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Messer schärfen mit oder ohne Wetzstein: Tipps

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Messer  

Alles, was Sie über Messer wissen müssen

17.03.2017, 09:10 Uhr | Carsten Linnhoff; rw, zuhause.de, dpa-tmn

So bekommt man das Messer wieder scharf. (Quelle: imago/insadco)
So bekommt man das Messer wieder scharf

Wenn das Kochen keinen Spass mehr macht, verschafft dieser Trick Abhilfe.

Wenn das Kochen keinen Spass mehr macht, verschafft dieser Trick Abhilfe.


Das Angebot an Messern für die Küche ist riesengroß. Für jeden Einsatzzweck bietet die Industrie ein anderes, ganz spezielles Produkt an. In der Praxis ist ein riesiges Messersortiment im Privathaushalt aber meist überflüssig.

Experten sind sich einig: Für den normalen Hausgebrauch reichen drei scharfe Messer völlig aus. Stumpfe Messer hingegen sind ein Ärgernis und außerdem gefährlich. Als simple Sofortmaßnahme gegen stumpfe Klingen hilft der Rand von Teller oder Kaffeetasse.

Uwe Wielsch vom "Netzwerk Haushalt" bevorzugt aber den Schleifstein: "Ich habe einen Belgischen Brocken, der hatte schon bei den alten Römern einen sehr guten Ruf." Es geht aber auch ohne Schleifstein: Dazu zieht man jede Seite des Messers abwechselnd über den unlasierten Rand eines Teller- oder Tassenbodens. Blumentöpfe aus Ton eigenen sich ebenfalls.

Wann das nicht hilft, kann man zu Wetzstahl oder auch einem Schärfstab greifen. Ein guter Wetzstahl ist für rund 25 Euro zu bekommen. Er schärft die Klinge, indem er die mikroskopisch kleinen Unebenheiten, die sich mit der Zeit auf der Klinge gebildet haben, wieder aufrichtet und die Schneide so glättet. Dadurch wird das Messer wieder scharf, ohne dass die Klinge abgeschliffen wird. Dafür müssen beide Seiten der Klinge abwechselnd mit leichtem, konstantem Druck im 20-Grad-Winkel mehrmals über den Stab geführt werden.

Anleitung für den Schleifstein

Ist das Messer so stumpf, dass auch der Wetzstahl es nicht mehr schärfen kann, bleibt zum Schärfen nur noch der Schleifstein. Einen Schleifstein bekommt man für rund 50 Euro. Vor dem Schleifen sollte sich der Stein für 10 bis 15 Minuten in einem Wasserbad vollsaugen. Auch während des Schleifens muss der Stein immer nass sein. Zum Schärfen wird die Klinge mit konstant leichtem Druck hin und her geschoben. Dabei entsteht ein pulvriger Schlamm, der ebenfalls immer feucht gehalten werden muss und das Messer schärft.

Die Gefahr beim Schärfen mit dem Schleifstein: Wer ungeschickt arbeitet oder Fehler beim Schleifen macht, kann sich unter Umständen seine Messer dauerhaft ruinieren. Anders als beim Wetzstab wird hier nämlich tatsächlich Klingenstahl abgeschliffen, um das Messer zu schärfen. Wer sich also unsicher ist, sollte gute Messer lieber vom Fachmann schleifen lassen.

Drei scharfe Messer in der Küche reichen aus

Zur Grundausstattung braucht es nicht mehr als drei Messer: Das eine ist ein Kochmesser mit einer rund 20 Zentimeter langen Klinge, das andere ein Gemüsemesser und das dritte ein Schälmesser, sagt Ralf Jahn, der Messer-Kurse für den Verband der Köche Deutschlands gibt.

Sogar für Jens-Heinrich Beckmann, den Geschäftsführer des Industrieverbandes Schneid- und Haushaltswaren (IVSH) in Solingen, müssen es nicht mehr sein, obwohl er als Verbandfunktionär eigentlich ein Interesse an möglichst großen Messer-Sortimenten in deutschen Haushalten haben müsste. Ein Gemüsemesser, ein Spickmesser mit zwölf Zentimeter langer Klinge und ein Kochmesser, dessen Klinge breit genug ist, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu zerteilen – mehr braucht es laut Beckmann in der Regel nicht.

"Frauen bevorzugen beim Kochmesser eine Klingenlänge von 15 Zentimetern, während Männer eher 20 Zentimeter wählen", weiß Beckmann. Das Gemüsemesser wird auch als Handschneidemesser bezeichnet, weil das Schnittgut, etwa beim Kartoffel- oder Äpfelschälen, dabei in der Hand liegt. Der Gegenpart dazu ist das Spickmesser, mit dem Produkte geschnitten werden, die auf einem Schneidbrett liegen. Im Alltag braucht man meist nicht mehr Messer, findet Uwe Wielsch. Er selbst benutze je ein Koch- und Gemüsemesser sowie ein Universalmesser mit einer Klingenlänge von zwölf bis 15 Zentimetern.

Sinnvolle Spezial-Messer

Doch ambitionierte Hobbyköche belassen es meist nicht bei drei Messern, sie wollen einen ganzen Messerblock. "Für den Hobbykoch spielen die Emotionen eine Rolle. Und so gibt es noch Schinkenmesser, Filetiermesser und spezielle Gemüsemesser und so weiter. Profis brauchen sie aber nicht", erläutert Beckmann. Hilfreich seien manche der Spezial-Messer aber doch.

So könne man ruhig ein kleines Schälmesser mit einer rund acht Zentimeter langen Klinge im Messerblock oder der Küchenschublade haben, empfiehlt der Haushaltswarenexperte. "Es hat eine gebogene Klinge, um den Schnitt leichter durchführen zu können. Und auch ein Messer mit Sägeschliff kann zumindest in das erweiterte Sortiment." In der kleinen Variante werden damit Tomaten geschnitten, in der großen Brotlaibe. Ralf Jahn empfiehlt zudem das Ausbein-Messer zum Ablösen von Knochen.

Was gute Messer kosten dürfen

"Der Preis sagt längst nichts mehr über die Güte aus. Die Globalisierung hat uns schlechte preiswerte, aber auch gute preiswerte Produkte gebracht", sagt Jahn. Für weniger als 35 Euro sei eine solide Grundausstattung Beckmann zufolge aber nicht zu bekommen.

Und auch Uwe Wielsch sagt: "So ein Messer kauft man sich für das Leben. Hört sich geschwollen an, ist aber so." Er rät zu einer guten Grundausstattung im Preisbereich von 150 bis 250 Euro.

Am Spiegelbild erkennt man gute Messer

Jahn, der in Solingen die Schärfschule Schnittkultur gegründet hat, empfiehlt den Gang zu mehreren Fachhändlern. "Nehmen Sie das Messer in die Hand. Es sollte sich gut anfühlen und nicht nach vorne oder hinten ausschlagen." Danach sollte man die Verarbeitung von Griff, Nieten und Klinge prüfen.

Der Griff sollte gut in der Hand liegen, um ein Abrutschen beim Schneiden zu vermeiden. "Die Übergänge vom Griff zur Klinge müssen fugenlos und die Nieten so verarbeitet sein, dass sie in Einheit mit der Oberfläche absolut glatt sind", erklärt Beckmann. Das erleichtere die Reinigung der Messer.

"Entscheidend ist auch die Klingengeometrie. Bei Messern mit breitem Rücken, also der Schneiden-Gegenseite, hat der Hersteller zumindest nicht am Material gespart", ergänzt der Experte. Als weiterer Kniff helfe bei der Auswahl ein genauer Blick auf den Schliff der Klinge. "Ist der Schneidenverlauf gleichmäßig und erhaben? Gibt es Beulen? Das kann jeder testen, indem er das Messer hinlegt und guckt, ob sich das Licht der Deckenlampe gleichmäßig spiegelt", erläutert Jahn.

In der Spülmaschine werden scharfe Messer stumpf

Qualitätsmesser gehören nach Meinung der Experten nicht in die Spülmaschine – auch wenn die meisten Hersteller ihren Produkten Spülmaschinentauglichkeit bescheinigen. Stattdessen muss man selbst Hand anlegen. "Möglichst schnell nach dem Kochen das Messer unter fließendem, warmen Wasser mit etwas Spüli abwaschen. Das Umfeld in der Spülmaschine mit Reiniger und Salzen ist einfach zu aggressiv", warnt Jahn.

"Schlimmer noch sind Essensreste, die längere Zeit an der Klinge haften und zu Lochfraß führen. Die Spülmaschine wird ja nicht immer sofort angestellt." Beckmann verweist zudem auf die Physik der Materialien: "Griff und Klinge reagieren in der Spülmaschine unterschiedlich auf die Erwärmung." Das führe zu Verfärbungen und Spalten am Übergang zwischen Klinge und Griff.

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