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Steaks richtig braten: Die Garstufen im Überblick

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Das perfekte Steak braten: Diese Fehler müssen Sie vermeiden

07.08.2017, 07:06 Uhr | Anne Jäger, t-online.de, dpa-tmn

Steaks richtig braten: Die Garstufen im Überblick. Schön saftig, innen rosa, außen kross: das perfekte Steak. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Schön saftig, innen rosa, außen kross: das perfekte Steak. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ob Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu – auch das noch so tolle Premiumfleisch ist ruiniert, passt der Koch nicht den perfekten Garpunkt ab. Im Interview erklärt ein Experte, wie das Steak auf den Punkt gelingt und welche Fehler es beim Braten des Steaks unbedingt zu vermeiden gilt.

Steak richtig braten

Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran. Metzgermeister Jürgen David gibt einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch. Das Steak sollte Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. David salzt es vorab ganz leicht. "Und dann aggressiv anbraten. Aber so kurz wie möglich, damit man sich nicht mit der Hitze ins Fleisch rein arbeitet und kein grauer Trauerrand entsteht", sagt er.

Handballen-Test nur für Laien

Den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche eine Herausforderung. Dafür gibt es aber unterschiedliche Tricks und Kniffe. So zum Beispiel den Daumendruck-Test, bei dem der Koch mit dem Finger die Konsistenz des Steaks testet und diese mit der seines Handballen vergleicht. Drückt man beispielsweise Daumen und Mittelfinger aneinander, fühlt sich der Handballen an wie ein Steak der Garstufe medium. Doch auf diesen Vergleich lassen sich nur Laien ein. Denn Sternekoch Nils Jorra weiß, "der Daumendruck-Test ist nur ganz schwer perfekt umsetzbar, denn jede Rasse, jeder Muskel und jede Reifeform hat Einfluss auf die Haptik des Fleisches."

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Die richtige Kerntemperatur

Doch wie erfährt der Koch dann, wie es im Inneren des mitunter kostspieligen Kobe-Filets aussieht? Schließlich ist das Anschneiden des Fleisches ein No-Go, da es zum Auslaufen des Fleischsaftes führt. "Der Schlüssel zum Glück liegt in der Kerntemperatur", erklärt Jorra. So erreicht diese 54 Grad bei medium rare, 58 bis 60 Grad bei medium, 64 bis 66 Grad bei medium-well und 74 bis 76 Grad bei well-done. 

Verschiedene Küchen-Hilfen sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: "Kauft man sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nimmt man jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen."

Entspannung für das Steak

Nach dem Anbraten geht es schonend weiter. "Am liebsten bei 80 Grad im Umluftherd. Und ganz wichtig: Das Fleisch sollte anschließend zehn Minuten ruhen", erklärt David. "In der Ruhephase weicht der durch die Temperatur entstandene Druck peu à peu aus dem Fleisch und die Kerntemperatur steigt langsam an", erläutert Jorra die Vorgehensweise.

Nutzen Sie dazu am besten einen vorgewärmten Teller oder decken Sie das Fleisch mit Alufolie ab – denn selbst englisch gegartes Fleisch sollte nicht kalt sondern blutwarm auf der Gabel des Gastes landen. Durch Wenden verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak. "Ein letztes scharfes Anbraten nach der Ruhephase gibt dem Fleisch dann zu guter Letzt noch Power und Hitze von außen – für das perfekte Mundgefühl des Gastes."

Auch Rasse des Rindes ist entscheidend

Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheide sich jedoch von Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich, weiß Jorra. "Ein Dry-Aged-Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad, während Kobe Beef blutwarm, sprich bei maximal 36 Grad, serviert wird."

Und wer es für einen Kulinarik-Fauxpas hält, Premium-Rind durch – also well-done – zu ordern, dem sei von Jorra abschließend noch gesagt: "Auch durchgegartes Fleisch kann saftig und schmackhaft sein. Alles andere ist eine Mär."

Steak auf den Punkt braten für Gäste

Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak "sous vide" zubereiten. "Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad", erklärt Food-Bloggerin Astrid Paul. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es fertig an.

Paul hat noch eine Alternative parat, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist: "Dann empfehle ich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei circa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten."

Welches Fett eignet sich zum Steakbraten?

"Alles Geschmacksache", findet David. Er nimmt Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl. "Man kann aber auch ohne Fett braten." Olivenöl ist weniger geeignet für das starke Anbraten, es hat einen niedrigen Rauchpunkt. Paul schwört auf Bio-Kakaobutter: Sie ist hoch erhitzbar und hat mit 60 Prozent einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten. "Der milde Kakaogeschmack schlägt beim Fleisch nicht durch."

Garstufen – Temperatur und Optik:

Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen blue rare (fast roh), rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) und well-done (durch) wählen. Und selbstverständlich gibt es auch noch eine siebte, für Steaks jedoch eher unübliche Garstufe: raw – also roh. Die verschiedenen Garstufen im Überblick:

Bezeichnung englischBezeichnung deutschInnentemperaturAussehen
RawRoh-Urzustand
Blue rareFast roh36° CKühl, rot und roh im Inneren; außen nur ganz leicht angebraten
RareBlutig48° CInnen rot, außen angebräunt
Medium rareEnglisch54° CRoter Mittelteil, außen knusprig
MediumRosa58 bis 60° CRosa Mittelschicht, außen knusprig
Medium-wellHalbrosa64 bis 66 °CMittig ein Hauch Rosa, außen knusprig
Well-doneDurch74 bis 76° CInnen durchgängig braun, außen knusprig

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