Personalmangel und Mehrwertsteuer Dresdner Wirt schafft seine Speisekarte ab
News folgenDie Gäste im Restaurant "Daniel" in der Dresdner Johannstadt waren erst verwundert – doch Daniel Fischer konnte mit seinen Menüs überzeugen. Ein Konzept für andere Restaurants?
Zum Jahreswechsel hat Daniel Fischer seine Speisekarte abgeschafft: Seither kocht der Wirt des Restaurant "Daniel", worauf er Lust hat und was der Markt gerade hergibt. Vorbilder für diesen drastischen Schritt habe er nicht gekannt. So blieb nur eine vage Einschätzung, da schon sein Überraschungsmenü in den letzten Jahren immer öfter bestellt wurde.
"Ich drehe jeden Abend meine Runden durchs Restaurant, und tatsächlich waren einige Gäste anfangs über die fehlende Speisekarte verwundert", sagt Fischer t-online. Besucher aus Stuttgart fanden die Änderung sogar "uncool" – am Ende hat jedoch das Menü überzeugt: "Als sie gegangen sind, haben sie mir versprochen, dass sie wiederkommen, wenn sie das nächste Mal in Dresden sind."
Die Umstellung wurde notwendig, da Fischer mit weniger Personal zu kämpfen hatte. Jetzt, wo es nur noch drei Menüs an einem Abend gibt, kocht der Wirt wieder selbst. Die Gäste können immer noch ein wenig Einfluss auf das Gericht nehmen. Allergene, Unverträglichkeiten oder was gar nicht schmeckt, lasse sich alles im Vorhinein abstimmen.
Das ist wie Therapie, was andere an einem Abend der Woche machen, wenn sie sich mit Kollegen treffen – für mich ist das mein neuer Alltag.
Daniel Fischer
Fischer ist sich jedoch bewusst, dass diese Umstellung nur bei 30 Sitzplätzen zu realisieren ist und nicht in einem Team mit fünf oder sechs Mitarbeitenden – wo tägliche Absprachen erforderlich sind.
"Auf meiner Karte gab es früher Lachsforellenfilet: Wenn ich jedoch in einer Woche nur 600-Gramm-Fische bekommen habe, begann der Stress bei der Suche nach einem alternativen Anbieter, um meinen Gästen qualitativ hochwertige Filetstücke anzubieten. Jetzt suche ich einfach nach dem Fisch, der die beste Qualität bietet." Für Fischer ein Befreiungsschlag: "Ich kann jetzt kochen, wonach mir ist: Das ist wie Therapie, was andere an einem Abend der Woche machen, wenn sie sich mit Kollegen treffen – für mich ist das mein neuer Alltag."
Die Umstellung hilft Fischer auch, die Mehrwertsteuerangleichung zum Jahreswechsel aufzufangen: "Ich muss schauen, wie es sich weiterentwickelt. Vielleicht denke ich in vier Monaten anders – aber aktuell funktioniert es mit den fast gleichen Preisen."
- Telefonat mit Daniel Fischer
