Artischocken kochen, putzen, zubereiten: Tipps & Rezepte

Ein langer Stiel und ein Kopf, der an eine Blüte erinnert: Artischocken gehören nicht zu den unauffälligen Gemüsesorten – und nicht alle Teile sind essbar.

Artischocken zubereiten – viele Hobbyköche scheuen sich davor und greifen lieber auf die eingelegte Variante zurück. Dabei ist das Kochen von Artischocken gar nicht so schwer – vor allem mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Artischocken putzen

Ziehen Sie zum Zubereiten der Artischocke Handschuhe an, da der in Artischocken enthaltene Farbstoff Cynarin auf die Haut abfärbt. Waschen Sie dann das Gemüse mit einem kalten Wasserstrahl ab und entfernen Sie dabei Schmutz oder Sand.

Stiel und Heu entfernen

Der Stiel und das innenliegende, faserige Gewebe, das sogenannte Heu, können nicht mitgegessen werden. Sie sollten daher das Heu abzupfen. Wenn es Ihnen gelingt, den stabilen Stiel komplett abzubrechen, ziehen Sie das Heu gleich mit heraus. Das Abbrechen des Stiels kann sich allerdings als echter Kraftakt erweisen.

Einfacher geht es, wenn Sie ihn über einer Tischkante abbrechen und ein wenig um seine Achse drehen. Wenn das nicht klappt, schneiden Sie ihn kurz hinter dem Blütenansatz ab und entfernen das Heu nach dem Kochen.

Artischockenblätter entfernen

Beim Putzen der Knospe schneiden Sie zuerst die Spitze und dann die harten äußeren Blätter der Artischocke mit einem Messer oder einer Küchenschere weg. Auch beschädigte Blätter mit schwarzen oder braunen Stellen sowie Stacheln an den Blattspitzen müssen entfernt werden, bevor Sie die Artischocken zubereiten. Es ist normal, dass ein großer Teil der Artischocke entfernt wird.

Artischocken richtig kochen: Edelstahltopf verwenden

Kochen Sie Artischocken nicht in Aluminiumtöpfen. Sie reagieren mit dem Material, verfärben sich dunkel und nehmen häufig einen metallischen Geschmack an. Verwenden Sie daher besser Edelstahltöpfe, um Artischocken zu kochen.

Ganze Artischocken kochen

Gekocht werden Artischocken im Ganzen in Salzwasser. Geben Sie in das Wasser etwas Zitronensaft, Essig oder Weißwein, damit das Gemüse nicht braun wird. Damit die Blütenköpfe sich nicht verfärben, sollten sie beim Kochen komplett vom Zitronenwasser bedeckt sein.

Kochzeit: Wie lange sollen Artischocken kochen?

Die Kochzeit hängt von der Größe der Köpfe ab. Kleine Artischocken sind schon nach 15 Minuten gar, bei größeren Exemplaren beträgt die Garzeit 30 bis 45 Minuten. Ob eine Artischocke gar ist, können Sie anhand der Blätter testen: Lassen sie sich leicht herauszupfen, ist die Artischocke essfertig. Legen Sie das Gemüse nach dem Kochen zum Abkühlen auf ein Küchentuch.

Artischocken essen

Zupfen Sie die einzelnen Blätter mit den Fingern ab und ziehen Sie sie durch die Zähne, lutschen Sie dabei das Innere aus. Haben Sie alle Blätter abgepflückt, kommen sie zum Herz der Artischocke. Es ist mit dem Heu bedeckt. Haben Sie es zuvor nicht schon zusammen mit dem Stiel entfernt, schaben Sie es jetzt mit einem Löffel ab. Zerteilen Sie den Blütenboden mit Messer und Gabel und essen Sie ihn.

Rezept: Artischockencremesuppe

Für die Zubereitung einer Artischockencremesuppe sollten Sie circa 50 Minuten einplanen.

Zutaten für vier Portionen:

• 2 1/2 große Artischocken
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• Salz
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 25 Gramm Butter
• 475 Milliliter Hühnerbrühe
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 20 Gramm Mehl
• 350 Milliliter Sahne
• 2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Kürzen Sie die Stiele der Artischocken um circa zwei Zentimeter. Entfernen Sie die äußeren Blätter, das Fleisch am Artischockenherzen soll erhalten bleiben. Schneiden Sie die inneren Blätter unmittelbar über den Artischockenherzen ab. Geben Sie die Blätter und Stiele in eine Schüssel. Schälen und zerdrücken Sie den Knoblauch.
2. Bringen Sie in einem großen Topf ein Liter Wasser mit Zitronensaft, 1/2 Teelöffel Salz, Öl und Knoblauch zum Kochen. Geben Sie die Artischockenherzen hinein und lassen Sie sie etwa 25 Minuten köcheln. Nehmen Sie sie aus dem Topf, wenn sie sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen, aber noch nicht zerfallen. 250 Milliliter Kochsud durchseihen und aufbewahren.
3. Lassen Sie die Artischockenherzen abkühlen, entfernen Sie das Heu und faserige Blattreste. Schneiden Sie die Herzen in Scheiben. Kochen Sie die zurückgestellten Blätter und Stiele mit reichlich Wasser in einem Topf auf und garen sie ebenfalls 25 Minuten bei geringer Temperatur. Gießen Sie das Ganze ab, lassen es abkühlen und schälen dann das Fleisch aus den Blättern. Schälen Sie die Stiele und schneiden sie in Würfel.
4. Schälen und hacken Sie die Zwiebeln. Erhitzen Sie Butter in einem Topf und dünsten die Zwiebeln darin an. Gießen Sie die Hühnerbrühe und den Kochsud an, fügen das Artischockenfleisch von Blättern und Stielen hinzu und würzen alles mit Salz und Pfeffer.
5. Verrühren Sie Mehl mit etwas Sahne und binden Sie die Suppe. Rühren Sie dann die restliche Sahne ein und erhitzen Sie die Suppe. Geben Sie kurz vor dem Siedepunkt die Artischockenscheiben hinzu. Bestreuen Sie alles mit Petersilie und servieren Sie die Suppe.

Artischocken kaufen

Auch wenn Artischocken meist das ganze Jahr über erhältlich sind, sollten Sie sie bevorzugt während der Saison kaufen. Die Haupterntezeit dauert von Juni bis Oktober, in dieser Zeit schmeckt das gesunde Gemüse am besten.

Wenn Sie Artischocken kaufen, sollten sich die Köpfe prall und fest anfühlen und schwer in der Hand liegen – dann sind sie frisch. Ein gutes Indiz für die Frische ist auch der Stiel. Er sollte nicht ausgetrocknet aussehen. Je länger der Stiel ist, desto länger lässt sich die Artischocke im Kühlschrank aufbewahren. Braune oder trockene Stellen an der Oberfläche können auch während der Saison vorkommen. Exemplare, die davon betroffen sind, sollten Sie besser nicht kaufen.

So gesund sind Artischocken

Schon die alten Ägypter kannten die Artischocke und schätzten sie als Arzneipflanze. Der Artischocke (Cynara Scolymus) werden folgende positive Effekte auf die Gesundheit nachgesagt:

• Sie regt die Bildung von Magensäure und damit den Appetit an.
• Sie unterstützt die Leberfunktion und die Gallenblase und erleichtert die Verdauung von Fetten.
• Sie senkt den Cholesterinspiegel.
• Sie lindert Blähungen und vermindert das Völlegefühl.

Artischocken richtig lagern

Idealerweise sollten Sie an dem Tag Artischocken kaufen, an dem Sie das Gemüse auch verarbeiten wollen. Wenn dies nicht möglich ist, lassen sich die Blütenköpfe jedoch kurz lagern. Während der Saison können Sie frische Artischocken sogar für einige Tage im Kühlschrank lagern.

Am besten halten die Köpfe, wenn Sie sie ungewaschen in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Alternativ können sie auch in Frischhaltefolie eingewickelt werden. Gegarte Artischocken sollten möglichst innerhalb von 24 Stunden und spätestens bis zum dritten Tag nach der Zubereitung gegessen werden.