Campylobacter überholt Salmonellen

Wenn es um Bakterien in Geflügelfleisch geht, ist meist die Rede von Salmonellen. Dabei kommen Infektionen mit Campylobacter mittlerweile wesentlich häufiger vor. Europaweit ist die Zahl der Campylobacter-Erkrankungen im Jahr 2011 auf 200.000 Fälle gestiegen. In Deutschland wurden laut Statistiken des Robert Koch-Instituts in den vergangenen Jahren über 60.000 Erkrankungen pro Jahr gemeldet - Tendenz steigend. Vor den gefährlichen Erreger können sich Verbraucher jedoch durch strikte Hygiene in der Küche schützen.

Wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit mitteilte, ist bereits im fünften Jahr in Folge ein Anstieg von Campylobacter-Infektionen festzustellen. Das bedeutet einen europaweiten Anstieg von sieben Prozent. Die Zahl der Salmonellen-Erkrankungen hingegen ist in Europa auf 99.000 Infektionen gesunken. Das sind 10.000 Infektionen weniger als im Jahr zuvor. Der Studie zufolge liegt die Ursache dafür im Erfolg der Kontrollprogramme der EU in der Geflügelzucht.

Keime lauern in Gefieder und Darm

Bei Geflügel sind die Campylobacter-Keime im Darm angesiedelt, manchmal auch im Gefieder. Beim Ausnehmen der Tiere können sich die Keime schnell verbreiten, wenn dabei der Darm des Tieres verletzt wird. Tückisch am Verlauf einer Campylobacter-Infektion ist, dass sich die Krankheit nicht gleich bemerkbar macht. Drei bis vier Tage können vergehen, eher sich Beschwerden wie Durchfall oder Fieber einstellen. Deshalb ist Betroffenen oft nicht klar, wodurch sie erkrankt sind. Meist reicht es aus, den Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen zu ersetzen. Antibiotika sind normalerweise nicht nötig. Allerdings scheiden Erkrankte zwei bis vier Wochen lang die ansteckenden Bakterien aus. Deshalb sollten sie zumindest während der Erkrankung zu Hause bleiben und besonders auf persönliche Hygiene achten. Die Infektionen müssen vom Labor an die Behörden gemeldet werden.

Campylobacter überholt Salmonellen

Schon durch einen einzigen Kontakt mit belastetem Geflügelfleisch kann man sich infizieren. Während bei Salmonellen Millionen Keime nötig sind, um einen Menschen krank zu machen, genügen bei Campylobacter bereits 500. Laut Statistik des Robert-Koch-Instituts gab es in den letzten drei Jahren mehr als doppelt so viele Erkrankungen durch Campylobacter wie durch Salmonellen. Damit ist der Erreger Spitzenreiter bei den bakteriellen Durchfall-Erkrankungen.

Fleisch auf mindestens 70 Grad garen

Am besten schützt man sich vor der Infektion mit Campylobacter oder Salmonellen, wenn man Hygieneregeln bei der Zubereitung von Geflügel einhält. Zunächst muss man darauf achten, dass weder das rohe Fleisch noch Flüssigkeit aus dem Hähnchen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Sowohl die Hände als auch Arbeitsflächen und Messer müssen anschließend gründlich mit warmem Wasser beziehungsweise Spülmittel gereinigt werden. Auftauwasser, Marinade oder Verpackungen sollten niemals mit anderen Lebensmitteln oder Haushaltsgegenständen in Berührung kommen. Damit das Fleisch keimfrei wird, muss man es immer ausreichend garen - bei mindestens 70 Grad nicht kürzer als zehn Minuten. Durch Einfrieren werden die Erreger nicht vollständig zerstört, sondern nur ihre Anzahl verringert.

Infektion über Rohmilch und verkeimtes Wasser

Neben dem Genuss von nicht ausreichend gegartem Geflügelfleisch infizieren sich Menschen auch durch den Verzehr von rohem Schweine- oder Rinderfleisch und Rohmilch mit Campylobacter. Aber auch beim Kontakt mit Tieren oder beim Verschlucken von Wasser aus Teichen und Seen werden die Erreger übertragen. Besonders leichtsinnig sind viele Menschen übrigens beim Grillen. Da wird in der Küche alles, was es an Fleisch und Würstchen gibt, auf einen Teller gepackt, nach draußen getragen und auf den Grill gelegt. Wenn es fertig ist, kommt es wieder zurück auf denselben Teller, auf dem vorher das rohe Fleisch lag. Dort wird es dann wieder mit den krankmachenden Bakterien infiziert.