Essen & Trinken Der "Koch des Jahres 2012" tischt auch Grünkohl auf
News folgenDie Gourmetküche hat das Gemüse von seiner Randexistenz als Beilage in den Mittelpunkt gerückt. Ein Pionier dieses Trends, Andree Köthe aus Nürnberg, ist nun vom Restaurantführer "Gault Millau" zum "Koch das Jahres 2012" gekürt worden. Auf der Erfolgsleiter der Köche-Elite kletterten auch Sven Elverfeld und Tim Raue weiter nach oben.
18 Punkte von "Gault Milau", zwei Sterne von "Michelin"
Der 47-jährige Aroma- und Gemüsespezialist Andree Köthe führt zusammen mit seinem Partner Yves Ollech (40) das Restaurant "Essigbrätlein" in Nürnberg. Er bekam auf der 20-Punkte-Skala des französischen Gourmetführers wieder 18 Punkte, was den zwei Sternen entspricht, die er auch weiter in dem vor einer Woche veröffentlichten "Michelin"-Führer 2012 hält.
"Köthke ist ein Pionier der Gewürz- und Gemüseküche"
Für "Gault Millau"-Chefredakteur Manfred Kohnke ist Köthe "der Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche". Er überzeugte mit ungewohnten Kreationen wie Schnittlauchsaft zu Aprikose und Reh oder Ruccola-Sauce zu Rahmeis mit Himbeeren. Köthe sagte der Nachrichtenagentur dpa, er habe die Auszeichnung eigentlich gar nicht allein verdient. Sein Erfolg sei ohne seinen Partner und Küchenchef Yves Ollech gar nicht denkbar. Der Nordhesse Köthe führt das kleine 20-Plätze-Restaurant in einem historischen Gebäude der Nürnberger Altstadt seit 1989.
Mit 25 Jahren das eigene Restaurant eröffnet
Köthe stammt aus Dohrenbach im Werra-Meißner-Kreis. Seine Mutter, von Beruf Köchin, besorgte dem 16-Jährigen eine Lehrstelle bei einem Sternekoch. Aber Köthe wollte ein anderes Arbeitsklima, ohne Druck und Schreierei und machte sich mit 25 Jahren selbstständig. "Der Start in Nürnberg 1989 war kaufmännisch ein Riesendrama", sagte er. Aber 16 Punkte im "Gault Millau" nach dem ersten Jahr brachten den Durchbruch. 1997 kam der aus Wernigerode stammende Ollech ins Team. Er hatte zuletzt bei Fritz Schilling in den berühmten "Schweizer Stuben" in Wertheim-Bettingen gekocht.
Gemüse vom Markt statt teurer Edelprodukte
In der engen Küche werden die Gerichte im Team entwickelt. Obwohl der Name "Essigbrätlein" Sauerbraten bedeutet, spielt Fleisch keine große Rolle. Ein Musterbeispiel für die eigenständige Aroma- und Gewürzküche des Teams entstand 1999: Rote Bete mit Kümmelkaramell und Roquefortcreme. "Ein Gericht, das dem Gast mit einfachen Aromen konfrontiert und sich nicht über teure Zutaten definiert", erklärt Köthe. Er ist stolz, dass seine Küche ohne teure Edelprodukte auskommt, einfach und nicht kompliziert und auch ethisch vertretbar sei. Möglichst viele Bestandteile sollen auch bei einfachen Zutaten wie Grünkohl verwertet werden. Ein Sieben-Gänge-Menu kostet 115 Euro.
Tim Raues spielt in der Liga der "weltbesten Restaurants"
Im "Gault Millau 2012" rückt der Berliner TV-Koch Tim Raue mit seinem asiatisch geprägten Stil in die Gruppe der "weltbesten Restaurants" auf, von denen es zwölf in Deutschland gibt. Im neuen "Michelin" hat Raue dagegen weiterhin nur einen Stern, wurde aber als "Hoffnungsträger" für den zweiten bewertet. Aus der Top-Gruppe des "Gault Millau" mit mindestens 19 Punkten steigt das "Fischers Fritz" in Berlin ab. Sven Elverfeld vom "Aqua" aus Wolfsburg wird dagegen von 19 auf 19,5 aufgewertet. 20 Punkte wurden in Deutschland noch nie vergeben.
Die Auf- und Absteiger in der Spitzengastronomie
In die Gruppe der 18-Punkte-Restaurants rücken im "Gault Millau" 2012 auch das "La Vision" aus Köln und das "Rosin" in Dorsten auf. Sie hatten im "Michelin 2012" ebenfalls erstmals zwei Sterne bekommen. Auch der Avantgardekoch Juan Amador hat nun 18 Punkte, im "Michelin" gehört er auch nach seinem Umzug nach Mannheim weiter zur Spitzengruppe mit drei Sternen. Im Aufwärtstrend sehen beide Restaurantführer in Berlin das "Reinstoff" und das "Lorenz Adlon", während das "Jacobs" in Hamburg beim "Michelin" auf- und beim "Gault Millau" abgewertet wird.
Restaurant-Kritiker fühlt sich vom Servicepersonal gestört
Der für seine Kritiken gefürchtete "Gault Millau"-Chefredakteur verurteilt in seinem Vorwort die immer kleinteiligeren Kreationen auf den Tellern und die Bedienung. Der Service komme etwa doppelt so oft wie früher an die Tische, störe die Gespräche und habe ständig etwas zu erklären: "Man fühlt sich in den meisten Toprestaurants mittlerweile wie in einem Überwachungsstaat."
