Tiefkühlkost: Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand noch genießbar?

Gefrierbrand ist immer ein Hinweis, dass beim Tiefkühlen etwas schiefgelaufen ist. Wir verraten, worauf Sie beim Einfrieren achten sollten, damit das Essen ein zweites Mal schmeckt.

Bei längerer Lagerung unter null Grad droht Lebensmitteln ein Gefrierbrand. Doch mit einigen Tipps kann das verhindert werden.

Wie kommt es zu Gefrierbrand?

Gefrierbrand an Lebensmitteln entsteht meist, wenn beim Einfrieren zu viel Luft in die Verpackung oder den Gefrierbeutel gelangt. Oft ist die Verpackung in dem Fall beschädigt. Die Luft trocknet die Oberfläche des Gefrierguts aus, weil Wasser auch bei niedrigen Temperaturen verdunstet. Aber auch stark schwankende Temperaturen können zu Gefrierbrand führen.

Wie erkenne ich Gefrierbrand?

Einen Gefrierbrand erkennen Sie daran, dass die betroffenen Bereiche der Lebensmittel weiße bis grau-braune Flecken bekommen. Bei Geflügel und Gemüse sehen die Verfärbungen tendenziell weiß aus, bei Fisch und rotem Fleisch – zum Beispiel Hackfleisch – dagegen grau-braun. Eiscreme mit Gefrierbrand erkennen Sie an der Bildung eisiger Kristalle.

Kann man Gefrierbrand abschneiden?

Lebensmittel mit Gefrierbrand sind zwar nicht verdorben oder gesundheitsschädlich, aber sie schmecken meist nicht mehr so lecker. Denn sie nehmen beim Auftauen kein Wasser mehr auf und bleiben trocken – entsprechend sind sie beim Essen oft zäh und ledrig. Wenn nur wenige Stellen vom Gefrierbrand befallen sind, können Sie diese einfach wegschneiden und den Rest weiterverwenden.

Wie kann man Gefrierbrand vermeiden?

Vermeiden können Sie Gefrierbrand am besten, indem Sie Lebensmittel in einen Gefrierbeutel geben und die Luft anschließend sorgfältig hinausstreichen. Alternativ können Sie die Lebensmittel vor dem Einfrieren auch glasieren. Hochwertige Meeresprodukte wie beispielsweise Garnelen, Fischfilets, Krabben oder Muscheln, welche mit dem Kürzel "B/F" (block frozen) etikettiert sind, enthalten beim Kauf bereits eine solche Schutzglasur. Die Verpackungen sollten immer Luftdicht verschlossen und unbeschädigt sein.

Wichtig ist außerdem, nur gefriergeeignetes Material wie Kunststoffdosen oder Gefrierbeutel zu verwenden. Die Dosen sollten Sie möglichst immer gut befüllen, damit wenig Luft enthalten ist – allerdings nur bis etwa einen Zentimeter unter den Rand, um eine Ausdehnung des Gefriergutes zu ermöglichen.

Frühstückstüten, Müllbeutel, Frischhaltefolie, leere und gesäuberte Margarine- oder Joghurtbecher sind nicht geeignet – ihr Material wird schnell porös und damit brüchig. Zudem werden Müllbeutel aus gebrauchtem Kunststoff hergestellt und unterliegen weniger strengen Gesundheitsvorschriften als Gefrierbeutel. Im schlimmsten Fall können Müllbeutel beim Kontakt mit Lebensmitteln schädliche Lösemittel abgeben.

Kann man auch mit Alufolie einfrieren?

Alufolie erscheint beim Einfrieren größerer Fleischstücke oder ganzer Torten meist praktischer als Plastikdosen oder Kunststoffbeutel. Allerdings ist nicht jedes Gefriergut darin gut aufgehoben. Die Folie ist vor allem gegenüber salz- und säurehaltigen Lebensmitteln empfindlich.

Es kann sein, dass Sauerbraten, Himbeer- oder andere Obstkuchen sowie salziger Käse Löcher in das Material fressen – das Gefriergut ist dann nicht mehr ausreichend geschützt. Außerdem ist es möglich, dass die Speisen einen metallischen Glanz bekommen und ihr Geschmack darunter leidet. Besser sind in solchen Fällen gefriergeeignete Verpackungen.

Vorsicht bei Fleisch in Schutzatmosphäre

Fleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt ist, sollte vorm Einfrieren aus der Verpackung genommen und in einen Gefrierbeutel gegeben werden. Es können sich Keime unter der Folie gebildet haben, die dann mit eingefroren werden und das Fleisch schneller verderben lassen – auch im tiefgekühlten Zustand. Zwar vermehren sich die Keime langsamer, abgetötet werden sie aber nicht.

Generell gilt: Fleisch, dass nicht luftdicht eingeschweißt ist, sollte immer neu verpackt werden, bevor es in die Kälte kommt. Zudem sind die beim Kauf mitgelieferten Schalen meist nicht für die Gefriertruhe geeignet. Am besten frieren Sie kleine Portionen ein und trennen einzelne Stücke durch Folie voneinander ab.

Was sich zum Einfrieren eignet – und was nicht

Generell eignet sich fast alles zum Einfrieren: Beeren, Gemüse, Fleisch, Fisch, Butter und Brot sowie gekochte Lebensmittelreste.

Ungeeignet sind hingegen ganze rohe Eier, Joghurt und sehr wasserhaltige Lebensmittel wie Salate oder Äpfel. Die ideale Einfriertemperatur liegt bei minus 18 Grad Celsius. Gemüse wie Erbsen, Karotten oder Brokkoli sollten Sie vor dem Einfrieren kurz blanchieren – so behält das Gemüse seine Farbe und Bakterien werden abgetötet.

Zweimal einfrieren – nicht grundsätzlich tabu

Die Regel "Bloß nicht zweimal einfrieren" ist nur bedingt gültig. Sie gilt vor allem für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch sowie für Gerichte, die längere Zeit herumstehen, sodass sich Bakterien vermehren konnten. Wer das rohe Fleisch allerdings kocht oder brät und das fertige Gericht sofort einfriert, macht nichts falsch.

Auch angetaute Gerichte dürfen wieder eingefroren werden, denn im Gefrierfach halten sie sich allemal länger als im Kühlschrank. Vergessen Sie dabei aber nicht, dass An- oder Auftauen die Haltbarkeit verkürzt, sodass das aufgedruckte Datum nicht mehr gültig ist. Und: Bei wiederholtem Einfrieren leidet natürlich die Qualität, weil Aroma und Vitamine verloren gehen.

Generell gilt aber folgende Faustregel: Je länger die Zeit bis zum erneuten Einfrieren und je höher die Temperatur, der die Lebensmittel ausgesetzt waren, desto eher können sich gefährliche und gesundheitsschädliche Mikroorganismen bilden, die die Lebensmittel verderben lassen.

Richtiges Auftauen ist wichtig für die Qualität

Beim Auftauen von Tiefkühlkost können sich Bakterien schnell vermehren. Auftauwasser von Geflügel sollte auf jeden Fall abgegossen werden, damit sich keine Salmonellen bilden können. Fleisch tauen Sie am besten abgedeckt im Kühlschrank auf, Brot im Backofen, Obst bei Zimmertemperatur oder in der Mikrowelle. Gemüse sollte gar nicht vorher aufgetaut, sondern direkt ins heiße Wasser gegeben werden.