Die besten Ei-Alternativen zum Backen und Kochen

Nicht nur Veganer verzichten auf Eier. Seit dem Fipronil-Skandal denkt auch so mancher Verbraucher über Ei-Alternativen nach. Wie sich Eier in Kuchen, Desserts und würzigen Gerichten am besten ersetzen lassen und wie man mit den Ei-Alternativen die besten Ergebnisse erzielt.

Eier sind ein fester Bestandteil vieler Rezepte. Sie geben den Gerichten nicht nur eine geschmackliche Note, sondern auch eine spezielle Konsistenz. Ei bindet, unterstützt eine cremige Konsistenz und Eischnee sorgt in vielen Desserts für ein luftig-leichtes Mundgefühl. Um den richtigen Ei-Ersatz zu finden, muss man daher zuerst herausfinden, welche Aufgabe das Ei in dem jeweiligen Rezept erfüllt.

Die richtige Ei-Alternative finden: Welche Aufgabe hat das Ei im Rezept?

Bei luftigen Kuchen, Muffins und vielen Broten dient das Ei hauptsächlich als Backtriebmittel. Ein Hinweis ist, wenn zwei bis drei Eier benötigt werden. Für Cookies, Kekse und andere Backwaren mit einer knusprigen Konsistenz kommt das Ei vor allem als Feuchtigkeitslieferant zum Einsatz und soll die Zutaten miteinander verbinden. Ein Hinweis ist, wenn für das Rezept ein Ei benötigt wird. Auch in herzhaften und würzigen Gerichten wie etwa Frikadellen oder Gnocchi kommen Eier meist als Bindemittel zum Einsatz.

Wenn das Ei binden soll: Stärke, Leinsamen und Bananen

Das Ei als Bindemittel lässt sich auf verschiedene Weise ersetzen. Eine Möglichkeit ist, je Ei zwei Esslöffel Maisstärke oder eine andere Stärke vermischt mit zwei Esslöffeln Wasser zu verwenden. Auch die in Leinsamen enthaltenen Schleimstoffe sorgen für eine gute Bindung: Zwei bis drei Esslöffel geschrotete Leinsamen mit drei Esslöffeln warmem Wasser verrühren.

Wer es lieber etwas süßer mag, greift zu Bananen. Auch sie binden und ähneln in ihrer Konsistenz dem Ei. Eine halbe gequetschte Banane entspricht einem Ei. 60 bis 80 Gramm Apfelmus sind ebenfalls ein geeigneter Ei-Ersatz. Achtung: Während sich das Apfelmus geschmacklich recht neutral verhält, ist die Banane ziemlich präsent.

Wenn das Ei den Teig luftig machen soll: Pflanzenmilch mit Essig und Natron

Soll der Teig besonders luftig werden und dient das Ei als Triebmittel, etwa für Muffins, Kuchen oder Biskuitteig, lassen sich zwei bis drei Eier ersetzen durch 250 Milliliter (Pflanzen-)Milch verrührt mit einem Esslöffel mildem Essig. Besonders fluffig wird der Teig, wenn Backnatron im Rezept verwendet wird. Treffen Natron und Essig aufeinander, wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt und es beginnt zu schäumen. Dank der Luftblasen wird der Teig schön locker. Soll das Ei hingegen hauptsächlich Feuchtigkeit in die Backwaren bringen, sorgen 60 Milliliter Kokosmilch für einen exotischen Geschmack und machen den Teig saftig.

Die besten Ei-Alternativen für herzhafte Speisen

Als Bindemittel für herzhafte Speisen wie etwa Frikadellen kann man entweder 60 Gramm cremig gerührten Seidentofu verwenden oder für jedes Ei zwei bis drei Esslöffel Leinsamenschrot mit drei Esslöffeln warmem Wasser mischen. Das nussige Aroma der Leinsamen passt zu deftigen Speisen besonders gut. Zwei Esslöffel Mehl, Stärke, Paniermehl oder Brotwürfel sind ebenfalls eine gute Ei-Alternative und geschmacklich weniger präsent. Ein Plus an Feuchtigkeit und etwas Extrawürze bringen zwei Esslöffel Tomatenmark.

Ei-Alternative zu Eischnee

Um bei Dessert-Cremes die lockere Konsistenz zu erreichen, die Eischnee bietet, kann man alternativ zu Sahne beziehungsweise Sojasahne greifen. Aufgeschlagen und vorsichtig untergehoben sorgt Sahne genau wie Eischnee für eine lockere, aber stabile Konsistenz.

Ei-Alternative zu Rührei

Und soll es doch mal eine Alternative zu Rührei sein, hat der bekannte vegane Kochbuchautor Attila Hildmann einen besonderen Tipp: Er zerbröselt Naturtofu mit der Gabel, brät ihn in der Pfanne leicht an und gibt anschließend etwas Mandelmilch, Mandelmus und Kurkuma für die Farbe hinzu. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken – fertig. Wer besonderen Wert auf das Ei-Aroma legt, kann es laut dem Koch mit einem Trick versuchen: Das Schwefelsalz Kala Namak bilde den Eigeschmack des Eis gut nach. Eine kleine Prise genüge.