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Zubereitung von Speisepilzen - Tipps

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Zubereitung von Speisepilzen: Tipps

09.02.2012, 17:29 Uhr | cr (CF)

Der Zubereitung von Speisepilzen geht vor allem die gründliche Reinigung der frisch gesammelten Leckerbissen voraus. Dies ist die aufwendigste Arbeit an den Gerichten, die frische Pilze enthalten. Doch mit ein paar Tipps gelingt die Reinigung und Zubereitung leichter.

Vor der Zubereitung: Putzen und prüfen

Zunächst wird jeder einzelne Speisepilz auf schadhafte Stellen und Ungeziefer geprüft. Das eigentliche Putzen des Pilzes geschieht normalerweise mit einer Bürste oder einem Pinsel, denn das Waschen im Wasserbad ist möglichst zu vermeiden, denn es entzieht dem Pilz seine Aromen. Wenn überhaupt, sollte von einem Wasserbad nur kurz Gebrauch gemacht werden.

 

Ist die Kappe des Pilzes mit einem schmierigen Überzug bedeckt, muss die erste Haut mit einem spitzen Messer abgezogen werden. Auch die Haut am Stil wird vorsichtig abgetrennt. Je nach Sorte werden Hut und Stiel voneinander getrennt.

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Zubereitung: Vielfältige Rezepte mit Speisepilzen

Es gibt eine Vielzahl an Rezepten mit Pilzen, die Sie zum Beispiel in Pilzbüchern finden. Ob als Verfeinerung im Salat, als kleine, zusätzliche Geschmacksnote in der Soße oder als reine Pilzpfanne – gekocht wird, was schmeckt und Spaß macht. (Herbsttrompete: Ein hervorragender Speisepilz)

Ein einfaches und sehr leckeres Rezept ist das Anbraten der Pilze in einer Pfanne. Hierbei werden Zwiebeln in Butter angedünstet und die klein geschnittenen Pilzstückchen dazugegeben. Die Pilzpfanne kann pur oder mit Kartoffelknödeln als Beilage gegessen werden. Pilze können auch gut als Füllung für ausgehöhlte Kartoffeln genutzt werden, oder als Reis-Pilz Füllung für Paprikaschoten. Pilze geben Gerichten immer einen leckeren Geschmack. (Kaiserling: Der beliebteste Pilz der Antike)

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Wichtig: Essen Sie nur, was Sie sicher kennen

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt auf ihrer Homepage: "Am häufigsten treten Pilzvergiftungen durch zu alte (...) oder zu lange, bzw. falsch gelagerte Pilze auf." Auch der Genuss von rohen und ungenügend gedünsteten Pilzen kann schwer Folgen nach sich ziehen. Achten Sie daher auf die richtige Lagerung und eine entsprechende Zubereitung. (Pilze lagern und trocknen: So geht's)

Und für das Sammeln von Pilzen gilt den Experten zufolge: "Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen. Pilze, die Sie bestimmen, essen Sie bestimmt nicht! Erst wenn Sie sich nach wiederholter Bestimmung der Kenntnis sicher sind, denken Sie an die Bratpfanne." Wer nicht auf frische Pilze aus dem Wald verzichten will, sollte unbedingt folgenden Hinweis der DGfM beachten: "Lassen Sie sich Ihre Pilze nur von geprüften Pilzsachverständigen DGfM auf Essbarkeit hin überprüfen und fragen Sie ihn nach seinem Ausweis der DGfM". Grundsätzlich gilt: Lassen Sie im Zweifelsfall einen Pilz lieber stehen und gehen Sie kein Risiko ein.

 
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