Bei Vollkornbrötchen wird oft geschummelt

Wer sich gesund ernähren will, kauft beim Bäcker Vollkornbrötchen. Sie enthalten schließlich 90 Prozent volles Korn - so schreibt es das deutsche Lebensmittelbuch vor. Tatsächlich aber wird bei den Zutaten oft gemogelt, wie eine Untersuchung des NDR-Verbrauchermagazins "Markt" ergab. Diese zeigt: Viele Brötchen enthalten deutlich zu wenig Korn und dürften nicht als Vollkornbrötchen bezeichnet werden.

Vier große Bäckerei-Ketten getestet

Vollkornmehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser: Das sind die Zutaten, aus denen ein echtes Vollkornbrötchen besteht. In nahezu jeder Bäckerei kann man sie kaufen. Doch ist das, was in der Tüte landet, tatsächlich ein vollwertiges Brötchen aus 90 Prozent Korn? "Markt" hat den Test gemacht und stichprobenartig in vier großen norddeutschen Bäckerei-Ketten eingekauft: Bei "Junge", "Nur Hier", "Dat Backhus" und "Allwörden" erwarben die Tester je ein Vollkornbrötchen. Eine Bäckermeister-Jury sollte die einzelnen Gebäckstücke untersuchen und bewerten. Schnell stellte sie fest: Einige Brötchen wurden mit Zuckerrübensirup oder Röstmalz gefärbt, um mit der dunkleren Farbe Vollkorn vorzutäuschen.

Drei von vier Brötchen fallen durch

Bei "Nur Hier" war das Brötchen auffallend dunkel. So etwas bekomme man mit Vollkornmehl nicht hin, so das Fazit der Tester. Auch Geruch und Festigkeit des Gebäcks wiesen auf einen geringeren Vollkornanteil hin. Gleiches galt für die Brötchen von "Junge" und "Allwörden". Lediglich das Brötchen von "Dat Backhus" konnte die Bäckermeister überzeugen. Hier gab es keinerlei Beanstandungen. Doch die Bilanz fällt insgesamt schlecht aus: Drei von vier Brötchen enthielten deutlich zu wenig Vollkorn und verstießen damit gegen die gesetzlichen Vorgaben.

Nur die Hälfte des vorgeschriebenen Vollkorns enthalten

Auf Nachfrage von "Markt" bestritten die Hersteller die Mogelei. "Nur Hier" erklärte: "Das für unser Vollkornbrötchen verwendete Getreide ist komplett aus dem vollen Korn gemahlen."

Um das genauer zu überprüfen, statteten die "Markt"-Tester den Bäckereien einen zweiten Besuch ab und ließen sich die Zutatenliste zeigen. Diese muss in jeder Bäckerei ausliegen, da die Bäcker verpflichtet sind, ihre Kunden über die einzelnen Inhaltsstoffe ihrer Ware zu informieren. Ein Blick in die Liste offenbarte: Die Brötchen bei "Allwörden" enthalten laut eigenen Angaben nur 68 Prozent Vollkorn. Das "Junge"-Brötchen enthält laut Liste sogar nur 44 Prozent Vollkorn. Beide Brötchen dürften nicht als "Vollkornbrötchen" in den Handel. In der "Nur Hier"-Filiale gab es nicht einmal eine Zutatenliste. Laut "Markt" ist das ein bußgeldpflichtiger Verstoß gegen die Kennzeichnungspflicht.

Auch kleine Bäckereien tricksen

Auch ein weiterer Test bei kleineren Bäckern zeigte, dass Hersteller beim Vollkornbrötchen oft tricksen. Zwei von drei Klein-Bäcker fielen durch, weil sie zu wenig volles Korn verwendeten. Das Problem, das dahinter steckt, lautet meist "Kostenersparnis durch Fertig-Backmischungen." Viele Bäcker backen ihre Brötchen nicht mehr selbst, sondern verwenden einen Instant-Mix, der viel Arbeit und Zeit erspart. Doch das Ergebnis ist für Verbraucher oft enttäuschend: Denn so landen viele dunkle Brötchen im Verkauf, die die Bezeichnung "Vollkornbrötchen" nicht verdient haben.