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Stevia ist doch kein Wundermittel: Süßstoff wie jeder andere

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Süßstoff wie jeder andere  

Das Stevia-Wunder bleibt aus

23.07.2015, 12:55 Uhr | dpa-tmn

Stevia ist doch kein Wundermittel: Süßstoff wie jeder andere. Stevia gibt es in unterschiedlichen Formen - beispielsweise kristallin oder als Tablette. Doch durchsetzen konnte sich der Zuckerersatz nicht. (Quelle: dpa/Andrea Warnecke)

Stevia gibt es in unterschiedlichen Formen - beispielsweise kristallin oder als Tablette. Doch durchsetzen konnte sich der Zuckerersatz nicht. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa)

Von der Ernährungsrevolution ist nicht viel übrig geblieben: Das als Wunderpflanze bezeichnete Stevia konnte sich als kalorienfreier Zuckerersatz nicht durchsetzen - Produkte kommen und gehen. In einigen Fällen macht der Einsatz von Stevia aber dennoch Sinn.

Süßes essen und sich trotzdem gesund ernähren – davon träumen viele. Als die Europäische Kommission 2011 Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff zuließ, schien dieser Traum in Erfüllung zu gehen. Weil der Stevia-Süßstoff aus einer Pflanze gewonnen wird, kalorienfrei ist und keine Karies verursacht, galt er als Süßungsmittel der Zukunft. Doch der Boom blieb aus.

"Steviolglykoside sind ein Süßstoff wie jeder andere", sagt der Agrarwissenschaftler Udo Kienle, der sich an der Universität Hohenheim seit Jahren mit der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und ihren Süßstoffen beschäftigt. Bei der Herstellung des Süßungsmittels werden die Steviolglykoside in einem chemischen Verfahren isoliert - und von den wertvollen Inhaltsstoffen der Steviapflanze getrennt. Die Steviolglykoside enthalten somit keine gesundheitsfördernden Bestandteile mehr.

UMFRAGE
Womit süßen Sie?

Stevia nur sehr sparsam verwenden

Kirsten Metternich, Kochbuchautorin und gelernte Diätassistentin, meint: "Die Annahme, dass Steviolglykoside natürlicher sind als andere Süßstoffe, ist falsch." Sie seien aber trotzdem eine Bereicherung für die Süßstofffamilie. Der Grund: Ihre besondere Süßkraft, die 200 bis 300 Mal höher ist als bei Zucker, und Stevia ist auch für Diabetiker geeignet.

Schon mit einer geringen Stevia-Menge lasse sich eine enorme Süße erzielen, sagt die Ernährungsexpertin. Sie empfiehlt für den Gebrauch daheim Flüssigsüße oder Granulat. Wichtig ist, sich genau an die Dosierungsempfehlungen zu halten, weil es sonst leicht zu süß wird. "Bei Stevia geht es um Messerspitzen", sagt Metternich.

Neue Stevia-Produkte kommen und gehen

Im Supermarkt gibt es Produkte wie Joghurt, Konfitüren oder Limonaden mit Stevia-Süße. Neue Produkte wie jüngst die Coca-Cola-Variante "Life" kommen in die Regale – andere wie der Andechser Stevia Bio-Jogurt, der mit Stevia-Tee gesüßt war, verschwinden wieder. Das Interesse an Stevia-Produkten sei bedauerlicherweise aktuell nicht ausreichend vorhanden, heißt es zur Begründung bei der Andechser Molkerei Scheitz.

"Für die Industrie ist der Umgang mit Steviolglykosiden schwierig", meint Kienle. Das liegt zum einen am lakritzartigen Eigengeschmack von Stevia, der außerdem je nach Herstellungsverfahren variiert. Zum anderen am niedrigen sogenannten ADI-Wert. Er legt die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest.

Wegen des niedrigen ADI-Wertes kann die Lebensmittelindustrie bei vielen Produkten nur etwa ein Drittel des Zuckers durch Steviolglykoside ersetzen. Für eine Erhöhung des ADI-Wertes wären neue Langzeitstudien mit Ratten notwendig.

Geschmack und ADI-Wert sind ein Problem

Beim Kochen und Backen daheim ist der ADI-Wert normalerweise kein Problem. Wer ein Stück Kuchen isst, das ausschließlich mit Stevia-Süßstoff gesüßt ist, komme nicht in die Nähe des Höchstwertes, sagt Metternich. Wer aber täglich mehrere mit Stevia gesüßte Lebensmittel in größeren Mengen verzehrt, sollte aufpassen. Vor allem Kinder mit wenig Körpergewicht können an die ADI-Wert-Grenze oder darüber kommen, wenn sie beispielsweise viele gesüßte Limonaden trinken.

"Der Geschmack von Stevia harmoniert gut mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis", sagt Metternich. Wer den Eigengeschmack nicht mag, kann Steviolglykoside aber auch mit Zucker mischen, dann verliert er sich. Sind im Rezept 100 Gramm Zucker angegeben, empfiehlt die Backexpertin, diese durch 50 Gramm Zucker und einen halben bis einen Teelöffel Steviapulver zu ersetzen. Im Handel gibt es auch fertige Haushaltszucker, die mit Steviolglykosiden gemischt und kalorienreduziert sind.

Stevia selbst anbauen

Die Steviapflanze selbst ist in der EU nicht als Lebensmittel zugelassen, da nicht für alle Pflanzenteile die aufwendigen erforderlichen Unbedenklichkeitsstudien vorliegen. In ihrer südamerikanischen Heimat wird die Pflanze aus der Familie der Korbblütler auch als Heilmittel geschätzt. Wer in den Genuss ihrer Inhaltsstoffe wie Kalzium, Magnesium und Chlorophyll kommen will, sollte sich selbst eine Pflanze ziehen, empfiehlt der Hamburger Garten- und Steviaexperte Peter Klock. Eine einzige Pflanze deckt Klock zufolge den "Zuckerbedarf" eines Menschen fürs ganze Jahr.

Für den Hausgebrauch empfiehlt er, die Blätter frisch - zum Beispiel als Tee - zu verwenden oder aus der Pflanze Steviapulver und Flüssigkonzentrat herzustellen. Für das Pulver werden die getrockneten Blätter fein zerrieben oder gemörsert. Für die Flüssigsüße Blätter und dünne Triebe gut waschen und mit reichlich Wasser aufkochen. Das Ganze dann weiter köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Nach dem Abseihen bleibt das grünliche süße Konzentrat übrig.

Wer die Blätter schnell und einfach einsetzen will, dem rät Metternich, die Blätter der Pflanze leicht zerpflückt zum Süßen in einen Kräutertee zu geben. Außerdem lassen sie sich als süße Komponente in einem Salatdressing verwenden. Für den privaten Gebrauch seien sie so eine gute Natursüße.

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