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Sauce Hollandaise: So gelingt der Spargel-Begleiter perfekt

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Begleiter zu Spargel  

So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise

27.05.2016, 10:41 Uhr | msh

Sauce Hollandaise: So gelingt der Spargel-Begleiter perfekt. Eine Sauce Hollandaise ist unverzichtbar zu Spargel. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Eine selbstgemachte Sauce Hollandaise ist der klassische Begleiter zu Spargel und für Spargelliebhaber unverzichtbar. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Eine Sauce Hollandaise ist der klassische Begleiter zu Spargel und für Spargelliebhaber unverzichtbar. Es gibt zwar verschiedene Fertigprodukte zu kaufen, selbstgemacht schmeckt die Hollandaise aber immer noch am besten. Wir erklären, wie Sie eine Sauce Hollandaise selber machen und verraten Rezepte für schnelle und vegane Alternativen des Klassikers.

Eine Hollandaise selbst herzustellen dauert nicht lange, erfordert aber etwas Geschick. Die Zutaten dafür sind Eigelb, geschmolzene Butter und Weißwein. Außerdem benötigen Sie eine Schüssel für die Sauce und einen Topf für das Wasserbad.

Grundrezept für die Sauce Hollandaise

Für drei bis vier Portionen benötigen Sie 

  • 125 Gramm Butter
  • 4 Eigelb
  • 2 bis 3 Esslöffel Weißwein
  • optional 1 Esslöffel Wasser
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zucker

Lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd langsam schmelzen. Währenddessen mischen Sie vier Eigelb mit zwei bis drei Esslöffeln Weißwein, eventuell einem Esslöffel Wasser, jeweils einer Prise Salz und Zucker mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel. Die Schüssel wird anschließend in ein heißes Wasserbad gestellt. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen. Der Boden der Schüssel sollte das Wasser berühren.

Rühren Sie die Soße konstant durch

Geben Sie die flüssige Butter ganz langsam dazu, nicht aufhören zu rühren. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)Geben Sie die flüssige Butter ganz langsam dazu, nicht aufhören zu rühren. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Jetzt wird die Mischung solange kräftig mit dem Schneebesen gerührt, bis eine gelbe Creme entsteht. Dann wird die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam untergerührt, bis die Soße dickcremig ist. Benutzen Sie dafür auch den Schneebesen und keinen Mixer. Die Soße wird sonst schaumig satt cremig. Jetzt nochmal mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Servieren Sie die Hollandaise am besten sofort nach der Zubereitung.

Nicht lange aufbewahren

Bereiten Sie immer nur kleine Portionen zu. Wegen der rohen Eier sollten Sie die Hollandaise möglichst bald nach der Zubereitung verzehren. Aufwärmen lässt sich die Soße nicht – sie verliert ihre cremige Konsistenz und schmeckt nicht mehr so gut wie frisch zubereitet. 

Zu heißes Wasser ruiniert die Hollandaise

Lassen Sie das Wasserbad nicht zu heiß werden. Es sollte die ganze Zeit kurz vor dem Kochen sein. Kochendes Wasser lässt das Eigelb stocken und die Sauce Hollandaise wird flockig. Damit Eigelb und Butter eine Emulsion eingehen können und die Sauce schön cremig wird, muss sie kräftig mit dem Schneebesen geschlagen werden. Außerdem muss sie konstant gerührt werden.

Was tun, wenn die Sauce gerinnt?

Falls die Hollandaise doch gerinnt, kann sie meist noch gerettet werden. Dazu mischen Sie nochmal zwei Eigelb mit ein bis zwei Esslöffeln Wein in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad und gießen die geronnene Soße dazu. Anschließend nochmal gut durchschlagen.

Auch bereitgestellte Eiswürfel können bei der Rettung helfen: Beginnt die Hollandaise zu gerinnen, können Sie ganz schnell einen Eiswürfel unterrühren.

Eine weitere Möglichkeit zur Rettung ist es, ein bis zwei Esslöffel Naturjoghurt unterzurühren. Die Sauce ist dann zwar nicht mehr so cremig und buttrig, schmeckt aber trotzdem lecker.

Schnelle Sauce Hollandaise nach Tim Mälzer

Mit diesen Zutaten und Zubereitungsschritten gelingt Ihnen die schnelle Alternative, ohne Wein, vom Profi:

  • 175 Gramm Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer

Lassen Sie die Butter in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen. Geben Sie Eigelb und Zitronensaft in ein hohes Gefäß und mixen Sie alles mit dem Stabmixer durch. Danach wird die zerlassene Butter ganz langsam bei laufendem Pürierstab in das Gefäß gegeben und gut gerührt. Ist alles schön verbunden, einen Esslöffel Crème fraîche untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für eine Soße ohne Ei

Auf Eier in der Sauce Hollandaise zu verzichten, ist ganz leicht. Zum Binden nimmt man einfach Mehl. Für vier Personen benötigen Sie diese Zutaten:

  • 100 Gramm Butter 
  • 300 Milliliter Spargelwasser (es geht auch Gemüsebrühe)
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf, geben Sie das Mehl hinzu und verrühren alles gut, damit sich keine Klümpchen bilden. Lassen Sie alles kurz anschwitzen, die Masse darf aber nicht braun werden. Geben Sie dann nach und nach das Spargelwasser dazu und rühren Sie weiter gut durch. Nehmen Sie die Soße vom Herd und würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft. Wer statt Butter Margarine nimmt, hat eine vegane Sauce Hollandaise.

Kalorien, Fett und Kohlenhydrate  - was steckt in der Soße?

Eine klassische Sauce Hollandaise kommt schnell auf 300 Kilokalorien pro Portion. Das liegt an ihrem hohen Fettanteil - rund 30 Gramm pro Portion. Kohlenhydrate hat diese Version dafür fast keine. Damit ist sie zwar "low carb" allerdings auch "high fat".

Es geht auch fettarm

Wer eine fettarme oder leichte („light“) Variante bevorzugt, kann dieses Rezept ausprobieren. Sie benötigen folgende Zutaten: Saft und Schale von einer halben Zitrone, zwei Eigelb, 50 Gramm kalte Butter oder Margarine, 100 Gramm Joghurt (Fettgehalt 3,5 Prozent) und zum Würzen Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

Geben Sie die zwei Eigelb mit drei Esslöffeln Zitronensaft und dem -abrieb in einen Topf und würzen Sie mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Erwärmen Sie die Masse auf dem Herd bei mittlerer Hitze und rühren Sie sie mit dem Schneebesen gut durch bis eine cremige Masse entsteht. Rühren Sie dann nach und nach die Butterwürfel unter. Ganz zum Schluss wird der Joghurt untergemischt und erwärmt. Würzen Sie eventuell noch etwas nach und servieren die Soße zum Spargel.

Eine Sauce Hollandaise lässt sich gut aufpeppen

Die Sauce Hollandaise stammt nicht wie der Name vermuten lässt aus Holland, sondern aus der französischen Küche. Mit Spargel bildet sie das Dream-Team schlechthin. Die buttrige Soße schmeckt aber auch zu anderem gekochten Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli, gekochten Eiern, kurzgebratenem Fleisch oder Fischgerichten.

Abwandlungen der klassischen Hollandaise

Mediterran wird sie durch Basilikum, Tomatenwürfel und kleingeschnittene Oliven. Einen asiatischen Geschmack bekommt sie durch Chili, Kokosraspel und Limette. Leichter wird die Hollandaise durch Zugabe von Joghurt. Auch Kräuter der Saison wie Bärlauch, Brunnenkresse oder Sauerampfer machen sich gut in der fertige Soße.

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