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Nicht jede Käserinde kann man mitessen

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Käse
Nicht jede Käserinde kann man mitessen

06.09.2013, 11:07 Uhr | hut, dpa

$Käse: Nicht jede Rinde ist zum verzehr geeignet. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images\Montage: T-Online.de)$

Bei manchen Käsesorten wird die Rinde besser großzügig entfernt. (Quelle: Montage: T-Online.de/Thinkstock by Getty-Images)

Eine dicke Rinde schützt den Käselaib und verleiht so manchem Brotbelag erst den besonderen Geschmack: Camembert etwa erhält durch die Edelschimmelrinde sein typisch zartwürziges Aroma. Doch nicht alle Käseüberzüge sind zum Verzehr geeignet - einige enthalten sogar Stoffe, die der Gesundheit schaden können. Welche Käserinde essbar ist und welche Sie besser großzügig entfernen.

Hartkäserinde ist oft wenig schmackhaft

Eine natürliche Hartkäserinde besteht aus lediglich zwei Zutaten: dem Käselaib und Salz. Zur Reifung wird der Laib in Salzlake gelegt und zusätzlich mit Salz bestreut. Dieses entzieht dem Käse Wasser. So bildet sich ein harter Überzug: die Rinde. Wird der Käse nicht weiterbehandelt, kann man die Rinde in der Regel mitessen.

"Eine natürliche, unbehandelte Käserinde ist gesundheitlich unbedenklich, wäre aber in meinen Augen kein Genuss", sagt Rüdiger Lobitz vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. "Die Rinde ist aromaintensiv und sehr hart", erklärt Lobitz und rät daher, den Rand von Hart- und Schnittkäse wie Appenzeller hauchdünn wegzuschneiden.

Nicht jede Käserinde ist essbar

Unterschiedliche Käsesorten, unterschiedliche Rinden: Nicht alle sind zum Verzehr geeignet. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Rinde von Bergkäse ist häufig mit Antibiotika versehen, um sie gegen Schimmelpilze zu schützen. Hier heißt es: besser großzügig abschneiden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bei Weichkäse wie Brie gilt der Schimmelpilzüberzug als Delikatesse. Die Rinde kann bedenkenlos mitgegessen werden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Einige Schnittkäsesorten wie Edamer oder Gouda erhalten einen wachsähnlichen Paraffinüberzug, der den Käselaib vor dem Austrocknen schützt. Diese Rinde muss vor dem Verzehr ab. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Auch wenn der gräulich schimmernde Überzug kaum den Anschein macht: Ascherinde auf dem Ziegenkäse kann man mitessen. Sie gilt sogar als besonderer Genuss. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

In Feinkostläden ist die Käserinde oft unbehandelt. Im Zweifel lohnt es sich hier, wie auch an der Käsetheke im Supermarkt, nachzufragen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kranke und Schwangere sollten Rinde entfernen

Den essbaren Käserand würde der Experte aber auch aus hygienischen Gründen entfernen: "Der Käse liegt während der Reifung im Regal und ist der natürlichen Luftumwälzung ausgesetzt, außerdem wird er angefasst, wenn auch mit Plastikhandschuhen." Dadurch könnten immer auch Staub oder Bakterien auf den Laib geraten. Daher machen insbesondere empfindliche Menschen, etwa bei geschwächtem Immunsystem und in der Schwangerschaft, die Rinde besser ab.

Vorsicht bei Antibiotika in der Käserinde

Grundsätzlich nicht mitessen und auch großzügiger abschneiden sollten Verbraucher das Äußere, wenn der Käse mit Natamycin behandelt wurde. Natamycin ist ein Antibiotikum, das eingesetzt wird, um einer Schimmelbildung vorzubeugen. "Bei Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse, bei Schnittkäse wie Gouda oder Edamer und bei halbfestem Schnittkäse wie Butter- oder Edelpilzkäse darf die Rinde mit Natamycin behandelt werden", erläutert Lobitz. Da der Stoff bis zu fünf Millimeter tief in den Laib eindringen kann, sollte genug Rinde entfernt werden.

Verbraucher erkennen den Antibiotika-Einsatz am Hinweis auf Natacym, E 325 oder einem "Konservierungsstoff" auf der Verpackung. Auch in der Ladentheke muss der Zusatzstoff gekennzeichnet sein. Käsehüllen aus Paraffinwachs sind ebenfalls nicht zum Verzehr geeignet und sollten großzügig entfernt werden.

Aschehülle ist ein besonderer Genuss

Ohne Bedenken mitessen können Verbraucher das Äußere von Rotschmierkäse wie Romadur und von Weichkäsen wie Camembert oder Brie. Sie sind in einen sogenannten Kulturschimmelrasen gehüllt. Auch eine Aschehülle, wie sie zum Beispiel an manchen französischen Ziegen- oder Schafskäsen zu finden ist, sei kein Problem, sagt Lobitz.

06.09.2013, 11:07 Uhr | hut, dpa

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