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Gratinieren: Tipps zum Überbacken von Speisen

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Küchenfachbegriffe  

Gratinieren: Tipps zum Überbacken von Speisen

13.05.2014, 11:20 Uhr | hm (CF)

Das Gratinieren gibt vielen Gerichten erst den letzten Schliff. Die oberste Schicht eines Auflaufs wird beim Überbacken goldbraun und schön knusprig, Desserts bekommen eine köstliche Haube.

Gratinieren: Was ist das eigentlich?

Das Gratinieren ist eine Technik zum Überbacken von Speisen, bei der durch starke Oberhitze im Ofen eine Kruste auf der Speise entsteht. In Gastronomieküchen gibt es dafür ein spezielles Gerät, den sogenannten Salamander. Dabei handelt es sich um einen flachen Ofen, der in der Lage ist, in kurzer Zeit eine besonders starke Oberhitze zu entwickeln.

Herzhafte Speisen überbacken

Die wohl häufigste Variante des Gratinierens ist das Überbacken mit geriebenem Käse. Sie können aber auch etwas Paniermehl auf die zu gratinierenden Speisen streuen und Butterflöckchen darauf verteilen.

Auch eine Béchamelsoße eignet sich zum Gratinieren. Damit das Überbacken gelingt, sollte am Ofen die Oberhitze bei hohen Temperaturen eingestellt werden. Aber: Da die Gerichte nur so lange im Ofen gratinieren, bis die oberste Schicht goldbraun und knusprig ist, sollten alle Zutaten schon gekocht sein, da die Zeit nicht ausreicht, um sie durchzugaren.

Desserts gratinieren

Sollen Süßspeisen gratiniert werden, bekommen Sie meist eine Haube Zucker und aufgeschlagenem Eiweiß. Durch das Überbacken mit dem Eischnee bekommt das Dessert dann eine hübsche goldene Farbe. Tipp: Verfeinern Sie die Masse mit einem Schuss Likör, gemahlenen Nüssen oder etwas Marzipan.

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