Plätzchen zu Weihnachten: Rezept für "Braune Kuchen" aus Hamburg

Wer es schafft, den Teig zuzubereiten und auszurollen, wird mit einer weihnachtlichen Köstlichkeit belohnt.

Es sah immer nach Schwerstarbeit aus, wenn meine Mutter mit dem Teig kämpfte. Der steinharte Klumpen wollte sich weder kneten noch ausrollen lassen. Entweder er bewegte sich gar nicht oder er zerbröselte in kleinere Klumpen. Trotzdem gab es kein Jahr, an dem wir nicht diese fantastischen Kekse backten.

Hamburger braune Kuchen sind unter vielen Namen bekannt. Im Geschäft kennt man sie als "Kemm'sche Kuchen", eine Altonaer Spezialität seit 1782. Die Kekse sind flach, rechteckig, zu Weihnachten auch in anderen Formen, super-knusprig und erinnern an Lebkuchen oder Russisch Brot.

So gelingen Hamburger braune Kuchen

Den Teig zuzubereiten, ist ein Kraftakt: Eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, dazu Nelken, Zimt, Piment, Hirschhornsalz, Kardamom und – Pottasche. Dieses Kaliumcarbonat wird bei der Herstellung von Farben, Feuerlöschmitteln, Flüssigseifen und als fotografischer Entwickler verwendet. Im Teig wird die Pottasche als Backtriebmittel genutzt. Neben Zucker kommt auch Rübensirup dazu, eine schwarze, zähe Masse, die den Keksen eine herbe Süße verleiht.

Zutaten für braune Kuchen:

• 750 g Mehl (zwei Drittel Weizen, ein Drittel Roggen)
• 500 g Weizenmehl (für den zweiten Teil des Teigs)
• 450 g Zuckerrübensirup
• 80 g Puderzucker
• 300 g Butterschmalz (oder Butter und Schweineschmalz gemischt als Ersatz)
• je eine Messerspitze: Piment, Nelken, Kardamom
• je 10 g: Hirschhornsalz und Pottasche
• 2x 5 g Wasser
• je eine Prise: Salz und Muskat
• 125 ml Rosenwasser

Zubereitung

Den Sirup leicht erwärmen, so lässt er sich etwas besser verkneten, dazu das Mehl geben. Diesen dunklen Klops nun an einem kühlen Ort lagern. Bei uns stand die Schüssel mit dem Teig in der unbeheizten Vorratskammer. Oma lagerte ihn im eiskalten Schlafzimmer. Wichtig: Der Teig muss mindestens einige Tage, besser gleich einen ganzen Monat lagern. So entstehen Säuren, die später mit der Pottasche reagieren.

Und wieder ruhen lassen

Nach Ablauf der Lagerzeit kommt der zweite Teil des Teigs dazu: Fett in den Teig einarbeiten, dann den Zucker und die Gewürze dazu. Erst Hirschhornsalz mit Wasser verrühren und dazugeben, dann Pottasche mit Wasser vermengen und auch in den Teig kneten. Danach den fertigen Teig nochmals ruhen lassen. Meine Mutter wartete mindestens drei Tage.

Meist eine Woche vor dem ersten Advent wurde es dann ernst: Der harte Klumpen wurde mit Liebe und Gewalt platt ausgerollt. Ich durfte die Plätzchen ausstechen. Die Backzeit beträgt 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad. Achtung: Die Kekse müssen unbedingt kontrolliert werden beim Backen, denn sie werden schnell schwarz. Und sind dann kaum noch zu genießen. Gelagert werden die Kekse in einer fest verschließbaren Dose.