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Gefrierbrand macht Fleisch trocken und zäh

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Gefrierbrand macht Fleisch trocken und zäh

07.08.2012, 17:05 Uhr | nho

Gefrierbrand macht Fleisch trocken und zäh. Gefrierbrand macht Fleisch ungenießbar. (Quelle: imago)

Gefrierbrand macht Fleisch ungenießbar. (Quelle: imago)

Treten bei eingefrorenem Fleisch oder Gemüse weiße oder bräunlich verfärbte Stellen auf, handelt es sich um Gefrierbrand. Dieser bildet sich, wenn äußere Teile des Gefrierguts mit Sauerstoff in Berührung kommen oder wenn die Kühlung unterbrochen wird. Gefährlich ist er nicht, allerdings macht er Speisen ungenießbar. So vermeiden Sie Gefrierbrand.

Sauerstoff trocknet das Gefriergut aus

Bei Gefrierbrand handelt es sich um ausgetrocknete Stellen an gefrorenen Lebensmitteln. Er entsteht, wenn diese in undichten Verpackungen eingefroren werden. Dann dringt Luft in die Packung ein und trocknet das Gefriergut aus. An den Stellen, die der Frischluft ausgesetzt sind, bilden sich unschöne weiße bis grau-braune Verfärbungen. Auch Temperaturschwankungen, die oft beim Transport entstehen, führen zu Gefrierbrand. Der Name stammt von der Ähnlichkeit mit tatsächlich verbrannten Stellen.

Gefrierbrand macht Lebensmittel ungenießbar

Lebensmittel, die von Gefrierbrand betroffen sind, sind zwar nicht verdorben oder gesundheitsschädlich, allerdings auch nicht mehr appetitlich. Die betroffenen Stellen können bei der Zubereitung zäh werden, die Konsistenz und der Geschmack verändern sich und machen die Produkte ungenießbar. Es empfiehlt sich deshalb, die betroffenen Stellen vor der Zubereitung abzuschneiden.

Glasierte Lebensmittel sind geschützt

Gefrierbrand lässt sich vermeiden, indem man die Lebensmittel vor dem Einfrieren glasiert. Dafür sollte das Gefriergut auf einem Teller für circa zwei Stunden in den Gefrierschrank gelegt werden. Anschließend nimmt man es wieder  heraus und taucht es kurz in kaltes Wasser. Danach wird es wieder in das Gefrierfach zurück gelegt. Das Wasser gefriert und bildet eine schützende Eisschicht, die die Speisen vor dem Austrocknen schützt. Die mit Wasser glasierten Lebensmittel lassen sich danach ganz normal in Gefrierbeuteln einfrieren. Sind Lebensmittel luftdicht verpackt, ist das Glasieren unnötig. Ist die Verpackung beschädigt, kann man mit dieser Methode Gefrierbrand vermeiden.

Lebensmittel einschweißen oder in Flüssigkeit einfrieren

Man kann Fisch und Fleisch auch komplett in Wasser einfrieren. Dazu legt man Lebensmittel in einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel. Dieser muss vor dem Einfrieren allerdings gut verschlossen werden, damit das Wasser nicht auslaufen kann. Mit dieser Methode kann Sauerstoff ebenfalls nicht an die Oberfläche der Speisen gelangen. Eine weitere Möglichkeit Gefrierbrand zu vermeiden ist, Lebensmittel mit Vakuumiergeräten luftdicht einzuschweißen. Vakuumierer ziehen auch den letzten Rest Sauerstoff aus der Verpackung. Gefrierbrand hat so keine Chance.

Die Kühlkette nicht unterbrechen

Temperaturschwankungen in der Tiefkühlkette lassen sich nur schwer vermeiden, sind aber häufig die Ursache von Gefrierbrand. Steigt die Temperatur des Kühlguts leicht an, beginnt Wasser aus seinen oberen Schichten zu verdunsten. Dieses kondensiert oder gefriert bei wieder sinkender Temperatur dann zu Wassertröpfchen und Eiskristallen auf dem Kühlgut und der Verpackung. Das Produkt trocknet aus. Da es im Laufe eines Tiefkühlproduktlebens zu zahlreichen Temperaturschwankungen kommt, tritt bei fast allen stark wasserhaltigen Lebensmitteln Gefrierbrand auf. Zum Transportieren von tiefgekühlten Lebensmitteln sollte man deshalb immer Kühltaschen verwenden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.

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