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Kaffee: So wird der Milchschaum cremig

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Kaffee  

Cremiger Milchschaum hängt nicht vom Fettgehalt ab

27.03.2012, 14:16 Uhr | vdb

Kaffee: So wird der Milchschaum cremig. Zum Latte Macchiato gehört cremiger Milchschaum.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zum Latte Macchiato gehört cremiger Milchschaum. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Latte Macchiato, Cappuccino und Milchkaffee kommen nur mit einem cremigen Milchschaum gut an. Viele bereiten ihn auch in der heimischen Küche vor und merken schnell: Nicht immer will der fluffige Schaum so recht gelingen. Viele Kaffeefans glauben, es komme dabei auf den Fettgehalt der Milch an. Doch das stimmt nicht. Wir erklären, wie der perfekte Milchschaum gelingt.

Auf die Milch kommt es nicht an

Vollmilch, fettarme oder H-Milch, mit welchem Produkt gelingt der Milchschaum am besten - oder kommt es nur auf die Zubereitung an? Mit diesen Fragen hat sich das Verbrauchermagazin "Markt" vom WDR beschäftigt. Die verschiedenen Milchsorten wurden im Test mit einer Dampfdüse, aber auch einem batteriebetriebenen Quirl und einem Kannenschäumer bearbeitet. Das Ergebnis: Aus Vollmilch, fettarmer und laktosefreier Milch sowie fettarmer Biomilch ließ sich gleichermaßen feinporiger Schaum herstellen.

Eiweißgehalt ist entscheidend

Am Fettgehalt der Milch liegt es demnach nicht. Er beeinflusst nur den Geschmack. Es ist der Eiweißgehalt der Milch, der die Schaumkonsistenz bestimmt. Ab einer Temperatur von 40 bis 50 Grad Celsius entwickelt er klebende Eigenschaften, erklärte Kai-Uwe Groß gegenüber "Markt". Der Experte ist zuständig für Milchforschung am Max Rubner Institut. Die Eiweiße docken dann aneinander und schließen Luft ein. Weitere Untersuchungen zeigen außerdem, dass sich aus H-Milch leichter Milchschaum herstellen lässt, da ihre Eiweiße bereits denaturiert sind.

Milch darf nicht heißer als 70 Grad sein

Bei der Zubereitung des Schaums sollten Sie dennoch einige Kniffe beachten. Vor dem Erhitzen sollte die Milch gut gekühlt sein. Milch, die schon einmal auf dem Herd stand oder aufgeschäumt wurde, lässt sich nicht erneut schäumen. Wichtig ist es auch, die Milch nicht zu heiß werden zu lassen. Ab einer Temperatur von rund 70 Grad fällt der Schaum wieder in sich zusammen. Wer mit einer Dampfdüsen oder einem Quirl arbeitet, sollte diese leicht unter die Oberfläche halten, dann entsteht schneller ein akzeptabler Schaum.

Mit dem Schneebesen geht's auch

Ein Tipp noch: Wer kein Spezialgerät für die Herstellung von Milchschaum hat, kann auch einfach einen Schneebesen in einen hohen Milchtopf halten. Diesen dann mit den Handflächen schnell drehen - und fertig ist der perfekte Latte Macchiatoschaum. Sollen außerdem die hübschen Schichten von weiß über hell-bis dunkelbraun entstehen, geben Sie erst die geschäumte Milch ins Glas. Dann langsam den heißeren Kaffee hinzugießen. So kann das Getränk zu Hause genauso wie in der Kaffeebar aussehen.

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