Die echte Paella von Valencia

Vier Dinge gehören zum Pflichtprogramm bei Reisen in die spanische Mittelmeermetropole Valencia: ein Besuch der futuristischen Architektur von Santiago Calatrava, ein Bummel über den Zentralmarkt mit seiner stählernen Jugendstil-Architektur, ein Spaziergang durch den Park im einstigen Flussbett des Río Turia und der .

"Sonst war man gar nicht in Valencia", sagen Pilar Lozano und Francisco Castro. Seit 30 Jahren betreiben die beiden das rustikal mit Keramiktellern dekorierte Restaurant La Riua im Altstadtviertel Carmen. Mehr als ein Dutzend Paella-Sorten stehen auf der Karte. Es beginnt bei der klassischen Version mit Hühnchen, Kaninchen, Bohnen und Tomatenpüree, fährt fort bei der Nudelpaella Fideuá mit kleinen Hörnchenteigwaren und reicht bis zu Neuheiten mit Mini-Tintenfischen, Knoblauch-Sprossen und Bohnen.

"Die Paella hat ihren Namen von der gusseisernen Pfanne, die man Paellera nennt", erklärt Koch Vicente Chust. Sein an der Plaza de la Reina gelegenes Lokal Chust Godoy gehört zu den kulinarischen Geheimtipps der Stadt. Für die Paella Valenciana hat Chef Vicente mehrere Preise erhalten. Nicht ohne Stolz erklärt er seinen Gästen am Tisch: "Viele denken, die Paella sei die Nationalspeise von ganz Spanien, aber das stimmt nicht. Die Authentische stammt aus Valencia." >>

Eine weitere Pilgerstätte für Paellafans ist das Restaurant La Pepica. Das von Hemingway in dem Roman "Gefährlicher Sommer" verewigte 200-Sitzplätze-Lokal befindet sich am Strand Las Arenas nicht weit entfernt vom alten Hafen, keine zwei Kilometer von Calatravas moderner Architektur entfernt. Hier speisten schon Königin Sofia und König Juan Carlos Paella. An den acht Gasfeuerstellen der weiträumigen Küche werden unter der Woche täglich rund 200 Portionen des traditionellen Reisgerichts zubereitet. "Am Wochenende sind es doppelt so viele", sagt Chef Roberto Blanco. "Unsere Spezialität ist die Fischpaella mit ausgelösten Meeresfrüchen und Fischfilets."

Die frischen Zutaten kauft er im Zentralmarkt, einer der größten Markthallen Spaniens. An rund neunhundert Ständen bieten in dieser Ikone iberischer Jugendstil-Architektur Händler Fisch und Meeresfrüchte in kaum gekannter Vielfalt, dazu kommt ein unübersehbares Angebot an Gemüse und Obst. Auch Paella-Zutaten in der Dose für Touristen kann man hier kaufen. >>

Ebenso den preiswerten Ersatz für teuren Safran, das mit Lebensmittelfarbe versetzte Paprikapulver "Colorante". Weiterhin gibt es die wichtigste Zutat, den "Arroz de Valencia", eine Reissorte mit staatlich kontrollierter und geschützter Herkunftsbezeichnung.

Pro Jahr rührt Roberto Blanco ungefähr zehn Tonnen "Arroz de Valencia" in die Pfannen des La Pepica. "Ich bevorzuge die Sorte Bomba", erläutert der Koch. "Die nimmt am besten von allen Reissorten den Geschmack der Zutaten an." Roberto berichtet, dass die Mauren die Nutzpflanze vor mehr als zwölfhundert Jahren nach Valencia brachten.
Arros Bomba, wie er auf Valencianisch heißt, wächst ausschließlich auf den Feldern am Rande der Lagune des Albufera-Nationalparks südlich von Valencia. Ein flacher, unter mediterranem Licht aluminiumfarben glänzender Süßwasser-See bildet das Herzstück des Naturschutzgebietes. Nur durch einen Streifen von Dünen und Kiefernwäldern ist der See vom Mittelmeer getrennt. Von einer Anlegestelle aus unternehmen Fischer mit flachen Booten Ausflugstouren über die Brackwasserlagune. Wieder an Land, kann man in dem Örtchen El Palmar eine Handvoll alter Fischerhäuser mit traditionellem Spitzgiebel besuchen.

Paella unter der Sonne Valencias

Und natürlich isst man auch hier Paella. Eine der besten serviert Helena Gálvez mit ihrem Mann Rubén Ruiz und ihrem Vater Rafael im Restaurant La Matandeta, inmitten von Reisfeldern. In der Freiluftküche brennt unter den rußschwarzen Pfannen stark qualmendes Orangenbaumholz. "Das gibt unserer Paella ihren einzigartigen Geschmack", verrät Helena.

Am besten verkauft sich die klassische Paella del Campo, in die neben Hühnchen und Kaninchen von Bauern des Dorfes je nach Saison Entenfleisch und Schnecken kommen. Als Gemüse verwenden die Köche neben Rotjet, das sind flache, grüne Bohnen, die nur in der Gegend von Valencia wachsen, und Garrofó, weißen Bohnenkernen sowie Tomatenpüree und Paprika auch Artischocken. >>

Helena und ihr Vater bieten seit einigen Jahren wochentags Paellakurse für Touristen an. In eineinhalb Stunden lernt man, dass das Fleisch zuerst angebraten und dann zur Seite gelegt wird. Dann dünstet man das Gemüse und gießt in der Standardpfannengröße für sechs Portionen drei Tassen Reis und sieben Tassen Gemüsebrühe. Zusammen mit dem Fleisch köcheln alle Zutaten anschließend zehn bis 15 Minuten. "Höchstens vier Zentimeter hoch sollte der Reis in der Pfanne stehen", verrät die 28-jährige Helena, "sonst ist er oben schon trocken und unten noch feucht".
Eine Viertelstunde mit dem Auto weiter Richtung Süden erreicht man das Städtchen Sueca mit der Kirche Nuestra Señora de los Sales aus dem 17. Jahrhundert und dem Rathaus im barocken Kolonialstil. Die auf einen arabischen Markt, einen Suk, zurückgehende Stadt ist das Zentrum der Reisverarbeitung der autonomen Comunidad de Valencia. Rund hunderttausend Tonnen pro Jahr werden in den Mühlen zu perlweiß schimmernden Körnern verarbeitet.

Internationaler Paella-Wettbewerb

Jährliche Höhepunkte des kleinen Städtchens sind der im Herbst auf der Plaza zum Ende der Reisernte stattfindende Internationale Paella-Wettbewerb und der Nachwuchswettbewerb Arros 2.0. Tausende Besucher nehmen an dem Spektakel teil, und alle sind Experten. Denn in Sueca kocht jeder und jede zu Hause Paella und hat ein eigenes Rezept für den besten Reis.
Als besonders gelungen gilt die Paella, in deren Mitte sich unten eine feste Reiskruste bildet, das sogenannte Socarrat. "Wer das kann, der ist ein Paella-Meister", erklären Pilar Lozano und Francisco Castro vom Restaurant La Riua. Natürlich können es die beiden.