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Soufflieren: Bedeutung der Technik für das Kochen

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Kochlexikon  

Soufflieren

14.09.2016, 10:16 Uhr | rk (CF)

Soufflieren ist eine Methode, mit der Speisen mithilfe von aufgeschlagenem Eiklar beim Garen luftig aufgehen. Wichtiger Vorteil der Technik: Die Backwaren erhalten eine schönere Optik. Mehr Infos hier im Kochlexikon.

Soufflieren: Luftige Hauptspeisen und Desserts

Das Wort Soufflieren bildet sich aus dem französischen „Soufflé“, das übersetzt so viel wie Hauch oder Atmen bedeutet. Eine Speise soll beim Soufflieren entsprechend möglichst luftig aufgehen. Die Methode ist im Grunde recht einfach: Eiklar nach dem Trennen vom Eigelb zu Eischnee schaumig schlagen und unter die Basismasse heben. So geht beim Backen der Teig in die Höhe. Für den herzhaften oder süßen Kuchen, bekannt als „Soufflé“, ist Eischnee unentbehrlich. Souffliert wird auch bei vielen anderen Hauptspeisen und Desserts, beispielsweise Pfannkuchen oder Schaum-Omelette. Für ein erfolgreiches Aufschlagen sollten die Eier dabei nicht legefrisch sein.

Die Wirkung von Luft und Wärme beim Soufflieren

Das Eiklar eines Hühnereis besteht zu 90 Prozent aus Wasser, der Rest größtenteils aus Proteinen. Dadurch ist das Weiße vom Ei zähflüssig, was das feste Einschließen von Luft ermöglicht. Wird das Eiklar aufgeschlagen, entstehen Luftbläschen. So ensteht ein fluffiger Schaum, der auch als Eischnee bezeichnet wird. Wird dieser unter die Teigmasse gehoben wird, die wiederum der Hitze im Backofen ausgesetzt ist, beginnt die warme Luft, sich auszudehnen. Die Luft aus den Luftbläschen des Eischnees entweicht nach oben und das Endprodukt gewinnt an Volumen.

Aber Achtung: In Österreich hat das Soufflieren eine andere Bedeutung: Hier wird mit dieser Methode die Machart der Panade des Wiener Schnitzels beschrieben. Durch mehrfaches Schwenken des Schnitzels in Fett lockert sich die Panade. Dabei entsteht die für Wiener Schnitzel typische wellige Optik.

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