Gault Millau: Christoph Rüffer ist "Koch des Jahres"

Der Hamburger Küchenchef Christoph Rüffer (41) ist vom Gourmet-Führer gekürt worden. Seine Küche erhielt erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. Zu verdanken hat er all das auch seiner Tante Berta.

Mit dem Titel rangiert Christoph Rüffer, nur noch knapp unter Deutschlands Kochelite, die in der neuesten Ausgabe des Restaurantführers unverändert blieb. Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach, Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken und Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis in der Eifel bekamen wieder 19,5 von 20 Punkten.

Nicht der erste Preis für Rüffer

Die Auszeichnung für den "Koch des Jahres" wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien vergeben. Die Restaurant-Kritiker lobten Rüffer, der im Hamburger Hotel "Vier Jahreszeiten" das Nobelrestaurant "Haerlin" betreibt etwa "für seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind".

Es ist nicht der einzige Preis, den Rüffer einheimsen konnte. Sein Gourment-Tempel war für das Magazin "Feinschmecker" das beste Restaurant. >>

Gerade erst hat er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen. Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren. Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. "Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt", sagt er der Nachrichtenagentur dpa.

Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das "Haerlin" habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt. "Sein vielleicht größtes Talent", so glauben die Tester, "liegt in der Aromenverbindung."

Besonderes Geschmackserlebnis

"Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination", sagt Rüffer. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel "Island-Kabeljau >>

mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti" oder "Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette". Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat.

Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant "Le Gourmet" in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins "Haerlin" kam, kochte er im Sylter "Fährhaus".

"Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit."

Bei der Tante mit dem Hocker am Herd

Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, verdankt Rüffer dem Fernsehen - und seiner Tante Berta. "Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt", erinnert er sich.

Und als er dann die Sendung "Essen wie Gott in Deutschland" im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest.

"Das Fernsehen hat mich überhaupt nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte", sagt er. "Ein Beruf, bei dem ich viel am Schreibtisch sitzen muss, wäre nichts für mich gewesen. Ich brauche ein bisschen Leben um mich herum und ein bisschen Kreativität ist auch nicht schlecht. Wäre ich kein Koch geworden, wäre ich Konditor geworden." >>

Weitere Preisträger des Gault Millau 2015: