Salmonellen & Eier: So beseitigen Sie das Infektionsrisiko

Mit Salmonellen verseuchte Eier können krank machen. Es ist jedoch recht einfach, sich vor einer Infektion zu schützen. Wie das gelingt, erfahren Sie hier.

Salmonellen sind Bakterien, die Menschen und Tiere infizieren können. Wenn sie über Lebensmittel in den Magen-Darm-Trakt eines Menschen gelangen und eine Durchfallerkrankung auslösen, spricht man von einer Salmonellenvergiftung. In Deutschland entstehen Infektionen mit Salmonellen häufig durch rohe Eier, nicht ausreichend erhitzte Eier oder eihaltige Speisen.

Seit in großen Beständen von Legehennen eine Impfung gegen Salmonellen vorgeschrieben ist, sind Eier zwar sicherer geworden. Trotzdem bleibt immer ein Restrisiko – vor allem im Sommer. Denn bei sommerlichen Temperaturen können sich die Bakterien in oder auf unsachgemäß gelagerten oder verwendeten Eiern und Eierspeisen explosionsartig vermehren.

Wie Salmonellen überhaupt aufs oder ins Ei gelangen, wie Sie Eier am besten aufbewahren und zubereiten und was sonst noch zu beachten ist, um keine Infektion zu riskieren: All das können Sie im Folgenden nachlesen.

Wie kommen Salmonellen ins Ei?

Wenn Salmonellen an der Eierschale eines Hühnereis haften, kann das zwei Gründe haben: Entweder das Huhn war infiziert und hat die Bakterien beim Eierlegen auf das Ei übertragen. Oder die Eierschale ist nachträglich verseucht worden – etwa durch Kontakt mit dem Kot eines anderen infizierten Tiers.

Für Salmonellen im Ei kommen ebenfalls mehrere Ursachen infrage. So können infizierte Hühner die Bakterien bereits im Körper auf ihre heranreifenden Eier übertragen, bevor deren Schale ausgebildet ist.

Damit Salmonellen in ein Ei mit fertiger Eierschale gelangen können, muss jedoch deren natürliche Schutzwirkung außer Kraft gesetzt sein. Denn Eier sind außen von einer feinen Schalenhaut – der Cuticula – überzogen. Diese verhindert, dass Bakterien und andere Keime durch die Schale eindringen.

Die Schutzwirkung der Cuticula ist allerdings zeitlich begrenzt: Sie hält nur bis zum 18. Tag nach dem Legedatum an. Daher können Salmonellen in ältere Eier eindringen, selbst wenn an der Schale keine Beschädigung zu erkennen ist.

Ist die Eierschale beschädigt, können Salmonellen auch in frische Eier eindringen. Aber Achtung: Das gilt nicht bloß für sichtbare Risse in der Eierschale. Es genügt bereits, ein Ei zu waschen oder einfach nur abzuwischen, um die feine Cuticula und damit ihre Schutzwirkung zu zerstören.

Kann man Salmonellen in Eiern erkennen?

Ob Salmonellen in Eiern stecken oder an deren Schale haften, ist nicht zu erkennen. Die Bakterien verändern weder Aussehen oder Geruch noch Geschmack der Eier. Selbst infizierten Hühnern ist oft nichts anzumerken. Denn Vögel können – ebenso wie viele andere Tiere (und manchmal auch Menschen) – Salmonellen in sich tragen, ohne daran zu erkranken.

Die gute Nachricht: Wenn überhaupt, befinden sich auf frischen Eiern meist nur wenige Salmonellen. Wer die Eier dann richtig handhabt, hat nur ein geringes bis gar kein Risiko, an einer Infektion mit Salmonellen zu erkranken. Und ob Eier frisch sind, lässt sich leicht erkennen – zum Beispiel so:

• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) prüfen: Das auf der Eierpackung angegebene MHD gilt für unversehrte Eier. Es verrät auch, wann die Eier gelegt wurden – nämlich 28 Tage vor dem MHD. Für Rohspeisen eignen sich nur frische beziehungsweise höchstens um die 14 Tage alte Eier.
• Ei in ein Glas mit kaltem Wasser legen: Ist das Ei ganz frisch, bleibt es am Boden liegen. Mit zunehmendem Alter dringt mehr Luft ins Ei ein, wodurch dieses sich zunächst leicht schräg und später senkrecht aufrichtet. Schwimmt das Ei an der Oberfläche, ist es mindestens vier Wochen alt.
• Ei in die Hand nehmen und schütteln: Ein frisches Ei macht dabei kein Geräusch. Wenn das Ei beim Schütteln gluckert, ist es schon älter.

Wie lassen sich Salmonellen im Ei abtöten?

Wenn Salmonellen Eier verseucht haben, kann Kälte die weitere Vermehrung der Bakterien stoppen, aber nicht deren Anzahl verringern. Selbst starker Frost kann die Verseuchung nicht beseitigen. Das gelingt nur mit Hitze: Durch mindestens 10-minütiges Erhitzen auf über 70 Grad Celsius (°C) lassen sich alle Salmonellen im Ei sicher abtöten.

Wer das Risiko einer Infektion mit Salmonellen durch Eier gering halten möchte, sollte also folgende Tipps beherzigen, um möglicherweise vorhandene Keime abzutöten:

• Frühstückseier in kochendes Wasser geben und mindestens fünf Minuten lang brodelnd kochen lassen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind.
• Rühreier gut durchbraten und Spiegeleier von beiden Seiten braten, bis sich das Eigelb vollständig verfestigt hat.
• Eierspeisen so lange erhitzen, dass sie auch innen lange genug eine Temperatur von mehr als 70 °C haben.
• Zur Herstellung von Speisen, die rohe oder nur leicht erhitzte Eier enthalten, am besten pasteurisierte Eier verwenden: Beim Pasteurisieren werden Keime durch Erhitzen abgetötet.

Was kann Salmonellen bis zum Verbrauch der Eier in Schach halten?

Auf ungekühlt aufbewahrten Lebensmitteln können sich Salmonellen rasch vermehren. Darum frische Eier am besten direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank geben und dort ununterbrochen bis zu deren Verbrauch lagern: Dies ist der sicherste Weg, um die Bakterienzahl (und damit das Infektionsrisiko) gering zu halten.

Wichtig ist dabei allerdings, dass die Eierschale unbeschädigt ist, damit keine Salmonellen in die Eier eindringen können. Wer auch nur den kleinsten Riss in einer Schale entdeckt, sollte das Ei daher entsorgen oder (falls es noch frisch ist) sofort verbrauchen – aber nur gut durcherhitzt.

Doch nicht nur sichtbare Schäden bergen ein Risiko: Auch wer eine Eierschale abwäscht oder bloß abwischt, kann deren Schutzschicht so beschädigen, dass Salmonellen in das Ei gelangen. Gleiches gilt für Kondenswasser, das sich beim Wechsel von niedrigen zu höheren Temperaturen auf der Schale bilden kann. Das ist auch der Grund dafür, dass

• die Kühlschranktür kein guter Ort für die Lagerung von Eiern ist und
• frische Eier im Handel ungewaschen und ungekühlt angeboten werden.

Um das Risiko einer Infektion mit Salmonellen durch Eier zu minimieren, sind zudem folgende Maßnahmen ratsam:

• Vor allem im Sommer und bei längeren Transportwegen Eier gekühlt (etwa in einer Kühltasche) transportieren.
• Eier so transportieren und lagern, dass sie keine anderen Lebensmittel berühren.
• Nach jedem Anfassen von Eiern die Hände mit Wasser und Seife gründlich waschen.
• Alles, was mit rohen Eiern in Berührung kommt (wie Geschirr und Schneidebretter), gründlich reinigen, bevor andere Lebensmittel damit in Kontakt kommen.
• Eierschalen roher Eier nie an den Mund führen. Zum Ausblasen von Eiern einen Strohhalm verwenden.
• Keinen rohen oder mit rohen Eiern hergestellten Teig (wie Plätzchen- oder Kuchenteig) probieren oder naschen.
• Erhitzte Eier und eierhaltige Speisen nicht länger bei Temperaturen unter 60 °C warm halten, sondern sofort (spätestens innerhalb von 2 Stunden) verzehren.
• Vorgekochte Speisen rasch abkühlen, sodass ihre Temperatur nur möglichst kurz zwischen 60 und 10 °C liegt.

Besondere Vorsicht vor Salmonellen ist bei Speisen geboten, die rohe Eier enthalten – wie etwa selbst gemachte Mayonnaise, Sauce hollandaise oder Süßspeisen (zum Beispiel Speiseeis, Tiramisu oder Zabaione). Hier sind folgende Tipps hilfreich:

• Nur frische beziehungsweise höchstens etwa 14 Tage alte Eier verwenden.
• Darauf achten, dass beim Aufschlagen der Eier keine Schalenstücke in die Speise fallen oder beim Trennen von Eigelb und Eiweiß keine Eimasse außen an der Schale herunterläuft.
• Die Speisen im Kühlschrank aufbewahren, nur zum Verzehr kurz herausholen und innerhalb von 24 Stunden aufbrauchen.

Fazit: Das Wichtigste über Salmonellen und Eier in Kürze

Lösen Lebensmittel eine Durchfallerkrankung aus, stecken oft Salmonellen dahinter. Eier sind eine typische Infektionsquelle – vor allem, wenn sie roh oder nicht ausreichend erhitzt wurden. Um sich vor Salmonelleninfektionen zu schützen, gilt daher: Kaputte Eier sofort verbrauchen, intakte Eier im Kühlschrank lagern (ohne die Eierschale vorher abzuwaschen oder abzuwischen), beim Umgang mit Eiern auf Küchen- und Händehygiene achten – und am besten Eier immer gut durchgegart verzehren, da nur 10-minütiges Erhitzen auf über 70 °C Salmonellen sicher abtötet.