Durchfall nach dem Grillen: So schützen Sie sich vor dem "Grillkeim"

Treten Verdauungsbeschwerden wie starker Durchfall nach dem Grillen auf, kann das an einem ganz bestimmten Bakterium liegen. Wie Sie am besten vorbeugen.

Campylobacter sind Bakterien, die ansteckende Durchfallerkrankungen auslösen. Sie treten in Europa vor allem in der warmen Jahreszeit auf und werden häufig über bestimmte Fleischsorten übertragen. Deshalb werden die Bakterien manchmal auch "Grillkeime" genannt. Campylobacter sind in Deutschland die häufigsten bakteriellen Erreger von Durchfallerkrankungen.

Vorsicht im Umgang mit rohem Fleisch

Vor allem bei Geflügelfleisch ist das Risiko groß, sich mit dem Durchfallkeim zu infizieren. Aber auch andere Lebensmittel sind häufiger belastet, etwa:

• Rohmilch oder Rohmilchprodukte
• Nicht durchgegartes Hackfleisch
• Hühnereier
• Frische Rohwurstsorten wie Mettwurst
• Verunreinigtes Trinkwasser, zum Beispiel aus einer alten Brunnenanlage

Sind Sie mit dem Erreger infiziert, ist auch eine Ansteckung von Mensch zu Mensch über eine Schmierinfektion möglich. Als Erkrankter ist es daher besonders wichtig, sich gründlich die Hände zu waschen und engen Körperkontakt mit anderen Menschen zu meiden.

Die Symptome einer Campylobacter-Infektion

Meist dauert es zwei bis fünf Tage, bis sich eine Erkrankung bemerkbar macht. Typische Symptome treten häufig in folgender Reihenfolge auf:

1. Fieber
2. Kopf- und Muskelschmerzen
3. Heftige Bauchschmerzen und -krämpfe
4. Übelkeit
5. Wässrige, teils sogar blutige Durchfälle

In der Regel dauert eine Campylobacter-Erkrankung bis zu einer Woche und klingt dann von selbst ab. Einige Campylobacter-Infektionen verlaufen auch ganz ohne Krankheitszeichen. Als Komplikation kann es in Ausnahmefällen zu Gelenkentzündungen oder Hirnhautentzündungen kommen. Noch seltener treten neurologische Erkrankungen wie das Guillain-Barré-Syndrom auf, das zu Lähmungserscheinungen führen kann.

Sind die Symptome nach zwei bis drei Tagen nicht deutlich zurückgegangen, sollten sich Betroffene an einen Arzt wenden.

Besonders gefährdet sind Senioren, Kleinkinder und Säuglinge oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem, da die Durchfälle stark entwässern. Häufig betroffen sind vor allem junge Erwachsene.

Was bei einer Erkrankung zu beachten ist

Im Falle einer Campylobacter-Infektion ist Hygiene das A und O. Denn waschen sich Betroffene nach dem Toilettengang nicht gründlich die Hände, tragen sie die Erreger möglicherweise über Schmierinfektionen weiter. Das gilt auch, wenn die Symptome bereits abgeklungen sind: Denn die Erreger finden sich noch bis zu vier Wochen nach der Infektion im Stuhl. Öffentliche Einrichtungen sollten deshalb vorsichtshalber gemieden werden, bis ein Arzt grünes Licht gibt.

Um die Heilung zu fördern, sollten Erkrankte viel trinken und sich ausruhen. Da der Körper durch die Durchfälle viel Salz verliert, ist zudem eine salzreiche Schonkost wichtig. Auch der Einsatz von sogenannten Elektrolyt-Ersatzlösungen aus der Apotheke kann gegebenenfalls sinnvoll sein.

Bei Kleinkindern und Senioren ist zudem besondere Vorsicht geboten: Sie reagieren mitunter sehr empfindlich auf den Flüssigkeitsverlust und sollten ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen, insbesondere wenn Durchfälle länger als zwei bis drei Tage anhalten. Gegebenenfalls wird die Campylobacter-Erkrankung dann mit Antibiotika behandelt.

So schützden Sie sich vor Campylobacter

Sind Lebensmittel mit Campylobacter-Erregern belastet, lässt sich das nicht am Geruch oder Aussehen der Ware erkennen. Wer grillen möchte, sollte daher auf einige wichtige Regeln achten.

Fleisch auf dem Grill ausreichend durchgaren

Am wichtigsten ist es, das Fleisch immer ausreichend durchzugaren, denn nur so sterben die Erreger ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass im Kern des Fleisches für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad erreicht werden muss. Einfrieren dagegen tötet die Erreger nicht in ausreichender Zahl ab. Zudem sollte man aufpassen, dass Marinade und Tauwasser auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Bereiten Sie das Fleisch am besten immer separat und nicht auf dem gleichen Brett zu, auf dem etwa Zutaten für den Salat geschnitten werden. Zudem sollte das fertig gegrillte Fleisch auf einen extra Teller gelegt werden. Rohes Fleisch – aber auch Produkte mit rohem Ei, wie beispielsweise Tiramisu – dürfen nie lange im Warmen stehen.

Auf die richtige Hygiene kommt es an

Wer rohes Fleisch zubereitet hat, sollte sich danach gründlich die Hände waschen. Zwar können durch Händewaschen allein nicht alle Erreger beseitigt werden, dennoch hilft es, die Zahl der Bakterien zu reduzieren. Auch Gegenstände, die für die Zubereitung benutzt wurden, gehören sofort in den Abwasch. Die Arbeitsfläche darf bei der Reinigung nicht vergessen werden.

Zum anschließenden Trockenwischen am besten Küchenrolle benutzen und diese dann entsorgen. Wer Lappen oder Geschirrhandtücher benutzt, sollte diese regelmäßig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen.