Spargel: Auf dem Grill, aus dem Backofen, als Salat

Endliche gibt es wieder deutschen Spargel. Wir sagen Ihnen, wie das königliche Gemüse am besten schmeckt, worauf es beim Kauf und der Zubereitung ankommt.

Wo ist die beste Spargelquelle?

Kaufen Sie Spargel am besten direkt beim Spargelhof oder auf dem Wochenmarkt. Auch Spargel aus dem Supermarkt kann eine gute Wahl sein, wenn das Stangengemüse von regionalen Erzeugern stammt. Vorsicht beim Discounter: Hier findet sich in der Regel abgepackte Ware. Von verpacktem Spargel lässt man besser die Finger. Denn hier hat man nur einen eingeschränkten Blick auf die Ware, um die Frische zu prüfen.

Wie komme ich an günstigen Spargel?

Spargel mit lila-grünen oder geöffneten Köpfchen, gebogene Stangen und sogenannter Bruchspargel (Stangen, die beim Sortieren oder Waschen abgebrochen sind) bekommen Sie am Spargelstand oft günstiger. Vor allem Bruchspargel eignet sich gut für Gerichte, in denen das Gemüse klein geschnitten verwendet wird - zum Beispiel Suppen, Toasts oder Salate.

Gut zu wissen: Die lila-grünen Köpfe bekommt der Spargel, wenn er kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Ursache ist das gebildete Chlorophyll. In Frankreich ist Spargel mit lila Köpfen die "übliche" Form und gilt als Delikatesse.

Wie erkenne ich frischen Stangen?

Die Frische lässt sich mit drei Tricks prüfen: Achten Sie auf die Schnittenden: Sie sollten nicht aufgeplatzt oder gelb verfärbt sein. Drückt man sie, muss noch etwas Feuchtigkeit austreten. Gut ist auch der Quietschtest: Machen die Stangen beim Aneinanderreiben ein quietschendes Geräusch, sind sie frisch. Auch ein Geruchstest schafft Klarheit: Spargel muss frisch und einfach nur nach Spargel riechen, nicht säuerlich oder gar faulig.

Wie lange kann ich das Gemüse aufbewahren?

Frisch gekaufte Spargelstangen halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Wickeln Sie die Stangen dazu in ein feuchtes Stofftuch ein.

Muss ich Spargel immer schälen?

Weißer Spargel sollte stets geschält werden. Bei sehr dünnen Stangen genügt es, die Enden abzuschneiden. Wer keine Lust aufs Schälen hat, kann bei vielen Spargelbauern geschälten Spargel kaufen. Bei Grünspargel schälen Sie nur das untere Drittel.

Und so gehts: Beginnen Sie mit dem Schälen etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes. Führen Sie den Schäler (Sparschäler oder Spargelschäler) mit leichtem Druck unterhalb des Köpfchens nach unten. Im unteren Drittel darf es auch mehr Druck sein, dort sind am ehesten holzige Teile. Schneiden sie vom Spargelende etwa einen Zentimeter ab.

Wie koche ich die Stangen am besten?

Pro Person rechnet man rund 500 Gramm des Gemüses. Füllen Sie so viel Wasser in einen breiten Spargeltopf, dass der Spargel bedeckt ist. Geben Sie die Stangen in kochendes Wasser. Eine Prise Salz, Zucker und eine Zitronenscheibe dazugeben. Zucker neutralisiert vorhandene Bitterstoffe, Zitronensaft bleicht den Spargel.

Für Spargelfans ist ein Spargeltopf ein Muss. Je nach Art werden die Stangen darin stehend gekocht, die Spargelspitzen garen dann im Wasserdampf oder auch liegend in einem Gittereinsatz im Topf. Ein Vorteil: die Stangen lassen sich im Gitterkörbchen aus dem Wasser nehmen. Für große Portionen - mehr als vier Personen - sind die klassischen, runden Spargeltöpfe meist nicht geeignet.

Wie lange muss Spargel kochen?

Weißer Spargel - auch violetter - benötigt je nach Dicke der Stangen etwa 15 bis 20 Minuten Garzeit. Grüner Spargel ist schon nach 10 bis 15 Minuten gar. Die Stangen sollten immer noch etwas Biss haben, zu weich gekocht verlieren sie an Geschmack. Garprobe: Stechen Sie mit einem Messer oder einer Gabel in eine Spargelstange. Gelingt das ohne großen Widerstand, ist der Spargel gar. Sie können auch eine Stange quer auf eine Gabel legen: Biegen sich die Enden leicht nach unten, ist der Spargel essbar.

Wie kann ich Spargel noch zubereiten?

Spargel lässt sich auch prima in der Pfanne braten oder grillen. Nehmen Sie zum Braten eine Pfanne oder einen Wok. Die Stangen bekommen so ein wunderbares Röstaroma und behalten ihren Biss. Sie können ganze Spargelstangen braten. Schneller geht es, wenn Sie die Stangen halbieren oder in daumenlange Stücke schneiden. Geben Sie etwas Öl in die Pfanne und braten Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa sechs bis zehn Minuten an. Wenden Sie den Spargel mehrmals, so dass er rundherum gebräunt wird. Würzen Sie eher sparsam mit etwas Salz und Pfeffer.

Zum Grillen wird meist grüner Spargel verwendet. Er ist dünner und schon nach zehn bis zwölf Minuten gar. Weißer Spargel kommt entweder vorgegart auf den Grill oder Sie lassen ihn einfach etwas länger drauf. Spargel vom Grill schmeckt pur mit etwas Öl, Salz und Pfeffer. Er kann aber auch vorher mariniert werden. Zum Grillen legt man ihn dann auf eine Grillschale oder etwas Alufolie, sonst brennt er an. Sie können Spargel auch roh genießen, beispielsweise im Salat. Als Rohkost fehlt dem Gemüse allerdings das typische Spargelaroma - es entfaltet sich erst beim Kochen.

Zudem schmeckt das Gemüse in einer Gemüsequiche, im Risotto, auf Pizza oder als Suppe.

Wie bereite ich Spargel für eine größere Gruppe zu?

Möchten Sie das Königsgemüse für viele Gäste zubereiten, bietet sich das Garen im Backofen an: Breiten Sie die vorbereiteten Spargel auf einer Fettpfanne aus. Gießen Sie einen Liter Wasser - mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt - über die Stangen. Geben Sie einige Butterflöckchen darüber und bedecken Sie die Fettpfanne mit Alufolie. Garen Sie den Spargel bei 200 Grad etwa 40 Minuten. Wer mag, kann auch einen Dampfbeutel verwenden, das reduziert die Garzeit um etwa zehn Minuten.

Kann ich Spargel einfrieren?

Wer Spargel auch nach der Saison genießen möchte, kann das Gemüse einfrieren: Schälen Sie die Stangen wie gewohnt, schneiden Sie die Enden ab und frieren Sie sie portionsweise ein. Eingefroren hält sich Spargel mindestens ein halbes Jahr. Geben Sie die Tiefkühl-Spargelstangen gefroren ins Kochwasser.