sie sie im Gemüsefach Ihres Kühlschranks aufbewahren, am besten in einer Papiertüte. Noch lieber mögen die Pilze einen kühlen, dunklen und luftigen Kellerraum. Zu lange sollten Sie aber nicht mit der Weiterverarbeitung warten: nach spätestens zwei Tagen sollten Sie die Pilze verzehren oder gegebenenfalls für später einfrieren.

Pfifferlinge kann man einfrieren

Es gibt unterschiedliche Methoden, wie man den Pfifferling haltbar machen kann. Durch das Einfrieren kann der Pilz aber an Aroma verlieren und auch schneller matschig werden. In jedem Fall sollten Sie den Eierschwamm vor dem Einfrieren wie beschrieben putzen. Besitzen Sie einen Vakuumierer? Diesen können Sie sehr gut für das luftdichte Verpacken vor dem Frosten verwenden. Falls nicht, verpacken Sie das Gefriergut möglichst dicht in einem Gefrierbeutel.

Manche Pilz-Gourmets bevorzugen das Blanchieren vor dem Einfrieren, allerdings gibt es keinen eindeutigen Hinweis darauf, dass sich der Geschmack und das Aroma dadurch tatsächlich verbessern. Probieren Sie am besten einfach aus, bei welcher Methode sich das für Sie am schmackhaftesten Ergebnis erreichen lässt.

Egal, welche Methode Sie wählen: Tiefgefrorene Pilze sollten Sie am besten unaufgetaut zubereiten. Einfach wie bei den frischen Pfifferlingen auch Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und gut anbraten.

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