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Vorsich beim Grillen: Cambylobacter kann zu heftigem Durchfall führen

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Magen-Darm-Infektionen  

So schützen Sie sich vor dem "Grillkeim"

26.07.2016, 14:28 Uhr | t-online.de, dpa

Vorsich beim Grillen: Cambylobacter kann zu heftigem Durchfall führen. Bei rohem Geflügelfleisch ist Vorsicht geboten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bei rohem Geflügelfleisch ist Vorsicht geboten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Durchfall, Bauchkrämpfe, Fieber: Jährlich steigt in der Grillsaison die Zahl der Magen-Darm-Infektionen. Viele denken bei dem Magengrummeln zuerst an Salmonellen. Doch meist sind "Grillkeime" die Ursache: So schützen Sie sich.

Die Zahl der Campylobacter-Infektionen - auch "Grillkeime" genannt - ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen: Infizierten sich 2014 rund 71.000 Menschen mit dem Keim, waren es 2004 nur rund 56.000 gewesen, wie das Robert-Koch-Institut (RKI) ermittelt hat. Besonders gefährdet sind Senioren, Kleinkinder und Säuglinge, aber auch junge Erwachsene stecken sich immer häufiger mit dem gefährlichen Campylobacter-Erreger an.

Vorsicht im Umgang mit Geflügelfleisch

Vor allem bei Geflügelfleisch ist das Risiko groß, sich mit dem Durchfallkeim zu infizieren. Aber auch bei Hackfleisch, Fisch, Ei, Speiseeis und Mayonnaise müssen Verbraucher vorsichtig sein. Trinkwasser sollte nur aus sicheren Leitungen getrunken werden, denn sonst drohen auch hier Campylobacter-Infektionen. Meist dauert es fünf Tage, bis sich eine Erkrankung bemerkbar macht. Typische Symptome treten meist in folgender Reihenfolge auf:

  • Fieber
  • Kopf- und Muskelschmerzen
  • Heftige Bauchschmerzen und -krämpfe
  • Übelkeit
  • Wässrige, teils sogar blutige Durchfälle

In schlimmen Fällen kann es auch zu rheumatischen Gelenkentzündungen oder Hirnhautentzündungen kommen. Noch seltener treten Lähmungen auf. Sind die Symptome nach zwei bis drei Tagen nicht deutlich zurückgegangen, sollten sich Betroffene an einen Arzt wenden. Besonders Säuglinge, Kinder und Senioren zeigen sich vom Campylobacter-Erreger rasch geschwächt, da die Durchfälle stark entwässern. Die Beschwerden können eine Woche lang dauern.

Viel trinken und öffentliche Einrichtungen meiden

Im Falle einer Campylobacter-Infektion ist Hygiene das A und O. Denn waschen sich Betroffene nach dem Toilettengang nicht gründlich die Hände, tragen sie die Infektion möglicherweise über Schmierinfektionen weiter. Das gilt auch, wenn die Symptome bereits abgeklungen sind: Erreger finden sich noch bis zu vier Wochen nach der Infektion im Stuhl. Öffentliche Einrichtungen müssen deshalb vorsichtshalber gemieden werden, bis ein Arzt grünes Licht gibt.

Um die Heilung zu fördern, sollten Erkrankte viel trinken. Da der Körper durch die Durchfälle viel Salz verliert, ist zudem eine salzreiche Schonkost wichtig.

Fleisch auf dem Grill ausreichend durchgaren

Sind Lebensmittel mit Campylobacter-Erregern belastet, lässt sich das nicht am Geruch oder Aussehen der Ware erkennen. Wer grillen möchte, sollte daher auf ein paar wichtige Regeln achten. Am wichtigsten ist es, das Fleisch immer ausreichend durchzugaren, denn nur so sterben die Erreger ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass im Kern des Fleisches für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad erreicht werden muss. Einfrieren dagegen tötet die Erreger nicht in ausreichender Zahl ab. Zudem sollte man aufpassen, dass Marinade und Tauwasser auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Bereiten Sie das Fleisch am besten immer separat und nicht auf dem gleichen Brett zu, auf dem etwa Zutaten für den Salat geschnitten werden. Zudem sollte das fertig gegrillte Fleisch auf einen eigenen Teller gelegt werden. Rohes Fleisch - aber auch Produkte mit rohem Ei wie beispielsweise Tiramisu - dürfen nie lange im Warmen stehen.

Auf die richtige Hygiene kommt es an

Wer rohes Fleisch zubereitet hat, sollte sich danach gründlich die Hände waschen. Zwar können durch Händewaschen allein nicht alle Erreger beseitigt werden, dennoch hilft es, die Zahl der Bakterien zu reduzieren. Auch Gegenstände, die für die Zubereitung benutzt wurden, gehören sofort in den Abwasch. Die Arbeitsfläche dabei nicht vergessen.

Zum Trockenwischen anschließend am besten Küchenrolle benutzen und diese dann entsorgen. Wer Lappen oder Geschirrhandtücher benutzt, sollte diese regelmäßig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen.

Hähnchenfleisch immer öfter verunreinigt

Warum sich immer mehr Menschen mit dem Campylobacter-Erreger infizieren, beschäftigt derzeit auch das Gesundheitsministerium. Offenbar ist mangelnde Hygiene in den Schlachthöfen eine der Hauptursachen dafür, dass sich Campylobacter derart vermehrt. So habe sich die Menge des verunreinigten Hähnchenfleischs "deutlich erhöht": Bei Stichproben im Jahr 2013 sei der Keim auf mehr als der Hälfte aller untersuchten Hähnchen festgestellt worden. Im Jahr 2011 sei das nur bei 40,9 Prozent der Fall gewesen.

"Das ist ein alarmierender Zustand. Erreger werden durch eine mangelhafte Schlachthygiene vom Tier auf den Menschen übertragen", zitiert der "Spiegel" den agrarpolitischen Sprecher der Grünen-Fraktion, Friedrich Ostendorff. Das Gesundheitsministerium sehe das ähnlich: Es sei "zwingend erforderlich", die Hygieneanforderungen in den Betrieben konsequent anzuwenden.

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