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So gelingt die perfekte Grillmarinade

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Besser kein Olivenöl  

So gelingt die perfekte Grillmarinade

23.05.2017, 16:43 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel, dpa/tmn

So gelingt die perfekte Grillmarinade.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Eine gute Marinade macht das Fleisch zur Köstlichkeit. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein saftiges Stück Fleisch vom Grill gehört für viele zu den Highlights des Sommers. Besonders schmackhaft wird das Grillgut, wenn man es mariniert, bevor es über den Kohlen brutzelt. Damit Kräuter und Gewürze richtig zur Geltung kommen und nichts anbrennt, gilt es, folgende Tipps zu beherzigen.

1. Nicht jedes Öl ist für das Grillgut geeignet

Öl sorgt dafür, dass Fleisch und Gemüse auf dem Grill saftig bleiben und unterstützt zudem die Grillaromen. Auf Olivenöl sollte man besser verzichten, da es bei zu hohen Temperaturen unangenehme Aromen bildet. "Besonders empfehlenswert sind Raps- und Sonnenblumenöl, da sie den Geschmack der Marinade am besten erhalten und besonders hitzestabil sind", rät Matthias Jakait vom Verband der Köche Deutschlands (VKD).

2. Keine Angst vor Säure

Ebenso wichtig wie das richtige Öl ist Säure für die Marinade. Sie verhindert, dass sich krankheitserregende Keime bilden. "Säurehaltige Zutaten wie Essig und Zitronensaft machen es Bakterien schwer, sich in Nahrungsmitteln auszubreiten", sagt Jakait. Zucker und Honig sind ebenfalls gute Konservierer und sorgen zudem für ein leckeres Röstaroma.

Laut dem Koch ist sogar Salz erlaubt. "Salz, Honig und Zucker in der Marinade sorgen zwar dafür, dass im Zubereitungsprozess eine Osmose stattfindet, also Wasser austritt und die Marinadenaromen in die Zellwände des Fleisches eindringen. Doch dieser Effekt ist in diesem Fall durchaus gewollt. Salz gehört in fast jede Marinade", erklärt Jakait. Angst, dass dadurch das Fleisch austrockne, brauche man nicht zu haben.

3. Heimische Kräuter verwenden

Als dritte Basiszutat kommen die Kräuter hinzu. Man sollte ruhig experimentieren und auch mal etwas ausgefallenere Variationen probieren. Jakait rät, für neue Geschmackserlebnisse auf dem Teller öfter mal zu heimischen Kräutern zu greifen. "Spitzwegerich und Bärlauch beispielsweise machen sich super in Grillmarinaden. Bärlauch hat dabei den Vorteil, den Geschmack von Knoblauch zu liefern, ohne den unangenehmen Mundgeruch im Gepäck zu haben."

4. Das Fleisch ziehen lassen

Doch die leckerste Marinade bringt nichts, wenn sie erst kurz zuvor an das Fleisch gegeben wird. Damit die Aromen einziehen können, braucht es Zeit. Laut dem Koch ist es ideal, wenn man das Fleisch bereits am Tag vorher einlegt. Besonders bei den Kräutern gilt: Je länger, desto besser. "Mindestens sollte die Marinade allerdings zwei Stunden ziehen, um ihre Aromen an das Fleisch abgeben zu können", so sein Tipp.

5. So vermeiden Sie trockene Ränder

Außerdem sollte das Grillfleisch auf keinen Fall vom Kühlschrank direkt auf den Grill gelegt werden, sondern immer erst Zimmertemperatur annehmen. "Unterscheidet sich die Kerntemperatur des Fleisches zu sehr von der Grilltemperatur, entsteht schnell ein gräulicher, trockener Rand im äußeren Bereich des Grillguts, weil das Fleisch so nicht gleichmäßig durchgaren kann", warnt Jakait.

6. Mariniertes Grillgut nicht direkt auf den Rost legen

Besonders mariniertes Fleisch legen Sie besser nicht direkt auf den Grill. Honig und Zucker karamellisieren bei den hohen Temperaturen sehr schnell und werden leicht schwarz. Indirekte Hitze ist laut dem Koch hier besonders empfehlenswert. Aluminiumschalen – für saure und salzige Lebensmittel besser Schalen aus Edelstahl oder Emaille - seien hierfür gut geeignet. Sie verhindern, dass die Marinade ins Feuer tropft und Flammen das Fleisch anbrennen.

7. Die richtige Würze für Schweinefleisch

Auch auf die richtige Würze kommt es an. Da Schweinefleisch generell eher sanft im Geschmack ist, können in der Marinade stärkere Aromen zum Einsatz kommen. Zwiebeln, Honig, Chili und frische Kräuter eignen sich laut dem Koch besonders. Wer es ausgefallener mag, kann die asiatische Variante versuchen: "Mit Chili, Knoblauch, Ingwer, Honig und Zitronengras macht man sicherlich nichts verkehrt, wenn man sich ein saftiges Stück Schweinefleisch auf den Grill legen möchte", sagt Jakait.  

8. Beim Hühnchen auf die Qualität achten

Auch Huhn verträgt kräftigere Aromen. Lohnenswert für Marinaden zu Hühnerfleisch sind beispielsweise Gewürze wie Curry, Koriander, Rosmarin und Thymian. "Wer es gerne scharf mag, dem kann ich hierfür auch Chilimarinaden ans Herz legen – aber vorsichtig würzen! Bei Chili übertreiben es viele und verdecken damit zu sehr den Eigengeschmack des Fleisches“, weiß der Koch.

Zudem rät Jakait, bei Hühnchen auf eine gute Fleischqualität zu achten. "Wer verwässerte, geschmacksneutrale Hühnchenteile vermeiden möchte, sollte auf regionale Händler und auch den richtigen Preis achten. Geschmacklich schlägt sich das auf jeden Fall nieder.“

9. Rindfleisch sparsam würzen

Anders als bei Schwein und Huhn sollten Sie bei Rindfleisch die Gewürze sparsamer einsetzen. Rindfleisch hat einen sehr eigenen Geschmack. Wer zu viel würzt, überdeckt sein Aroma schnell. "Die Kräuter sollten eher dezent und nicht zu vordergründig in der Marinade auftreten. Empfehlenswert ist, auf heimische Kräuter zu setzen. Wacholder, Lorbeer, Pimpernelle, Dill, Petersilie und Sauerampfer eigenen sich hervorragend für Rindfleisch-Grillmarinaden", empfiehlt Jakait.

10. Mariniertes Grillfleisch kann eingefroren gewesen sein

Ob bereits mariniertes Grillfleisch wieder aufgetaut wurde, müssen Händler nicht immer auf der Verpackung angeben. Der Gesetzgeber definiert verpackte Steaks und Grillspieße in Marinade als "Zutat", teilt die Verbraucherzentrale Sachsen mit. Darum muss der Händler den Verbraucher nicht darüber informieren, ob das Fleisch frisch ist oder vorher tiefgefroren war.

Anders ist das bei marinierten Putensteaks oder Fleisch vom Huhn. Die Kennzeichnung bei Geflügel sei eindeutig: "Frisches Geflügelfleisch" und "Zubereitungen aus frischem Geflügelfleisch" dürfen zu keinem Zeitpunkt gefroren gewesen sein. Grundsätzlich müssen alle verpackten Lebensmittel, die wiederaufgetaut wurden, den Hinweis "aufgetaut" tragen.

11. Gemüse eine Chance geben

Auf vielen Grills sieht man jede Menge Fleisch brutzeln, Gemüse kommt dagegen oft zu kurz. Schade, denn auch mit mariniertem Gemüse lassen sich geschmackliche Highlights zaubern. Der Kreativität sind laut Jakait keine Grenzen gesetzt. Ob Auberginen, Zucchini oder Karotten: Fast jedes Gemüse mache sich auf dem Grill gut. "Besonders empfehlenswert sind hier mediterrane Marinaden. Hier kommen traditionell Anis, Fenchelsaat, Koriander, Rosmarin, Thymian und Kreuzkümmel zum Einsatz", sagt Jakait.

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