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Wurst erhöht Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes

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Steak  

Warum Steak besser als Salami ist

18.05.2010, 10:45 Uhr | vdb

Wurst erhöht Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes. Steak ist gesünder als Salami. (Foto: imago)

Steak ist gesünder als Salami. (Foto: imago)

Rotes Fleisch sei schlecht für die Gesundheit, hieß es bislang in zahlreichen Studien. Doch die wenigsten wollen deshalb völlig auf Rind und Schwein verzichten. Brauchen Sie auch gar nicht, wie eine neue Studie von Wissenschaftlern der Harvard Universität belegt. Demnach reicht es aus, auf behandelte Fleischprodukte wie Salami oder Bockwurst zu verzichten. Steak, Kotelett und Keule hingegen sind nicht schädlich. Die Forscher vermuten, dass zugesetzte Stoffe wie Natriumsalz und Nitrate das Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes erhöhen.

Bekannte Studien neu ausgewertet

Die Forscher werteten 20 Studien mit rund 1,2 Millionen Teilnehmern in zehn Ländern aus, in denen Ernährungsgewohnheiten und Krankheiten untersucht wurden. Von den Probanden erkrankten 11.000 an Diabetes, 24.000 Personen erlitten eine koronare Herzerkrankung (KHK). Bei ihrer Analyse unterschieden die Forscher, ob Probanden unbehandeltes Fleisch wie Steaks aßen, oder Wurstwaren zu sich nahmen, die gepökelt, gesalzen oder geräuchert waren. Diesen Aspekt hatten vorherige Studien nicht berücksichtigt.

Unterschied zwischen unbehandeltem und verarbeitetem Fleisch

Das Ergebnis der Untersuchung ist eindeutig: Der Verzehr von behandeltem Fleisch schadet der Gesundheit mehr. Für Studienteilnehmer, die täglich 50 Gramm Wurst oder anderes verarbeitetes Fleisch aßen, erhöhte sich das Risiko einer Herzerkrankung um 42 Prozent. Das Diabetes-Risiko stieg auf 19 Prozent.

Steak statt Salami

Der Genuss von unbehandeltem Fleisch wie Kotelett, Lammkeule oder Steak hatte diesen Effekt nicht. Die Wissenschaftler vermuten, die in Wurst enthaltenen Substanzen wie Natriumsalz und Nitrate seien für die erhöhten Krankheitsrisiken verantwortlich. In behandeltem Fleisch finden sich etwa vier mal so viel Natriumsalz und rund die doppelte Menge Konservierungsstoffe. An der Menge gesättigter Fettsäuren und Cholesterin könne es nicht liegen, denn sie sei in Eisbein und Salami gleich groß, meinen die Forscher. Deshalb empfehlen Sie, pro Woche nicht mehr als 50 Gramm Salami und anderes behandeltes Fleisch zu essen.

Gesunde Zubereitung

Auch für den Verzehr von Steak oder Keule empfehlen die Wissenschaftler eine schonende Zubereitung, bei der auf Salz verzichtet werden sollte. Gewürzt werden sollte statt dessen mit frischen oder getrockneten Kräutern und Chili. Schonender als das Braten in der Pfanne seien außerdem die Zubereitung im Backofen oder auf einem Elektrogrill. Die Studie wurde im Magazin "Circulation" veröffentlicht.

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