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Holzkohle oder Gas: Was grillt am besten?

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Holzkohle oder Gas: Was grillt am besten?

03.07.2015, 10:51 Uhr | msh

Holzkohle oder Gas: Was grillt am besten?. Rudolf Jaeger (Quelle: Rudolf Jaeger)

Rudolf Jaeger ist mit dem Team des Grillsportvereins in den Top 10 der Weltrangliste. (Quelle: Rudolf Jaeger)

Zum Höhepunkt der Grillsaison konnten Sie dem Grill-Experten Rudolf Jaeger vom Grillsportverein Ihre Fragen zum Thema Grillen stellen: Welches Gerät ist das richtige für mich? Welches ist das beste Brennmaterial? Wie bekomme ich meinen Grill an und wie wieder sauber? Hier gibt es die Antworten nochmal zum Nachlesen.

 

Nutzer "Südstaaten" möchte folgendes wissen: Hallo Herr Jäger, sehen Sie einen Unterschied zwischen BBQ und Grillen und worin sehen Sie diesen?

Rudolf Jaeger  - Grillsportverein.de: Amerikanisches BBQ ist immer Niedrigtemperatur-Garen bei Temperaturen bis 140 Grad. Fürs Grillen sind immer höhere Temperaturen notwendig. Die Begriffe werden mittlerweile aber vermischt.

Ein Nutzer möchte wissen: Welches Brennmaterial ist das beste? 

Rudolf Jaeger: Holzkohle ist unter anderem gut geeignet für schnelles Grillen. Sie ist einfach zu entzünden, brennt aber nicht so lange. Je nach Menge rund zwei bis drei Stunden.

Der Preis ist zwar keine Garantie, trotzdem kann man davon ausgehen, dass teure Kohle auch gute Kohle ist. Hochwertige Holzkohle erkennen Sie auch am DIN-Certco-Zeichen mit Registriernummer, das Auskunft über den Kohlenstoffgehalt der Holzkohle sowie die Stückgröße gibt.

Briketts brennen länger und heißer als gebrochene Holzkohle. Sie sind eine gute Wahl, wenn der Grill längere Zeit brennen soll. Je nach Menge rund drei bis vier Stunden.

Nicht immer klappt alles: Rauchende Grillkohle, woran liegts - an den Kohlen oder dem Anzünder? Wie kann ich das am besten vermeiden?

Rudolf Jaeger: Wenn die Kohlen ordentlich durchgeglüht sind, sollten sie nicht rauchen. Zudem sollten Sie auf gute Qualität achten. Vielleicht war sie verunreinigt oder schlecht.

Immer öfter kommt auch Fisch auf den Rost: Wie grille ich Fisch-Filets oder auch ganze Fische, so dass nichts am Rost hängen bleibt?

Rudolf Jaeger: Nicht zu heiß grillen! Den Rost leicht einölen und den Fisch nicht zu früh vom Rost nehmen, sonst klebt die Haut an.

Fischgitter sind auch eine gute Möglichkeit. Die einfachste Variante ist es, den Fisch auf einer angeschnittenen Kartoffel zu grillen  - man stellt den Fisch mit Bauchöffnung nach unten auf die Rundung.

Für Lachsfilets eignen sich auch Planken - 3 bis 4 Millimeter sollten diese hoch sein.

Ein Nutzer wankt vor dem Kauf zwischen Gas- und Holzkohlegrill: Ist das Grillen mit Gas zu empfehlen? Ist die Hitze genau wie bei einem Holzkohlegrill?

Rudolf Jaeger: Der Gasgrill ist schneller heiß, man kann schneller loslegen und die Temperatursteuerung ist leichter. Zudem ist die Rauchbelastung geringer als bei einem Holzkohle.

Aber auch im Gasgrill kann man mit einer Räucherbox Geschmack ans Grillgut bringen - oder mittels Öl.

Auch Smoker sieht man immer öfter: Wie gut sind die kleinen Smoker, die Watersmoker?

Rudolf Jaeger: Das sind gute Einsteigervarianten für BBQ-Fans  - sie kosten rund 300 Euro. Funktionieren mit Briketts und laufen rund 12 bis 14 Stunden.

Ein Leser möchte wissen: Was ist besser – Grillzange oder Grillgabel?

Rudolf Jaeger: Benutzen Sie zum Transport oder zum Umdrehen des Fleisches immer eine Zange oder einen Spatel! Wird eine  Fleischgabel verwendet, wird das Fleisch perforiert. Das hat zwei Nachteile:

  • Es sieht nicht wirklich schön aus, wenn es geschnitten serviert wird.
  • Hier entweicht der Saft, der eigentlich im Fleisch bleiben sollte.

 Gerade beim Niedertemperaturgaren verdunstet sehr wenig und das Fleisch bleibt zart und saftig  - aber nur, wenn keine Löcher darin sind.

Der Rost ist heiß, die Getränke sind eingeschenkt - nun geht es ans Eingemachte: Wie erkenne ich den optimalen Zeitpunkt um die Steaks zu wenden?

Eine einfache Anleitung von Rudolf Jaeger:

  • Steaks etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Zuerst indirekt grillen bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad  - da ist das Steak medium durch.
  • Danach kommt das Steak noch auf die Seite mit der direkten Hitze, dort bekommt es dann noch sein Branding. Dieses darf nicht schwarz sein, sondern goldbraun.
  • Wichtig ist, das Steak danach noch ruhen zu lassen.

Nun die Frage eines eingefleischten Holzkohle-Grillers, der auf Gas umgestiegen ist: Guten Tag Herr Jaeger, nachdem ich jahrelang als Holzkohlegriller unterwegs war, bin ich nun auf einen Gasgrill umgestiegen (Landmann, 3-fach Brenner) und bin hin und hergerissen. Die Grillwürste gelingen fantastisch, allerdings bin ich mit Nackensteaks und Hähnchenfleisch auf die Nase gefallen: Das Fleisch war wie Gummi. Jetzt habe ich etwas recherchiert und wohl meinen Kardinalfehler gefunden: Ich darf den Deckel beim Grillen nicht schließen. Ist das korrekt?

Rudolf Jaeger: Den Deckel sollten Sie zu machen, um einen Hitzeverlust zu verhindern. Auch wenn es kalt oder windig ist, ist es besser den Deckel zu schließen. 

Hähnchenwings oder Keulen benötigen eine hohe Hitze, damit die Haut kross wird, allerdings muss man aufpassen, dass nichts verbrennt. Achtung: Zuckerhaltige Marinaden nicht zu früh aufs Huhn geben, sonst karamellisiert es zu schnell und verbrennt. 

Nach dem Grillen kommt der Frust? Ein User fragt: Wie bekomme ich meinen Grillrost wieder sauber?

Rudolf Jaeger: Für die Reinigung des Rostes gibt es viele Möglichkeiten. Sie können beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und nochmal hitzemäßig Vollgas geben. Dann können sie einfach die Reste mit einer Stahlbürste abbürsten. Auch über Nacht in nasses Zeitungspapier eingeschlagen wirkt Wunder. 

Einen Edelstahlrost können Sie mit Spülmittel und einem Stahlschwamm über dem Waschbecken reinigen. Jedoch dürfen Sie nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzenöl einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.

Hmmm Burger...auch hierzu eine Frage: Worauf muss beim Burgergrillen besonders geachtet werden bzw. wie heiß sollte der Grill sein?

Rudolf Jaeger: Zum Grillen von Burgern ist eine Gussplatte am besten geeignet, weil die Burger dort nicht zu leicht brechen.

Ein Trick beim Burgergrillen sollte unbedingt beachtet werden: Nicht zu früh wenden! Ein guter Burger muss außen kross und innen noch saftig sein.

Jetzt eine Frage für Fortgeschrittene: Ich möchte auf meinen Gasgrill ( Broil King Siegnet 90 ) gerne eine ausgelöste Spanferkelkeule grillen. Ist es besser, sie am Spieß oder indirekt zu grillen? Bei welcher Temperatur? Und wie lange brauche ich für ein 2,2 kg Stück?


Rudolf Jaeger: Am besten ist es, sie am Spieß zu grillen, die Grillzeit wird über die Kerntemperatur bestimmt. Bei einem Spanferkel ist eine Kerntemperatur von Grad 65 Grad gut. Zum Aufpoppen der Haut am Ende nochmal richtig Hitze geben.

Nun räumen wir mit einem Mythos auf: Ablöschen mit Bier – das gibt einen schönen Geschmack, oder?

Rudolf Jaeger: Bier über Grillfleisch zu gießen, ist Quatsch. Von den Kohlen und Briketts werden so Aschepartikel aufgewirbelt, die sich wieder auf dem Fleisch festsetzen.

Besser ist es, das Grillfleisch über Nacht in Bier marinieren.  Am besten ist es aber, das Bier einfach dazu zu trinken.

Ein Leser möchte wissen: Ich besitze einen El fuego smoker und möchte am Wochenende einen Schweinenackenbraten zubereiten. Bei welcher Temperatur und mit welchem Material sollte ich arbeiten?  Also Kohle Briketts oder Holz?

Rudolf Jaeger: Nacken benötigt eine Kerntemperatur von 75 Grad. Am Anfang Holz  - Kirsche, Hickory oder Buche  - und danach Briketts.

Falls Sie daraus Pulled Pork zubereiten möchten, benötigen Sie eine Temperatur auf dem Grill von 110 Grad. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von rund 90 Grad haben, das bedeutet eine Grillzeit von mindesten 10 Stunden.

Heels großes Grillbuch Rudolf Jaeger ist Teamchef des Grillsportverein Meisterschaftsteams, mehrfacher Deutscher Meister in verschiedenen Grillkategorien sowie mit dem Team des Grillsportvereins in den Top 10 der Weltrangliste.

Für alle, die sich für Grillen, Smoken oder Holzbacköfen interessieren, sind auch die Bücher des Grill-Profis interessant. Und wer Rezept-Inspiration sucht findet 500 Rezepte für jeden Grill in "Heels Großes Grillbuch" aus dem Heel Verlag.

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