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Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?

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Tipps vom Spitzenkoch  

Welches Öl ist für welches Gericht geeignet?

23.06.2017, 14:46 Uhr | Uwe Kauss, t-online.de

Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck? . Beim Kochen ist das richtige Öl entscheidend: Wenn es zu heiß wird und zu rauchen beginnt, kann man es wegschütten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/ineer)

Beim Kochen ist das richtige Öl entscheidend: Wenn es zu heiß wird und zu rauchen beginnt, kann man es wegschütten. (Quelle: ineer/Thinkstock by Getty-Images)

Öl in der Küche stammt aus Sonnenblumen, Oliven, Leinsamen, Raps, Mohn, Wal- und Erdnüssen, Kürbiskernen und vielem mehr. Welche Sorte für welche Gerichte am besten geeignet ist, weiß der Frankfurter Spitzenkoch Thomas Haus. Er erklärt, wie die verschiedenen Öle schmecken und worauf Sie beim Zubereiten achten müssen.

Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Öl

Bei nativen Ölen sind viele gesundheitsfördernde und hoch aromatische Bestandteile aus dem Rohprodukt erhalten. Doch sie eignen sich meist nicht zum Braten, weil ihr Rauchpunkt beim Erhitzen oft recht niedrig liegt. Daher werden solche Öle oft nur zum Aromatisieren und für höchstens warme Gerichte verwendet.

Beim Raffinieren hingegen werden Trübstoffe, Aromastoffe und andere Bestandteile aus dem Öl mit industriellen Prozessen entfernt. Umso mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Öl enthält, desto höher liegt sein Rauchpunkt. Es wird so klar, neutral, lange haltbar und lässt sich bis über 200 Grad erhitzen – für Profikoch Thomas Haus genau richtig zum Braten und Frittieren.

Das richtige Öl zum Braten von Fisch und Fleisch

Der Koch des Spitzenrestaurants "Goldman" in Frankfurt hat in seinen Schränken eine Menge Auswahl an Öl. Doch das Braten von Fisch und Fleisch ist für ihn keine Wissenschaft: "Da ist das Öl nichts anderes als ein Werkzeug. Ich brauche sehr hohe Hitze, aber mit einem möglichst neutralen Geschmack. Dazu ist günstiges, raffiniertes Speiseöl für uns am besten geeignet."

Das passende Öl für jedes Gericht

Für ihn ist wichtig, das Öl auf die jeweiligen Küchentradition des Rezepts abzustimmen: "Bei italienischen, spanischen und griechischen Gerichten würde ich mit Olivenöl arbeiten, bei deutschen mit neutralem Speiseöl oder Sonnenblumenöl, viele klassisch französische Gerichte brauchen Walnussöl, zu Wok- und asiatischen Gerichten passt Erdnussöl, das auch viel Hitze verträgt. Persische und arabische Küche bereite ich mit Mohn- und Traubenkernöl zu." Dazu eignet sich auch das traditionelle marokkanische Arganöl. Es hat einen hohen Rauchpunkt, doch zum Braten ist es viel zu teuer – 100 Milliliter kosten 14 bis 20 Euro. Aber seine sehr eigene, herbe Note macht es unverzichtbar für Spezialitäten wie Couscous, Taboulé, Tajine und auch für feine Dips und gedünstetes Gemüse.

Öl für Salat und Gemüse

Für Salate und fein abgeschmecktes Gemüse braucht es ein feines, charakteristisches Aroma. Natives Rapsöl etwa passt zu Bohnen-, Kraut-, Nudel- und Kartoffelsalat. Es kann aber auch zum Dünsten von Gemüse und als Salatöl verwendet werden. Distelöl mit seinen dezent-milden Aromen eignet sich zum Backen, für Rohkostgerichte, Saucen und Dips. Es eignet sich auch zum Dünsten von Gemüse, aber mit einem Rauchpunkt von 160 Grad taugt es nicht für die Pfanne.

Eine besonders gesunde Alternative ist Leinöl, das aus Leinsamen gewonnen wird. Es besteht fast ausschließlich aus ungesättigten Fettsäuren, schmeckt recht kräftig nussig und schmeckt prima mit gedünstetem Gemüse, zu Kartoffeln und Kräutern, Gurkensalat und Quarkspeisen. Doch zum Braten ist ebenfalls denkbar ungeeignet. Gesund braten geht aber auch: "High-oleic"-Öle von Bio-Anbietern stammen von eigens gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die über einen höheren Anteil an Ölsäure verfügen. Sie werden kalt gepresst, lassen sich aber bis 210 Grad erhitzen.

Da setzt der Koch daher auf das gute native Olivenöl: "Es schmeckt nicht nur fantastisch, es lässt sich auch bis etwa 180 Grad erhitzen. Damit kann ich schon gut arbeiten." Für eine italienische Tagliata mit Auberginen und Rucola sei gutes, natives Olivenöl das einzig Richtige: "Das kann ich vor dem Braten des Rindersteaks mit Gewürzen verfeinern – und hinterher gebe ich das in der Pfanne aromatisierte Öl mit seinen Röstnoten aufs Fleisch. Das schmeckt grandios." Doch dabei müsse man aufpassen: "Wenn Öl zu heiß wird und zu rauchen beginnt, kann man es wegschütten, die Pfanne säubern und muss von vorne anfangen."

Perfektes Öl für Schnitzel

Bei einem schlichten Schnitzel hingegen sei Öl als Geschmacksträger nicht nötig. Der Tipp vom Spitzenkoch: Ein raffiniertes Öl nehmen, heiß braten – und kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben, das Fleisch darin einmal wenden: "Das ergibt einen tollen, intensiven Geschmack", empfiehlt Haus.

Öl für Salatsaucen

Für Salatsaucen hingegen sei ein eher zurückhaltendes Öl mit nur zart bitteren Noten am besten. Für Haus hat es dabei nur eine Funktion: Das Öl eröffnet der Frucht aus dem Essig eine Bühne. Dazu eignet sich natives Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Distelöl. "Für ein Himbeerdressing etwa würde ich sogar ein kalt gepresstes Traubenkernöl verwenden. Es ist elegant und fein, schmeckt dezent bitter, hat noch ein paar Traubennoten und bringt die Himbeeren wunderbar hervor."

Wird der Salat mit Nüssen aromatisiert, passe als Ergänzung Walnussöl am besten, ebenso wie für ein Sherry-Dressing. Doch auch dabei kommt es beim Zubereiten nicht nur aufs Öl, sondern auf den Koch an. Die Vinaigrette darf nicht vom Essig dominiert werden, sonst überlagert die scharfe Essigsäure die fein-bitteren Ölaromen. Entscheidend sei, "alle Komponenten in die richtige Balance zu bringen", betont er.

Tipp des Spitzenkochs: Kürbiskernöl

Eines seiner Lieblingsöle ist – neben dem Traubenkernöl – das Kürbiskernöl aus der Steiermark: "Das hat so ein kraftvolles und intensives Aroma, damit bekommen selbst Süßspeisen den richtigen Kick." Aufgrund des hohen Aufwands bei der Herstellung kostet es allerdings zwischen 20 und 30 Euro pro Liter.

Haus veredelt damit schlichte Gerichte wie Schnitzel mit Kartoffelsalat oder auch einen Nachtisch-Klassiker: Vanilleeis mit Erdbeeren. "Ich mariniere die Erdbeeren mit etwas Grand Marnier und gebe vor dem Servieren ein paar Linien Kürbiskernöl drüber. Sieht klasse aus – und schmeckt grandios." Seine dunklen, nussigen Röstnoten, die intensiv-süße Erdbeerfrucht und die sahnigen Vanillearomen erfinden das sonst ziemlich langweilige Rezept einfach mal neu: Ein gutes Öl, kein Aufwand, aber eine überraschend feine Geschmackskombination.

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