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Steinpilze sammeln: Darauf sollten Sie achten

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Steinpilze sammeln: Das sind die besten Tipps

17.06.2014, 11:29 Uhr | lc (CF)

Der Steinpilz gilt als einer der edelsten Speisepilze in unseren Breiten. Das schlägt sich auch auf den Verkaufspreis nieder, und darum zieht es in der Steinpilz-Saison – von Juni bis weit in den Herbst hinein – mehr und mehr Menschen in die Wälder. Das Pilze sammeln kann fast schon als ein neuer Volkssport bezeichnet werden, doch um erfolgreich zu sein, sollten Sie eine Reihe von Tipps beachten und vor allem auf Pilzarten, die Sie auf keinen Fall essen sollten, achten.

Was den Steinpilz auszeichnet

Wenn im Volksmund von einem Steinpilz die Rede ist, dann sind in botanischer Hinsicht gleich mehrere Pilzarten der Gattung Dickröhrlinge gemeint. Dieser Name stammt daher, dass das Pilzfleisch im Vergleich zu anderen Arten relativ hart ist. Dickröhrlinge sind kräftige, dickfleischige Röhrenpilze, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben, so der Naturschutzbund Deutschland auf NABU.de.

Steinpilze sammeln: Das sind die besten Tipps. Spätsommer ist die schönste Jahreszeit, um Steinpilze zu sammeln (Quelle: imago)

Spätsommer ist die schönste Jahreszeit, um Steinpilze zu sammeln (Quelle: imago)

Steinpilz reich an Mineralien und Vitaminen

Für Laien ist es jedoch letztlich unbedeutend, welche der Unterarten des Steinpilzes im Sammelkorb landen, denn mit bloßem Auge ist eine Unterscheidung alles andere als einfach. Alle Steinpilze sind mit einem Wassergehalt von 90 Prozent und einer Fülle von Vitaminen und Mineralstoffen überaus gesund. An Ausstattung benötigen Sie nichts außer einem Korb – in Plastiktüten könnten die Pilze faulen – und einem kleinen scharfen Küchenmesser. Sie sollten aber lange Kleidung tragen, um sich keine Zecken einzufangen.

Die besten Chancen, Steinpilze zu finden, haben sie im Schatten von Bäumen, denn dort fühlen sie sich besonders wohl.

Ein wichtiger Tipp beim Sammeln von Steinpilzen: Schneiden Sie die Delikatessen stets ab und drehen Sie sie niemals aus dem Boden heraus. Andernfalls zerstören Sie das unterirdische Rhizom, das die Pilze nachwachsen lässt. Wenn sich die Schnittkante nicht bläulich verfärbt, sind die Chancen auf einen echten Steinpilz hoch, denn hier handelt es sich um ein Charakteristikum dieser Delikatesse.

Pilze bestimmen: Der Unterschied zwischen Gallenröhrling und Steinpilz:

Aber auch wenn der Pilz bläulich wird, ist es kein größeres Problem – dann haben Sie den ebenfalls genießbaren Maronenröhrling gefunden. Worauf Sie aber unbedingt achten sollten, wenn Sie Steinpilze sammeln, ist, keinen Gallenröhrling zu erwischen. Schon kleine Stücke davon können ein komplettes Pilzgericht verderben, da der Gallenröhrling extrem bitter schmeckt. Wird er dennoch in größeren Mengen verzehrt, kann er heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Diese Tabelle hilft Ihnen bei der Unterscheidung:

GallenröhrlingSteinpilz
Hut:Die Haut ist hellbraun bis dunkelbraun (dunkelolivbraun), sehr feinfilzig und zwischen vier und 18 Zentimeter breit. Der Hut ist bei jungen Pilzen kugelig, später jedoch polsterförmig vorgewölbt und dickfleischig. Der Hut ist fünf bis 25 Zentimeter breit, kugelig und bei jungen Steinpilzen weißlich. Später ist er hellbraun bis dunkelbraun.
Röhren:Die Röhren sind zuerst weiß, dann rosa und an Druckstellen rostig. Die Poren können rund oder eckig sein. Bei älteren Pilzen sind die Röhren zudem polsterförmig vorgewölbt und um den Stiel herum eingebuchtet. Die Röhren sind erst weiß, dann grüngelblich und vom Hutfleisch leicht ablösbar.
Stiel:Fünf bis 20 Zentimeter lang, fest, dick und im Alter etwas schwammig. Weist ein stark ausgeprägtes, großmaschiges Netz auf.Der Stiel ist grauweißlich oder graubräunlich, bei jungen Pilzen dickknollig, später eher keulenförmig. Höhe sieben bis 15 Zentimeter. Dicke drei bis sechs Zentimeter.
Fleisch:weiß und fest, fast geruchlos. Schmeckt gallenbitter. weiß und fest, später weich. Riecht angenehm und hat einen nussartigen milden Geschmack.
Vorkommen:Juni bis Oktober, vorwiegend in Kiefern- und Fichtenwald, jedoch auch in Mischwäldern mit Buchen, Eichen und Birken.Ist von Juli bis Oktober im Nadelwald unter Kiefern und Fichten zu finden. Einzeln oder in Gruppen.

(Quelle: Informationszentrale gegen Vergiftungen, Bonn)

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8 Pilzarten, die Sie auf keinen Fall essen sollten

Nur sammeln, was Sie sicher kennen

Gerade Pilzanfänger sollten sich stets der Gefahr bewusst sein, dass es zahlreiche giftige Pilze gibt, die Speisepilzen sehr ähnlich sehen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt auf ihrer Homepage daher nachdrücklich: "Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen. Pilze, die Sie bestimmen, essen Sie bestimmt nicht! Erst wenn Sie sich nach wiederholter Bestimmung der Kenntnis sicher sind, denken Sie an die Bratpfanne."

Wer nicht auf frische Pilze aus dem Wald verzichten will, sollte unbedingt folgenden Hinweis der DGfM beachten: "Lassen Sie sich Ihre Pilze nur von geprüften Pilzsachverständigen DGfM auf Essbarkeit hin überprüfen und fragen Sie ihn nach seinem Ausweis der DGfM". Oder machen Sie Ihre erste Pilzwanderung doch in einer Gruppe. In vielen Orten werden von ausgebildeten Führern gezielte Spaziergänge angeboten, bei den Sie unter professioneller Anleitung Pilze erkennen und bestimmen lernen. Vor allem im Spätsommer werden solche Wanderungen angeboten.

Wenn Sie sich unsicher sind, ob ein Pilz essbar ist, lassen Sie ihn lieber stehen. Immerhin gibt es auch hierzulande Pilzsorten, die beim Verzehr tödliche Wirkung haben können.

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Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Die ersten typischen Anzeichen einer Pilzvergiftung sind unter anderem heftiges Erbrechen, krampfhafte Blähungen, Durchfall und Fieber. Deshalb sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen, sofern Sie nach dem Verzehr von Pilzen eines oder mehrere dieser Anzeichen bemerken. In vielen Städten gibt es sogar Pilzberatungsstellen, bei denen Sie sich in Zweifelsfällen Rat holen können.

Steinpilze einfrieren: So funktioniert es

Wenn Sie Ihre gesammelten Pilze nicht gleich komplett verzehren wollen, können Sie sie auch einfrieren. Dafür empfiehlt es sich, die Steinpilze erst mal zu putzen und dann zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren. Wenn Sie verhindern wollen, dass sie sich verfärben, dann fügen Sie einfach einen Spritzer Zitrone hinzu.

Steinpilze trocknen: An der Luft oder im Ofen

Als Alternative dazu können Sie Steinpilze auch trocknen. Ein Vorteil: Im getrockneten Zustand entfalten sie Experten zufolge den Geschmack sogar noch stärker. Ohne größeren Aufwand und ohne weitere Anschaffungen können Sie Steinpilze entweder an der Luft oder im Ofen trocknen. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass die Pilze nicht feucht sind. Deswegen sollten Sie die Delikatessen auch nur mit einem Pinsel oder maximal mit einem feuchten Tuch putzen. Anschließend schneiden Sie sie in drei bis fünf Millimeter breite Scheiben.

An der Luft können Sie Steinpilze nur an warmen, sehr trockenen Tagen trocknen. Ansonsten besteht immer die Gefahr von nachträglicher Schimmelbildung. Die Steinpilze sollten nicht zu nah beieinander liegen, um gut trocknen zu können. Die Meinungen, ob Sonne oder Schatten für das Trocknen der Steinpilze besser ist, gehen auseinander. Manche Pilzsammler empfehlen einen schattigen Platz, um das Aroma besser zu erhalten.

Im Ofen können Sie Ihre Steinpilze bei rund 40 Grad und Umluft trocknen. Dabei empfiehlt es sich, den Ofen nicht ganz geschlossen zu halten, sondern einen kleinen Spalt offen zu lassen.

Leckere Rezepte:

Steinpilzsalat
Steinpilze auf Röstbrot
Kartoffelschaumsuppe mit Steinpilzen
Tortellini mit Steinpilzen

 
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